Le poulet kiev est un plat tellement enraciné dans la psyché des années 1970 qu'il peut surprendre certains de se rendre compte qu'il dégoulinait tranquillement de beurre avant même qu'Abigail ait envoyé les invitations. Ses origines exactes semblent manquer à l'action derrière le rideau de fer. Mon exemplaire de 1990 de The Cooking of Russia, par exemple, affirme qu'il a été "en fait créé il y a environ 30 ans pour l'ouverture de l'hôtel de Moscou à Kiev", un "fait" répété par Hugh Fearnley-Whittingstall dans son River Cottage Meat Livre, mais un peu plus de recherche suggère que ce n'est pas tout à fait le cas.
Un hôtelier ukrainien cité dans le New York Times le date de 1819, tandis que le livre de cuisine du salon de thé russe l'attribue au "grand chef français Carême à la cour d'Alexandre Ier" et l'historien de l'alimentation Vilyam Pokhlebkin pensait que sa décadence était typique des derniers jours. du régime tsariste. Une mention dans le Chicago Daily Record en 1937, concernant le restaurant Yar de cette ville, qui appartenait à un ancien officier de l'armée impériale, remonte à peu près aussi loin que des preuves concrètes semblent remonter.
Quoi qu'il en soit l'histoire, le kiev est devenu un incontournable de la restauration soviétique (des brochures Intourist avertissaient apparemment les touristes du danger qu'il présentait pour les vêtements du diner) et a connu ses heures de gloire dans ce pays dans les années 70 et 80. Le premier plat préparé réfrigéré à être commercialisé par Marks &Spencer, c'était un régal du vendredi soir dans notre foyer. Comme le notent Simon Hopkinson et Lindsey Bareham dans The Prawn Cocktail Years, il a depuis "disparu, presque sans laisser de traces, des tables des bons restaurants,... avec... le boeuf stroganoff et la truite aux amandes" victime de l'évolution culinaire les modes.
La combinaison de poulet frit croustillant et de beurre à l'ail fondu avec des herbes peut être mortelle pour les uniformes scolaires, mais cela vaut bien quelques minutes avec le Vanish. Les versions de supermarché ont un certain charme nostalgique, mais si vous voulez découvrir ce plat " décadent " dans toute sa splendeur, faites le vôtre. Vous ne le regretterez pas.
Le plat authentique, selon Hugh et Simon et Lindsey, est fait avec une poitrine de poulet avec l'aile encore attachée. On ne sait pas pourquoi - Darra Goldstein suggère dans A Taste of Russia que c'est simplement pour lui permettre d'être "équipée d'un volant en aluminium ou en papier pour avoir l'air chic", ce qui n'est franchement pas vraiment mon style. Cela signifie également qu'une couche de chapelure croustillante est gaspillée. Habituellement, je suis fan de viande qui ressemble à de la viande, mais si c'est juste pour le spectacle, je ne vais pas m'embêter.
Jesse Dunford Wood, chef cuisinier au Mall Tavern à Notting Hill, est un homme qui ne croit pas que le poulet kiev soit passé de mode. Il est célèbre pour sa vision du plat, qui enroule du poulet autour d'une balle de ping-pong de beurre à l'ail pour créer une sphère qui, rapporte-t-il, a amené les convives à se plaindre de ne pas avoir commandé l'œuf de scotch. Cela a certainement l'air impressionnant, mais, pour moi, c'est trop éloigné du kiev de mémoire - je veux quelque chose en forme de poitrine de poulet, avec ou sans os.
J'avais supposé que le beurre à l'ail était la pierre angulaire de l'identité du poulet kiev, j'ai donc été surpris de constater que le livre Time Life of Russian Cooking le décrit comme "des doigts glacés de beurre sucré enveloppés dans des poitrines de poulet désossées et aplaties avec des extrémités soigneusement rangées dedans, le tout trempé dans de la farine assaisonnée, oeuf battu et chapelure". Le New York Times affirme que, comme même les auteurs de ce livre "admettent que le plat est fade, il est mieux apprécié pour sa texture et pour la surprise du geyser chaud de beurre".
