Partout en Italie, Pâques coïncide avec l'arrivée du temps chaud et des ingrédients bien-aimés du printemps :les pois, les fèves, les asperges et, en Toscane, l'agneau de la nouvelle saison. Le menu, cependant, variera d'une région à l'autre, et demander à un Italien ce qui compose son déjeuner de Pâques vous donnera une idée de son origine.
Je me souviens très bien d'un déjeuner que nous avons eu il y a des années avec notre famille qui vit dans les collines entourant Florence - un beau petit gigot d'agneau parsemé d'ail et de romarin, avec des haricots cannellini et un carpaccio d'artichauts et de parmesan. Lucia, ma cousine, se promenait dans les champs autour de sa maison et cueillait toutes les herbes et feuilles sauvages qu'elle pouvait trouver, puis les ajoutait au pain toscan dur qu'elle avait trempé dans le vinaigre de vin rouge qu'elle avait fait elle-même.
Nous avons acheté des pâtisseries et des œufs de Pâques en chocolat dans une pasticceria à Florence, et bien sûr il y avait de la colomba, le panettone en forme de colombe secoué dans le sac avec du sucre en poudre.
Un ami de Naples me dit que là-bas, ils utilisent l'épaule plutôt que le gigot d'agneau et le font cuire lentement, en le finissant à la fin avec une sauce de parmesan et d'œuf, et que le gâteau de fête est la pastiera, un gâteau au fromage fait avec le ricotta printanière la plus fraîche, fruits confits et baies de blé.
Notre menu de Pâques au River Café est d'inspiration toscane :un antipasti de salade d'artichauts crus au parmesan, un risotto aux asperges et un gigot d'agneau grillé avec des légumes verts braisés et la sauce au pain de ma cousine Lucia.
En ce moment, les marchés toscans regorgent d'artichauts morellini de la Maremme. Ils ont une saveur délicate lorsqu'ils sont crus, et les couper en fines tranches à la dernière minute et les mélanger avec du citron, de l'huile d'olive et des copeaux de parmesan fait l'antipasto parfait, à suivre d'un primo de risotto aux asperges.
Pâques est un moment de fête :la fin de l'hiver, l'arrivée du printemps. Comme disent les Italiens :Natale con i tuoi; pasqua con chi vuoi – Noël en famille, Pâques avec qui vous voulez.
Pour 6 personnes
Artichauts violettes 6, petit
cœur de céleri 1, avec des feuilles
citrons jus de 2
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe, plus un supplément pour servir
sel de mer
poivre noir fraîchement moulu
parmesan 100g, très finement rasé
Nettoyez et préparez les artichauts en enlevant les feuilles extérieures dures, ne laissant que le centre pâle et tendre. Couper le dessus des artichauts, exposant le starter. Retirer avec une cuillère à café si rugueux ou pointu. Taillez le pédoncule de l'artichaut à 4 cm et épluchez-le avec un éplucheur de pommes de terre. Frotter avec un demi-citron pour empêcher les artichauts de se décolorer.
Trancher finement les cœurs de céleri, les feuilles et les artichauts et assaisonner avec le jus de citron restant, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Couvrir avec de fins copeaux de parmesan et terminer avec plus d'huile d'olive extra vierge.
Pour 6 personnes
asperges 900 g, paré
bouillon de poulet 1 litre
sel de mer
poivre noir fraîchement moulu
oignon rouge 1 petit
beurre non salé pelé et finement haché 50g
huile d'olive extra-vierge 3 cuillères à soupe
riz pour risotto 300g
vermouth 75ml
parmesan 175g, fraîchement râpé
Faire chauffer le bouillon de volaille et vérifier l'assaisonnement. Coupez les pointes des asperges et mettez-les de côté. Couper les parties tendres des tiges en morceaux d'environ 2,5 cm. Blanchir les pointes d'asperges pendant 2 minutes, puis blanchir les tiges pendant environ 3 minutes. Dans un mixeur, mixer les rafles avec une louche de bouillon.
