J'avoue que lorsque mon éditrice m'a proposé des macarons pour cette chronique, j'espérais qu'elle parlait du genre sucré à la noix de coco que l'on trouve chez tous les boulangers de la grande rue ou, à la rigueur, des biscuits croustillants aux amandes du même nom de Lorraine. En gros, tout sauf le genre incroyablement joli que l'on trouve dans toutes les vitrines de pâtisseries parisiennes.
Alors que je crois affectueusement que mon éponge Victoria aurait une chance équitable lors d'une fête de village moyennement compétitive, les macarons (ils méritent la dignité d'un nom français fantaisiste, avouons-le) me font peur. Ils exigent de la patience et de la précision – deux compétences qui me viennent aussi naturellement que le monocycle. Ils sont tellement... élégants. Et malheureusement, ce n'est pas le premier mot que la plupart de mes amis utiliseraient pour me décrire.
Sur cette seule base, j'aimerais être contre les macarons de la même manière que je suis fermement contre-cupcake - mais je ne peux pas l'être, car contrairement à ladite monstruosité bourrée de sucre, ils sont plus qu'un joli visage. La coquille croustillante aux couleurs de l'arc-en-ciel qui se fissure à la moindre pression dentaire, cet intérieur doux, délicatement moelleux et noisette, sans parler de la ganache soyeuse et lisse qui prend les deux moitiés en sandwich :tout simplement, elles sont sublimes, l'une des plus beaux exemples de l'art du pâtissier français.
Jusqu'à la semaine dernière, j'étais, comme la plupart des Parisiens, d'avis que, comme le croissant, il vaut mieux les laisser aux connaisseurs. Après tout, pourquoi transpirer sur un poêle chaud dans un tablier frumpy quand des gens comme Ladurée et Pierre Hermé font de meilleurs macarons que je ne pourrais jamais espérer pour seulement 1,85 £ la pop – ah. Voilà pourquoi. Aussi, bien sûr, un défi est amusant.
J'ai choisi de faire des macarons au chocolat, sur la base que c'est l'une des rares saveurs qui permet une comparaison à l'identique des recettes de certains des maîtres de l'art, mais une fois que vous avez cloué la technique de base, les macarons font partie de ces choses qui récompensent un peu de cuisine créative. Et vous le maîtriserez, je vous le promets. D'accord, donc, comme le remarqueront sans aucun doute les macaronniers expérimentés, ma tuyauterie pourrait nécessiter un peu de travail - mais croyez-moi, la pratique rend encore plus parfait. Et j'ai l'intention de faire beaucoup de pratique.
Curieusement, compte tenu de la précision nécessaire en pâtisserie (chaque ingrédient, y compris les liquides, doit être pesé précisément), il existe deux manières bien distinctes de réaliser un macaron. OK, les deux sont à base de meringues, mais quand même, c'est bizarre, non ?
La première, à base de meringue française, consiste à monter le blanc d'œuf et le sucre semoule en neige ferme puis à incorporer les ingrédients secs (amandes moulues, sucre glace et, dans le cas des macarons au chocolat, généralement du cacao en poudre), et est favorisée par le célèbre chaîne Ladurée et Claire Clark, l'une des meilleures pâtissières au monde. Les non-conformistes du macaron Pierre Hermé ("le Picasso de la pâtisserie", selon Vogue français) et Adriano Zumbo de Sydney descendent du côté de la meringue italienne, ce qui signifie ajouter le sucre au blanc d'œuf sous forme de sirop chaud - comme les blancs sont fouettés.
L'écrivain culinaire australien Duncan Markham, qui a écrit un excellent guide extrêmement complet sur le macaron sur son blog, Syrup and Tang, décrit la meringue française comme la méthode la plus simple, mais "pleine de déception", et teste en effet la recette de Claire contre Zumbo. et les versions d'Hermé, je suis enclin à être d'accord. Bien que les résultats soient plus légers et moins intensément sucrés, ils ont également l'air moins impressionnants.
Je suis déchiré :jongler avec le sirop chaud (qui doit être ajouté aux blancs fouettés à exactement 118 °C) et le stress du nettoyage des résidus solidifiés de mon mélangeur KitchenAid bien-aimé me dirigent vers la recette de Claire, mais les résultats semblaient parler pour eux-mêmes. Et puis, Dieu merci, j'ai eu une épiphanie. Peut-être était-ce la pratique supplémentaire (jusqu'à présent, la tuyauterie n'était pas mon point fort), mais la recette de David Lebovitz s'est révélée presque parfaite. Indéniablement reconnaissable comme un macaron, et prouvant, à mon grand soulagement, qu'il est bel et bien possible d'en faire un bon sans sirop chaud. Jetez la légèreté supérieure de la texture dans l'anneau, et il n'y a pas de concours :c'est la meringue française. Laissez les brûlures de sucre à ceux qui sont payés pour cela.