Les arômes sont apparemment une touche moderne :"Un magasin d'alimentation chic à Washington le propose avec du fromage Muenster", renifle l'écrivain. "D'autres utilisent du persil, de l'ail, du basilic, de l'estragon et qui sait quoi d'autre." C'est possible, mais dans ce pays, nous sommes habitués au beurre à l'ail et aux fines herbes, et c'est ce que je ferai. Après tout, même si j'aime le beurre, même si je ne suis pas convaincu par l'idée d'en faire une farce, surtout sans l'avantage du sel.
La recette la plus simple que je trouve est dans The Cooking of Russia, de Karen Craig et Seva Novgorodsey, qui demande un beurre parfumé à l'estragon ou au persil haché, à la ciboulette et au jus de citron. Bien qu'il soit étonnamment savoureux, et que je le préfère à la version du magazine américain Cooks Illustrated qui utilise des échalotes et de l'estragon et donne au plat une légère saveur française, ce n'est pas du kiev en ce qui me concerne.
La recette Prawn Cocktail Years utilise les trois herbes, ainsi que le zeste et le jus de citron, le Tabasco et le Pernod. Je ne peux pas vraiment distinguer le zeste ou le Tabasco, mais le pastis se ligue avec l'estragon pour m'assurer que je ne peux pas entendre un murmure de l'ail - tout est anisé. Hugh Fearnley-Whittingstall ressent peut-être la même chose :il évite complètement l'estragon, préférant simplement le persil, mais, tant que vous ne lui permettez pas de dominer, c'est un accord classique. La ciboulette, cependant, est une distraction inutile de l'ail.
Dunford Wood fait un beurre confit à l'ail, en faisant bouillir 10 fois des gousses d'ail, puis en les pochant lentement dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient tendres, donnant au beurre "un joli goût d'ail sans l'élément fort". C'est en effet délicieux, mais comme je n'ai pas particulièrement peur de l'ail, je ne suis pas sûr que cela en vaille la peine pour un cuisinier à la maison. Le poulet kiev n'est pas exactement un plat de premier rendez-vous, soyons honnêtes.
Peu d'expériences avec l'émiettement d'un kiev de poulet semblent avoir été entreprises (comme si nous savions tous qu'il n'est vraiment là que pour conserver le beurre). Cooks Illustrated mélange la dorure aux œufs avec de la moutarde de Dijon, mais l'assaisonnement est tout ce dont ce revêtement a besoin. Dunford Wood suggère d'utiliser de la chapelure panko qui, comme d'habitude, vaut son pesant de croquant, et un double enrobage, comme le suggère Hugh, "est une assurance supplémentaire contre le beurre à l'ail qui s'échappe" (bien que, malheureusement, pas dans son cas) et le rend également "doublement croustillant".
Simon et Lindsey sont convaincus que "pour de meilleurs résultats, il est vraiment nécessaire de faire frire", et il y a étonnamment peu d'écart par rapport à ce point. Jesse Dunford Wood les fait frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les cuit dans un four chaud, ce qui semble inutile, et Cooks Illustrated les fait cuire à 180 ° C pendant 45 minutes, ce qui est en fait étonnamment savoureux, mais ne fournit pas la croûte croustillante que je désire - et vraiment, étant donné tout le beurre à l'ail impliqué, c'est un peu comme commander un coca light avec votre hamburger et vos frites.
Garder le beurre à l'ail est, comme en témoigneront tous ceux qui ont déjà été trompés par ce geyser à l'ail jaillissant, la question la plus importante dans la cuisine de Kiev (mon frère a toujours été un expert pour repérer un kiev qui fuit et passer l'assiette incriminée le long de la table) . Je n'ai qu'un seul désastre sur les cinq kiev que je cuisine, ce qui n'est pas un mauvais ratio – le beurre de Hugh Fearnley-Whittingstall a fondu dans l'huile, laissant un creux de déception sec et bourré d'herbes. Sa méthode (pour que vous puissiez l'éviter) consiste simplement à faire une incision dans la chair du poulet et à y insérer le beurre, puis à le boucher avec le mini filet coupé de la poitrine elle-même, qui n'a manifestement pas réussi à se regreffer comme par magie dans ce cas.
