Recette signature d'Ollie Dabbous : Asperges anglaises, mayonnaise à l'huile de colza vierge, noisettes grillées et reine des prés

Plat signature de saison du chef Ollie Dabbous, l'un des plus talentueux de Grande-Bretagne.

Interview : Ollie Dabbous, le chef le plus recherché de Grande-Bretagne

Au restaurant Dabbous, ce plat est servi en entrée du menu dégustation. Il met en valeur le produit brut, sans artifice, à déguster avec les mains : l'antithèse de la gastronomie traditionnelle.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• Eau : 3 litres
• Sel : 90 g
• Asperges anglaises : 2 bottes, parées et pelées si nécessaire

Pour la mayonnaise :

• Jaunes d'œufs : 2
• Eau : 10 g
• Moutarde de Dijon : 5 g
• Jus de citron : 12 g
• Vinaigre de chardonnay : 8 g
• Sel : 3 g
• Sucre : 1 g
• Huile végétale : 150 g
• Huile de colza extra vierge : 100 g
• Reine des prés séchée : 5 g (fleur sauvage anglaise au goût de camomille, disponible sur justingredients.co.uk)
• Noisettes grillées : 100 g, écrasées et légèrement salées

Portez l'eau et le sel à ébullition rapide, ajoutez les asperges. Baissez le feu et blanchissez 3 minutes au minuteur.

Vérifiez une asperge : si cuite à votre goût, retirez-les toutes avec une écumoire et plongez-les dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez une fois refroidies ; ne les laissez pas trop longtemps dans l'eau glacée. Conservez à température ambiante.

Pour la mayonnaise, mixez tous les ingrédients sauf les huiles. Incorporez-les progressivement jusqu'à obtenir une texture épaisse et homogène. Détendez-la si nécessaire.

Servez les asperges avec la mayonnaise saupoudrée de reine des prés, et un monticule de noisettes à côté. Trempez d'abord les pointes dans la mayonnaise, puis dans les noisettes.