Comme pour tout morceau de cuisine magique, le fouettage des blancs d'œufs est entouré de beaucoup de mystique, et de nombreuses recettes de macaron impliquent une astuce afin de s'assurer que les blancs restent stables et se transforment obligeamment en une meringue agréable à la demande. Claire Clark utilise une pincée de crème de tartre dans sa recette dans Indulge, Zumbo ajoute 2 g de blanc d'œuf en poudre pour renforcer la mousse, et Hermé fait vieillir ses blancs d'œufs pendant une semaine avant utilisation. Il appelle les résultats "blancs d'œufs liquéfiés", expliquant dans son glorieux livre Macarons, "pendant ce temps, les blancs d'œufs perdent leur élasticité, l'albumine se décompose et ils seront beaucoup plus faciles à fouetter jusqu'à des pics mous sans risque de tourner ' granuleux'". J'essaie, mais étant donné que je n'ai pas la chance d'avoir accès à des œufs hyper frais, cela ne semble pas faire beaucoup de différence à mon œil inexpérimenté.
Dans tous les cas, parce qu'il y a une limite à la quantité de crème qu'une femme devrait manger, j'utilise les petits cartons de blanc d'œuf disponibles dans la plupart des supermarchés - ils facilitent aussi la mesure exacte. Parce que l'apparence est si importante pour le macaron, je pense qu'il est sage de tirer le meilleur parti de votre blanc d'œuf, donc une sorte de stabilisateur semble en ordre - mais pourquoi se débrouiller avec de la crème de tartre ou du blanc d'œuf en poudre quand une pincée de sel sera améliore-t-il réellement la saveur du plat fini ?
Hermé m'a fait faire un modèle de macaron, composé de cercles de 3,5 cm espacés de 2 cm sur une feuille de papier sulfurisé, à coller, ce qui s'avère incroyablement utile pour le novice et peut être réutilisé encore et encore. Faire tomber le plateau plusieurs fois d'une légère hauteur aidera à aplatir le mélange.
Zumbo cuit ses macarons à 135°C, contrairement à tous les autres à 180°C – même après les 16 minutes spécifiées, ils sont toujours collants. 180C semble populaire pour une raison :plus haut et les sommets commencent à se fissurer, mais vous devez sécher le mélange.
Clark, Hermé et Zumbo vous disent tous de laisser reposer les macarons à la tuyauterie environ une demi-heure avant la cuisson, le dernier expliquant dans son livre Zumbo que la peau qui va se former "est importante car elle se soulève pendant la cuisson du macaron, créant un ' pied' à la base". Le pied, terme qui me rappelle toujours celui des mollusques, est la collerette au bas de chaque coquille. Le craquement, bien que mal vu sur le dessus, est positivement encouragé à la base d'un macaron. David Lebovitz s'interroge sur la nécessité de cela, et au départ je suis avec lui :ses macarons ont de meilleurs pieds que la plupart de ceux qui se sont reposés, mais pour tester la théorie, je fais deux lots de la même pâte, et je me repose un pendant l'autre cuit. La différence est claire :la relaxation semble avoir aplati les sommets, créant un pied plus régulier autour de la circonférence. Ce n'est peut-être pas absolument nécessaire, mais cela aide certainement.
Clark, Zumbo et Lebovitz ajoutent du chocolat aux coquilles en tamisant la poudre de cacao avec les amandes moulues et le sucre glace, tandis qu'Hermé utilise du chocolat fondu. Cela rend la saveur trop intense à mon goût - le biscuit lui-même doit être sucré et léger, pour contraster avec la riche amertume chocolatée de la ganache.
Le sucre cristallisé, choisi par Lebovitz et Edd Kimber, ajoute plus de croquant aux coquilles de macaron, mais comme j'ai du mal à obtenir une texture lisse telle quelle, je vais m'en tenir à la roulette la plus habituelle. Sur cette note, David suggère utilement de fouetter les amandes moulues dans un robot culinaire ou un moulin à épices avant de les utiliser, pour les décomposer un peu plus, ce qui est un bon conseil (bien que, même si je les tamise souvent, certains morceaux embêtants passent encore. Peut-être Je dois investir dans un tamis plus fin).
