Le gingembre est-il le roi des gâteaux d'hiver, ou avez-vous un autre compagnon préféré pour une tasse de thé à cette période de l'année ?
Malgré toutes ses origines d'Asie du Sud-Est, le gingembre me semble une épice très nordique, sa douce chaleur parfaitement adaptée aux privations d'un hiver britannique terne. Un mac de whisky pour soigner un rhume, une plaque de parkin autour du feu de joie, une poche de gingembre pour égayer une promenade humide :toutes ces choses devraient vraiment être disponibles sur le NHS d'octobre à avril.
À juste titre, le gingembre a donc une longue histoire ici :introduit par les Romains (qui l'appréciaient apparemment plus à des fins médicinales que culinaires), il jouissait d'une popularité assez extraordinaire à l'époque anglo-saxonne et médiévale; l' Oxford Companion to Food affirme qu'à la fin du Moyen Âge "il était presque aussi courant en Angleterre que le poivre".
Au 18ème siècle, cependant, les saveurs flamboyantes de la table britannique étaient devenues aussi modérées que notre esprit révolutionnaire, et le gingembre a été relégué à la boîte à biscuits. Et bien que je sois intrigué par l'idée des sauces piquantes, à l'ail et au gingembre pour la viande bien-aimée du palais médiéval, je ne peux en toute honnêteté regretter l'invention de délices tels que le gâteau au gingembre moderne. Vaguement médicinal, et collant aux côtes, eh bien, collant, c'est l'heure du thé sombre du dimanche dans une grande plaque sucrée.
L'ingrédient le plus important du gâteau au gingembre est, bien sûr, l'épice elle-même. La plupart des recettes demandent de la poudre de gingembre, mais David Lebovitz évite entièrement la substance séchée dans son gâteau au gingembre frais bien nommé, préférant utiliser à la place 115 g de racine fraîche. Jusqu'à ce que je goûte le produit fini, je suis enclin à être d'accord avec son évaluation selon laquelle il s'agit d'une "surcharge" de gingembre - pour quelqu'un qui aime un gâteau McVities Jamaica Ginger, le "zing épicé" est tout simplement trop délicat.
Delia utilise également du gingembre frais dans son gâteau au gingembre conservé, renforcé avec le gingembre conservé éponyme sous forme de tige et moulu, et quelques bonnes cuillères à soupe de sirop épicé du pot de gingembre en tige pour faire bonne mesure. Celui-ci a une saveur de gingembre plus distinctive et bien arrondie, et les morceaux de tige de gingembre hachés donnent au gâteau une texture plus intéressante, mais encore une fois, il n'y a pas de chaleur là-bas. Sinon, c'est un joli gâteau fin – Delia le décrit comme "tout simplement mon préféré" et je ne suis pas surpris. Riche et beurré, il manque juste un peu de punch.
Geraldene Holt opte également pour l'approche multi-gingembre dans la recette du «vraiment gâteau au gingembre» dans Geraldene Holt's Cakes (publié pour la première fois en 1980 et récemment réédité par Prospect, c'est un joyau absolu d'un livre de pâtisserie), en ajoutant du gingembre confit haché comme ainsi que le tri frais et en poudre. Je l'aime encore mieux, premièrement parce que le gingembre confit ajoute un agréable croquant, et deuxièmement parce qu'elle en utilise énormément. Voici un gâteau avec de vraies épices.
Constance Spry, quant à elle, s'en tient aux ingrédients de base de son gâteau au gingembre bouilli, tout comme les deux autres recettes que j'essaie. Bien que, avec suffisamment de gingembre, comme le prouve le gâteau au gingembre Ripon fourni par M. Herbert M Bower à la collection de 1932 de Florence White, Good Things in England, il n'y a aucun danger que le gingembre sec s'efface à l'arrière-plan, il semble poussiéreux unidimensionnel sans le tri frais. Le gâteau au gingembre exige à la fois le piquant de la forme séchée et le "zing" de la racine fraîche pour une perfection absolue.
L'aspect gingembre étant trié (beaucoup et divers seront mes mots d'ordre), il est temps de passer à l'autre ingrédient principal, le sucre. Les gâteaux au gingembre se divisent en deux camps principaux :foncés et collants... et dorés et collants. Les premiers ont tendance à déployer des quantités substantielles de mélasse, comme dans les recettes de Geraldene Holt, Mr Bower et Constance Spry, tandis que les autres optent généralement pour du sirop doré (voyez ce que je veux dire à propos du caractère collant ?) et du sucre blanc ou doré.
Je suis déchiré:je trouve la mélasse, ou le sirop de mélasse, tel qu'utilisé par Delia, plutôt accablant, mais également, un gâteau blond et spongieux semble criminellement hors saison:le gingembre et le sucre noir vont de pair comme le rhum et les contrebandiers. (En fait, mettez-les tous ensemble et vous aurez une sacrée soirée entre vos mains.) Comme le gâteau de Geraldene Holt m'a conquis, côté saveur, j'ai décidé d'inclure son sucre muscovado noir, mais de remplacer la mélasse par sirop doré à la place:toujours collant, mais moins amer que son parent plus affirmé.
