Rien dans le calendrier du butineur n'est plus saisonnier que la sève de bouleau. Les mûres, l'ail sauvage et la plupart des autres aliments sauvages sont là depuis des mois; avec la sève de bouleau, vous avez deux semaines, trois au maximum. Dans le Dorset, où j'habite, nous sommes environ au milieu des deux semaines de mars, mais cela peut être un peu plus tôt ou plus tard, selon la météo. Il peut sembler un peu tôt pour en parler maintenant, mais vous devez être préparé à l'entaillage du bouleau - mentalement, physiquement et administrativement - donc je vous donne une longueur d'avance.
Je vais dire la vérité. Je ne vois pas l'intérêt du vin de sève de bouleau. Avec la plupart des boissons alcoolisées, les ingrédients sont là pour fournir la saveur ou le sucre et parfois les deux. Le vin de sève de bouleau contient très peu de l'un ou l'autre, il ne peut donc pas faire ces choses - il ne fait que fournir de l'eau. Mais je sais que beaucoup de gens ne jurent que par ce produit et ne seront pas d'accord avec mon rejet de ce qu'ils considèrent comme un vin de première classe. Si vous aimez le vin de sève de bouleau, faites-le moi savoir et dites-moi pourquoi je me trompe. Pas vraiment.
Cela étant dit, j'adore collectionner la sève de bouleau donc, à part quelques vins pour me rappeler à quel point j'ai raison, je fais du sirop de sève de bouleau à verser sur mes pancakes. Je fais bouillir la sève fraîche jusqu'à ce que la moitié de l'eau ait disparu, puis je la transfère au bain-marie (pour l'empêcher de "brûler") et je continue jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 10 %. Je filtre ensuite tous les morceaux à travers de la mousseline et j'ajoute du sucre pour former le sirop. Vous pouvez le réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop (moins de 2 % de ce avec quoi vous avez commencé !) Sans ajouter de sucre, mais la saveur est beaucoup trop forte et amère pour la plupart des gens.
Alors, comment faites-vous pour collecter cet ingrédient arcanique ? Tout d'abord, bien sûr, vous devrez trouver des bouleaux argentés matures avec des troncs d'au moins 25 cm de diamètre (le bouleau pubescent ne fonctionnera pas) et obtenir la permission de percer des trous de la part du propriétaire - ce qui n'est pas toujours facile. (Celles à l'extérieur de la Tate Modern à Londres sont trop petites, soit dit en passant).
Vous aurez également besoin d'un kit. Une perceuse à main et un foret, un seau pour recueillir la sève (j'utilise parfois un récipient à lait de quatre litres avec un trou stratégiquement coupé sur le côté près du haut), des bouchons en bois coniques (bougie cirée à l'extrémité la plus pointue pour les sceller) , un maillet et quelque chose pour ramener la sève à la maison.
Vous aurez également besoin de quelques spigots ou spires. Ceux-ci sont pratiquement impossibles à obtenir au Royaume-Uni, vous devrez donc les trouver en ligne depuis le Canada ou les États-Unis où ils sont utilisés pour le taraudage de l'érable à sucre. Vous pouvez monter quelque chose avec des tubes et des tuyaux, mais je n'ai jamais été en mesure d'empêcher tout ce qui fuit. Vérifiez, à l'aide d'un morceau de bois, que vos chevilles et chevilles correspondent bien au foret que vous emporterez avec vous.
En route pour les bois. Percez un trou de 5 cm de profondeur légèrement incliné vers le haut dans l'arbre de votre choix à hauteur de taille. Si rien ne sort lorsque vous êtes à mi-chemin, l'arbre est sec. Arrêtez de forer, enfoncez un bouchon et essayez un autre arbre. Après trois no-shows, cela vaudra la peine d'attendre encore une semaine. Si tout va bien, enfoncez un pilon, accrochez votre seau par le petit trou que vous aurez fait dans le rebord et recouvrez-le. Revenez le lendemain pour recueillir votre sève – si vous êtes chanceux, vous obtiendrez environ deux à trois litres de chaque arbre. Bouchez très soigneusement les trous - si vous ne le faites pas, la sève continuera de couler et le pauvre arbre ne se remettra peut-être pas de cette insulte supplémentaire.
La sève de bouleau a presque exactement le goût de l'eau - mais l'eau la plus fraîche que vous ayez jamais goûtée, avec juste un soupçon de douceur (0,7% de sucre est le plus élevé que j'aie jamais trouvé). Il ne se conserve pas très longtemps – environ quatre jours au réfrigérateur – alors utilisez-le dès que vous le pouvez. Voici comment faire le vin.
4,5 litres de sève de bouleau
200 ml de concentré de jus de raisin blanc
Jus de deux citrons
1,2 kg de sucre blanc
Levure de vin blanc en sachet
Nutriment pour levure – suivre les instructions sur le paquet
Chauffer doucement la sève dans une casserole avec le couvercle à 75°C et maintenir à cette température pendant 20 minutes. Retirer du feu et incorporer le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissous. Bien couvrir la casserole et laisser refroidir. Transférer dans un seau de fermentation et ajouter le jus de citron, le concentré de jus de raisin, la levure et les nutriments de la levure.
Gardez le seau bien couvert pendant cinq jours, puis siphonnez-le dans une dame-jeanne, placez le piège à bulles et laissez reposer environ deux mois. Débarrassez-vous dans une dame-jeanne fraîche et mettez-la en bouteille quand tout est beau et clair. Ce truc va mal pour un passe-temps, alors soyez très prudent en vous assurant que tout est stérile et que les bouteilles sont bien scellées.
La saveur ? Léger, sec, fruité, avec un léger piquant de sac en papier mouillé.