Les macarons au chocolat exigent une garniture au chocolat. Nul doute que le Nutella conviendra aux paresseux, mais si vous avez fait autant d'efforts, autant faire une ganache dont les ingrédients de base sont, dans ce cas, de la crème, du chocolat et du beurre. Zumbo ajoute également du beurre de cacao, ce qui le rend plutôt gras, et Lebovitz ajoute du sirop de maïs, ce qui ne me semble pas nécessaire :la garniture doit, je pense, être légèrement amère, contrairement à la douceur de la coque. La double crème que lui et Claire Clark utilisent semble être trop solide pour être facilement étalée :la crème à fouetter de Zumbo donne un résultat plus souple.
Et surtout, il est vrai que, comme le notent tous les chefs, les macarons se bonifient avec l'âge. Cela peut sembler improbable pour quelque chose d'aussi délicat, mais la garniture fond peu à peu dans la coque – elles peuvent être plutôt sèches le jour de leur fabrication. Mais si vous pouvez attendre 24 heures sans "tester" l'un d'entre eux, vous êtes une meilleure personne que moi.
Donne environ 10
65g d'amandes en poudre
85g de sucre glace
25g de cacao en poudre
75g de blancs d'œufs
Une pincée de sel
60g de sucre semoule
Pour la ganache :
100 g de crème fleurette
100 g de chocolat noir haché
20 g de beurre coupé en petits morceaux
Une pincée de fleur de sel
1. Préparez d'abord la ganache. Faites chauffer la crème dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir, puis retirez-la du feu et ajoutez le chocolat. Laissez-le pendant quelques minutes, puis remuez furieusement jusqu'à consistance lisse. Incorporer le beurre petit à petit et terminer par une pincée de sel. Mettre de côté pour... mettre.
2. Pour réaliser les macarons, vous aurez besoin d'un gabarit. Coupez deux morceaux de papier sulfurisé pour les adapter à votre plaque de cuisson et, à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce d'environ 3,5 cm de diamètre, recouvrez un morceau de cercles d'encre noire espacés d'environ 2 cm. Mettez-le sur la plaque de cuisson et couvrez avec l'autre morceau de papier sulfurisé :vous devriez pouvoir voir les cercles à travers. Préparez une poche à douille avec une douille de 1 cm ou coupez l'extrémité d'une poche jetable pour avoir un trou d'environ 1 cm de diamètre.
3. Mixez les amandes dans un robot culinaire ou un moulin à épices pendant quelques minutes, puis tamisez-les, le sucre glace et le cacao dans un bol. Répétez afin qu'ils soient bien mélangés.
4. Mettez les blancs d'œufs et une pincée de sel dans le mélangeur et commencez à fouetter. Dès que les blancs commencent à tenir leur forme, fouettez le sucre semoule, et continuez à fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que vous ayez une meringue ferme - vous devriez pouvoir tenir le bol à l'envers sans crainte (continuez !).
5. Incorporer les ingrédients secs, puis battre vigoureusement le mélange jusqu'à ce qu'il ait une consistance qui tombe de la spatule :s'il est trop épais, il sera difficile à pocher. Ne vous souciez pas d'en chasser l'air :vous ne voulez pas qu'il y ait trop d'éléments emprisonnés dans les coquilles.
6. Verser le mélange dans la poche à douille et pocher délicatement sur les cercles. Prenez la plaque de cuisson et déposez-la plusieurs fois sur le plan de travail, puis laissez reposer environ 30 minutes jusqu'à ce que les macarons soient secs au toucher :ils ne doivent pas être collants. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.
7. Faites cuire les macarons pendant environ 17 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes, en ouvrant brièvement la porte du four plusieurs fois pendant la cuisson pour évacuer la vapeur. Une fois que vous êtes sûr qu'ils sont cuits, retirez immédiatement le papier sulfurisé de la plaque pour arrêter la cuisson des macarons. Refroidir complètement sur le papier, puis décoller délicatement :s'ils sont cuits, ils doivent se détacher facilement.
8. Une fois refroidis, faites correspondre des macarons de taille égale, puis, à l'aide d'un petit couteau à palette ou d'une cuillère, placez-les en sandwich avec de la ganache. Réfrigérer pendant 24 heures, puis servir à température ambiante.
De toutes les folies alimentaires de ces dernières années, les macarons valent-ils le coup ? Si oui, y a-t-il un intérêt à ce que nous, simples mortels, essayions de les faire chez nous alors que Hermé et Ladurée le font si bien ; et sinon, que pensez-vous qu'il vaut mieux laisser aux professionnels ?
