Cette colonne a abordé des classiques de Bologne à Bangkok, mais l'idée d'affronter les gens du Yorkshire me rend un peu nerveux. D'autant plus que je m'apprête à prendre ma vie en main et à leur suggérer de s'attribuer trop de crédit pour un plat qui, à proprement parler, n'est probablement pas leur invention.
Comme le souligne Jennifer Stead dans son essai sur le sujet dans Traditional Food East and West of the Pennines, les puddings en pâte ont une longue histoire dans les îles britanniques (et ailleurs, comme le savent les amateurs de clafoutis). Les nordistes, qui avaient tendance à les faire cuire sous le rôti pour attraper les jus de cuisson, les préféraient apparemment plus croustillants et plus magnifiques que les sudistes moelleux, ce qui explique peut-être pourquoi ils sont devenus célèbres pour eux. C'est certainement Hannah Glasse, une jeune fille du Northumberland, qui a été la première à catégoriser ces puddings comme une spécialité du plus grand comté d'Angleterre dans son livre de cuisine de 1747 The Art of Cookery, Made Plain and Easy :les recettes publiées avant cela ne font pas une telle attribution. Peut-être que les gens du Yorkshire étaient simplement meilleurs aux frappeurs que le reste d'entre nous ?
Dans tous les cas, les puddings du yorkshire sont à juste titre populaires au Royaume-Uni ces jours-ci - à tel point, en fait, qu'en ces temps difficiles, il y a de bonnes raisons de relancer la pratique de les servir en premier, arrosés de sauce, pour prendre le dessus sur son appétit avant que la viande la plus chère n'arrive sur la scène (vraie économie du Yorkshire, ça). C'est aussi une excuse pour montrer vos talents à leur meilleur avantage, affirmant, comme Jess Oakroyd de JB Priestley, qu'un yorkshire pudding est mieux "mangé seul et non mélangé avec de la viande et des pommes de terre, le tout en bouillie". /P>
Toutes les pâtes, en Grande-Bretagne du moins, sont fabriquées à partir des mêmes ingrédients de base :farine, œufs et lait – ou, pour un résultat plus léger, un mélange de lait et d'eau. James Martin, un Yorkshireman professionnel si jamais j'en ai vu un, utilise tout le lait, tout comme les Hairy Bikers (qui, originaires de Cumbria et de Teeside, ont des références plus douteuses), et même Hannah Glasse évite les joies parcimonieuses de l'eau gratuite.
Delia et Hugh Fearnley-Whittingstall, quant à eux, optent pour des quantités presque égales d'eau et de lait. Bien que j'aie tendance à suivre les nordistes sur celui-ci, on ne peut nier que les puddings à base d'eau ont une pâte plus croustillante :les versions tout lait sont plus moelleuses et plus riches. Juste le genre de chose qu'un sudiste doux pourrait apprécier, en fait.
James Martin demande que la pâte soit mélangée et reposée pendant la nuit au réfrigérateur, tandis que Hugh fait des compromis sur au moins une demi-heure, soulignant que cela "sert d'un excellent moyen de s'assurer que vous effectuez [l'] exercice vital de repos de la viande ". Delia, quant à elle, indique très clairement qu'elle n'a pas le temps pour une telle notion, expliquant avec aigreur qu'"il n'est pas nécessaire de laisser reposer la pâte, alors faites-le lorsque vous êtes prêt à faire cuire le pudding".
Marco Pierre White estime que le repos "rend la pâte plus légère", et je suis enclin à être d'accord :les puddings de Hugh semblent certainement avoir mieux levé, bien que les versions de James Martin ne soient pas plus impressionnantes, donc je pense que huit heures est un acarien excessif. Je suppose que le repos permet à la farine d'absorber le liquide, mais même Harold McGee est incapable de me dire pourquoi cela pourrait améliorer le potentiel de montée de la pâte - les lecteurs de bouche à oreille peuvent-ils aider ?
Dans sa merveilleuse cuisine anglaise, Jane Grigson fournit la recette gagnante d'un "Great Yorkshire Pudding Contest" tenu à Leeds en 1970 qui, selon un rapport contemporain du Guardian, a produit des résultats qui "ont gonflé à la hauteur d'une couronne de couronnement" et ont goûté " superbe". Ce parangon de puddings, préparé par un M. Tin Sung Chan de Hong Kong, contenait un ingrédient mystérieux pour la foule affamée rassemblée :une demi-cuillère à café de sauce tai luk.
Grigson admet que "pendant des années, j'ai été intrigué par la sauce tai luk, demandant aux épiceries chinoises sans succès". Puis une nièce entreprenante a trouvé ce qui semble être la réponse :sa demande de tai luk a été accueillie avec beaucoup de rires :apparemment cela signifie « continent », comme dans « Chine continentale ». M. Chan, conclut-elle, faisait simplement une "plaisanterie aimable aux dépens du patriotisme du Yorkshire".