Dans une casserole à fond épais, faire revenir l'oignon avec la moitié du beurre et l'huile d'olive à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le riz et cuire doucement, en remuant, pendant 2 minutes pour bien enrober le riz d'huile. Commencer à ajouter le bouillon, louche par louche, en remuant constamment, en laissant chaque louche s'absorber avant d'ajouter la suivante. Continuez jusqu'à ce que le riz soit al dente, généralement environ 20 minutes; ajouter la purée de tiges, le vermouth, les pointes d'asperges, le reste du beurre et le parmesan. Remuer pour combiner et assaisonner, puis servir avec du parmesan.
Le petit agneau de la nouvelle saison est parfait pour les grillades - demandez à votre boucher de désosser la cuisse et de "papillonner" pour qu'il cuise uniformément. Pour 6 personnes
agneau de printemps 1 cuisse d'environ 2,25 kg, papillon
ail 5 clous de girofle, épluchés et écrasés
romarin 2 cuillères à soupe de feuilles hachées
poivre noir grossièrement moulu une bonne pincée
jus de citron 2 cuillères à soupe
huile d'olive 3 cuillères à soupe
sel de mer 1 cuillère à soupe
Mélanger l'ail écrasé, le romarin et le poivre dans un bol et frotter le côté coupé de la viande. Placer la viande dans un plat peu profond et verser dessus le jus de citron et l'huile d'olive. Retourner la viande plusieurs fois pour s'assurer qu'elle est enrobée, puis couvrir. Laisser mariner à température ambiante pendant une nuit ou au moins 4 heures en retournant la viande de temps en temps.
Préchauffer le gril à feu très vif. Retirez la viande de la marinade et séchez-la. Assaisonnez avec du sel. Placer délicatement la viande sur le gril et sceller des deux côtés. Baissez le feu et continuez à griller jusqu'au degré de rosée désiré en retournant une fois. Compter au moins 8 minutes de chaque côté.
pain au levain ¼ de pain, croûtes enlevées
ail 1 clou de girofle pelé et tranché finement
vinaigre de vin rouge 100ml
romarin , sauge, menthe, thym et marjolaine 1 cuillère à soupe de chaque, haché finement
pignons de pin 75g
piment rouge séché 1,
huile d'olive extra-vierge émiettée
Casser le pain et le mettre dans un bol avec l'ail, le vinaigre et 300 ml d'eau. Laisser reposer 30 minutes. Hacher les herbes avec les pignons de pin. Essorez l'excès d'eau et de vinaigre du pain et mélangez avec les herbes. Passer par un mouli. Ajouter lentement 150 ml d'huile d'olive et le piment et assaisonner au goût.
Dans cette recette, le saltate d'erbette est composé de blettes, de cime, de roquette et de cicoria, mais vous pouvez varier le type de verdure que vous utilisez.
Bette à carde 300 g de feuilles seules ou d'épinards à grandes feuilles, tiges retirées
roquette 300g
cime de rapa 300g
cicorie verte amère 300g
ail 3 clous de girofle, épluchés et finement tranchés
graines de fenouil 1 cuillère à café
piment rouge séché 2, émietté
huile d'olive extra-vierge
Cuire les légumes séparément dans de l'eau bouillante salée. Cuire d'abord les blettes ou les épinards; cela prendra 3 minutes. Retirer avec une écumoire et égoutter. Faites ensuite cuire la roquette pendant 3 minutes. Retirer et égoutter. Cuire la cime di rapa - vous devrez peut-être ajouter plus de sel et d'eau dans la casserole - pendant 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Retirer et égoutter. Enfin, faites cuire la cicorie pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis égouttez-la. Hacher tous les verts ensemble, en les gardant humides. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais et ajoutez l'ail. Frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter les graines de fenouil et les piments et assaisonner le mélange. Ajouter les légumes verts mélangés à la poêle, remuer pour combiner et cuire pendant 3 minutes. Servir arrosé d'huile d'olive.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur rivercafe.co.uk