Les créations de Constance Spry et de David Herbert sont des gâteaux bouillis - ce qui, comme je l'ai découvert pendant ma période de gâteaux de Noël, ne signifie malheureusement pas que tout est bouilli plutôt que cuit, mais simplement que le beurre et le sucre sont chauffés ensemble, avant qu'ils ne soient combiné avec les autres ingrédients. À l'exception de David Lebovitz, les autres optent tous pour la méthode de crémage la plus courante, où le beurre et le sucre sont battus ensemble avant que les œufs et la farine ne soient incorporés.
Les gâteaux bouillis, comme ceux de Lebovitz, qui utilisent de l'huile à la place du beurre, sont tous étonnamment moelleux, moelleux et légers, mais je pense que la forte saveur du gingembre doit être ancrée avec la mie plus dense et plus lourde que vous ne pouvez obtenir qu'avec la méthode de crémage. Les gâteaux bouillis sont souvent présentés comme plus rapides et plus faciles, mais tant que vous avez un batteur électrique ou un mixeur, ce n'est plus vrai. Vive la technologie, hein ?
M. Bower ajoute de la farine d'avoine à son gâteau. Malheureusement, alors que je commence à mélanger sa recette, après avoir tapissé le moule et chauffé le four, je me rends compte que ce n'est en fait pas du tout un gâteau, malgré son nom, mais du pain d'épice, une distinction peut-être moins stricte dans le Yorkshire des années 1930. Et cela se vérifie, à la sortie du four, environ deux heures plus tard. En fait, les instructions de cuisson ont également été perdues dans la traduction parce que c'est définitivement trop cuit :un pain d'épice poivré friable tout à fait à sa place dans cette gamme d'épices juteuses et moelleuses. Désolé Herbert, je ne t'ai pas du tout rendu fier.
Le gingembre ne suffit pas pour bon nombre de ces recettes :Geraldene Holt comprend de la cannelle, du mélange d'épices de David Herbert et David Lebovitz un mélange médiéval de clous de girofle, de cannelle et de poivre noir. Tout cela fonctionne bien ensemble, mais je suis déterminé dans ma quête d'une saveur de gingembre propre et féroce :tout le reste n'est qu'une simple distraction.
Spry et Delia Smith utilisent toutes deux des amandes moulues dans le mélange de gâteau, tandis qu'elle et Geraldene Holt incorporent des fruits secs :raisins secs Spry, pruneaux hachés Herbert et écorces mélangées. Toutes ces choses, combinées à la couleur sombre et collante du gâteau lui-même, rappellent un peu trop le gâteau de Noël à mon goût. Gardez les fruits secs pour le Dundee ou le Gênes :le gâteau au gingembre n'en a pas besoin.
Pour finir son gâteau, David Herbert l'arrose de sirop de gingembre, tandis que Delia opte pour un simple glaçage au citron. Même si j'aime le sirop, mon gâteau est déjà assez collant, et le craquement de mordre dans un glaçage approprié est trop merveilleux pour résister. Parce que je suis un puriste, j'ai opté pour un glaçage au gingembre à la place, en utilisant du vin de gingembre, comme suggéré par Diana Henry dans un tout autre gâteau, et j'ai également collé une louche de vin dans le mélange à gâteau pour faire bonne mesure. Rester simple. Embrassez le gingembre. Cela ne peut que vous faire vous sentir mieux.
100 g de beurre, plus un supplément pour graisser
100 g de sucre muscovado noir
175 g de farine auto-levante
4 cuillères à café de gingembre moulu
175 g de sirop doré
3 cuillères à soupe de vin de gingembre
2 œufs fermiers battus
Morceau de gingembre frais de la taille d'une noix, pelé et finement râpé
150 g de gingembre confit finement haché
75 g de sucre glace
1 morceau de tige de gingembre, pour décorer
1. Préchauffer le four à 160°C et graisser et chemiser un moule à cake de 23 cm. Crémer ensemble le beurre et le sucre avec une pincée de sel jusqu'à consistance mousseuse. Tamisez ensemble la farine et le gingembre moulu.
2. Versez le sirop doré (la façon la plus simple de manipuler le sirop est d'utiliser une cuillère légèrement graissée et une spatule en silicone) et 1 cuillère à soupe de vin et mélangez pour combiner.
3. Incorporer les œufs, petit à petit, puis incorporer graduellement la farine. Enfin, incorporer le gingembre frais et confit et verser dans le moule préparé. Nivelez le dessus et faites cuire environ 50 à 60 minutes jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre.
4. Laisser refroidir dans le moule. Lorsqu'il est complètement froid, préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et le reste du vin de gingembre et arrosez le dessus du gâteau. Trancher finement la tige de gingembre et disposer au centre du gâteau.
Le gingembre est-il le roi des gâteaux d'hiver ou avez-vous un autre compagnon préféré pour une tasse de thé à cette période de l'année ? Et quelles sont vos autres recettes préférées au gingembre, en sucré comme en salé ?