Après avoir essayé sa recette, je soupçonne que l'ingrédient secret qui lui a fait gagner le concours était l'œuf supplémentaire qu'il ajoute. La propre recette familiale de Grigson utilise 3 à 250 g de farine, tout comme la version de Delia, mais Chan repulpe pour 4. Vous pouvez cependant aller trop loin dans cette ligne; James Martin utilise deux fois ce nombre, et Hugh colle quelques jaunes supplémentaires, deux choses qui, à mon avis, rendent la pâte trop riche. Rappelez-vous, d'où qu'il vienne, cela devrait être un plat du Yorkshire dans l'esprit.
Traditionnellement, à l'époque où la viande était rôtie à la broche, le pudding était cuit en dessous, afin qu'il puisse absorber le délicieux jus de cuisson. Bien que peu d'entre nous aient l'équipement nécessaire pour reproduire cela de nos jours, il semble conforme à l'histoire du plat d'utiliser du jus de bœuf ou d'agneau, ou de la graisse de porc ou de poulet pour donner néanmoins une saveur supplémentaire. (Gardez à l'esprit que l'association du yorkshire pudding et du rosbif est relativement récente :un pudding dégoulinant de 1737 dans The Whole Duty of a Woman demande qu'il soit cuit sous un joint de mouton. Hourra pour plus d'occasions de le manger.)
Hugh Fearnley-Whittingstall, en tant que sudiste pur et dur, remplace l'huile d'olive, tandis que ces motards chics et poilus suggèrent la graisse d'oie. Les deux produisent de bons résultats, mais j'aime la note plus savoureuse que le jus de bœuf apporte à la fête du pudding.
La chose la plus importante à retenir à propos des puddings yorkshire est que la graisse doit être fumante avant de commencer la cuisson - vous avez besoin d'un bon grésillement lorsque la pâte coule. La cuisinière canadienne Susan Sampson suggère de percer les puddings à la sortie du four pour laisser sortir la vapeur et les garder croustillants, mais tout cela semble faire, c'est les laisser refroidir. Si vous respectez vos yorkshires et que vous les mangez immédiatement, des mesures aussi drastiques ne sont pas nécessaires. (Quoi que vous fassiez, ne les laissez pas dans un brouillon - ils s'effondreront.)
Sampson insiste également sur le fait de refroidir le mélange avant la cuisson (pâte froide, poêle chaude est son mantra), tout comme James Martin. Je suis intrigué par cela - cela semble simplement ralentir la cuisson, donnant aux puddings un centre légèrement plus gluant qui ne me plaît pas. C'est peut-être une question de goût.
Un bon pudding yorkshire devrait être préparé dans un grand plateau, prêt à être découpé et servi en tranches, mais l'habitude moderne d'en faire des individuels est une innovation bienvenue en ce qui me concerne - vous obtenez un bord plus net, et il y a moins de faffing sur le point de vous distraire de l'importante affaire de manger les choses. Faites ce que vous voulez, après tout, qu'est-ce que je sais, moi qui suis du Sud ?
Donne 1 gros ou 12 puddings individuels
250 g de farine blanche ordinaire
150 ml de lait entier
4 œufs fermiers battus
2 càs de jus de bœuf ou d'huile de tournesol
1. Tamiser la farine dans un grand bol avec une généreuse pincée de sel. Mélanger le lait dans une carafe avec 150 ml d'eau froide.
2. Faire un puits au milieu de la farine et ajouter les œufs. Versez un peu de lait et d'eau, puis fouettez le tout pour obtenir une pâte lisse. Incorporer le reste du liquide, jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d'une crème liquide. Laisser à température ambiante pendant au moins 15 minutes.
3. Une fois la viande sortie du four, montez la température à 230°C (en vous assurant que les pommes de terre qui pourraient s'y cacher ne vont pas brûler dans la demi-heure suivante). Placez un grand plat à rôtir ou un moule à muffins à 12 trous, graissé généreusement avec du jus de cuisson ou de l'huile, sur une étagère haute et laissez chauffer pendant 10 minutes.
4. Sortez le moule du four et maintenez-le au chaud sur la plaque de cuisson si possible pendant que vous versez la pâte. Si elle ne grésille pas lorsque vous ajoutez la première cuillerée, remettez le moule dans le four jusqu'à ce qu'il le fasse.
5. Mettez les puddings au four et faites cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés. Surveillez-les en fin de cuisson, mais ne soyez pas tenté d'ouvrir la porte tant qu'ils ne sont pas bien dorés, car ils couleront.
6. Mangez immédiatement.
Préférez-vous un grand yorkshire ou beaucoup de petits ? Est-ce que ça va mieux avec du bœuf, ou est-ce que la pâte améliore n'importe quel repas ? Et... pouvez-vous vraiment obtenir une version décente au sud de Bawtry ?