Simon et Lindsey adoptent une approche similaire, mais utilisent de la farine et de l'œuf comme colle, ce qui s'avère efficace :même si le kiev lui-même semble fragile lorsque je le mets dans la friteuse, le beurre reste emprisonné dans sa prison croustillante. La cuisine de Russie congèle le beurre, puis sécurise le poulet farci avec un bâtonnet à cocktail et le refroidit pendant trois heures avant utilisation - le beurre froid est plus facile à travailler et prend probablement plus de temps à fondre, ce qui réduit le risque potentiel, et cela fonctionne aussi bien que la méthode de l'œuf et de la farine, bien que j'oublie de parler du bâton à mes testeurs, cela provoque une certaine consternation autour de la table.
Le meilleur de tous, cependant, à mon avis, est la méthode de Jesse Dunford Wood. Il enveloppe fermement le poulet farci dans du film alimentaire et le congèle pendant quelques heures, puis l'enrobe et le laisse décongeler avant de le faire frire. C'est beaucoup moins fastidieux et fonctionne comme dans un rêve, même si je roulerai mon poulet en forme de cigare plutôt que dans la balle signature du centre commercial.
La forme est en grande partie sans importance :la seule chose qui compte vraiment avec un kiev, c'est que lorsque vous coupez dans cette coquille croustillante, vous êtes récompensé par une éruption de beurre vert vif et aillé. Et c'est un plaisir qui ne se démodera jamais.
Donne 2
2 blancs de poulet
50g de beurre demi-sel à température ambiante
2 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe de persil finement haché
1 cuillère à soupe d'estragon finement haché
½ citron
2 cuillères à soupe de farine assaisonnée
2 œufs battus
4 cuillères à soupe de chapelure panko si possible assaisonnée
Huile végétale pour faire frire
1. Écrasez ensemble le beurre, l'ail et les herbes, et assaisonnez avec du poivre noir et un filet de jus de citron. Former 2 boudins et envelopper de film alimentaire. Mettre au réfrigérateur pour refroidir.
2. Papillonnez chaque poitrine de poulet en l'ouvrant à l'aide d'un couteau, puis placez-la entre 2 feuilles de film alimentaire et écrasez-la avec un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur de viande jusqu'à environ 0,5 cm d'épaisseur en faisant attention de ne pas créer de trous. Assaisonnez bien les deux côtés.
3. Placez une saucisse de beurre près d'un bord du poulet et commencez à enrouler la viande autour, en rentrant les extrémités au fur et à mesure (utilisez de l'œuf et de la farine comme colle si elles s'avèrent tenaces). Rouler en boudin serré à l'aide du film alimentaire et congeler pendant 2 heures.
4. Mettez la farine assaisonnée, les œufs et la chapelure dans 3 plats peu profonds, puis roulez les kievs surgelés dans chacun à tour de rôle, puis à nouveau dans les œufs et la chapelure pour les doubler. Mettre au réfrigérateur pour décongeler, ce qui devrait prendre environ une heure. Préchauffer le four à 150°C.
5. Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle ou une friteuse à 160°C, ou jusqu'à ce qu'une miette de pain devienne dorée en 15 secondes environ, puis baissez doucement le premier kiev dedans. Faites-le cuire pendant 8 minutes et demie, puis égouttez-le sur du papier absorbant et mettez-le le four pour garder au chaud pendant que vous cuisinez le suivant. Servez immédiatement, une fois que votre invité a glissé une serviette dans son col.
Pourquoi le poulet kiev est-il passé de mode – peut-on blâmer les plats cuisinés ? Et quelqu'un en a-t-il déjà mangé dans sa patrie éponyme ?
