Les moules marinières sont sûrement le plat de vacances français par excellence. La combinaison de fruits de mer frais, de vin et d'échalotes accompagnés de gros morceaux de baguette croustillante est enivrante, surtout après ce qui passe pour le petit-déjeuner sur le ferry. Mais les moules sont si bon marché en Grande-Bretagne qu'il n'est pas nécessaire de débourser (ha !) sur une traversée de canal pour les déguster dans ce que The Prawn Cocktail Years appelle "le meilleur et le plus simple de tous les plats de moules". Pour être honnête, il n'y en a pas beaucoup d'autres en lice autour de moi, pas même cet autre favori français, la mouclade, mais qu'importe quand vous avez des moules marinières et peut-être des frites en accompagnement ?
La Marine Conservation Society estime que les stocks de moules sont "généralement considérés comme sous-exploités". En fait, ces bivalves sont si complaisamment abondants qu'ils sont parfois considérés comme les coquillages du pauvre. Ainsi, que vous soyez hanté par votre directeur de banque ou par Hugh Fearnley-Whittingstall, vous pouvez vous y installer la conscience tranquille. L'acheteur de moules sauvages particulièrement consciencieux (en tant que lecteurs du Guardian, c'est-à-dire vous) devrait cependant rechercher des exemples récoltés à la main plutôt que récoltés mécaniquement :tout ce dragage fait des ravages sur le fond de l'océan.
Bien que j'aie toujours associé les moules marinières au vin, Elizabeth David suggère que dans sa forme la plus simple, il ne peut s'agir que de moules cuites dans du cidre sec ou du vin blanc, et Lucas Hollweg du Sunday Times propose également une jolie recette à base de cidre et de poireaux. . C'est logique :la Normandie, où l'on prend ses moules au sérieux, est tapissée de vergers et vous avez plus de chances de vous voir offrir un verre de cidre ou de bière avec vos moules que n'importe quoi de plus au sud.
Bien que la saveur aigre-douce se marie bien avec la douceur des coquillages, les sauces à base de pommes me font inévitablement penser au rôti de porc, qui à son tour me transporte dans un déjeuner dominical d'automne plutôt que dans une station balnéaire française en haute saison. Un vin acide et rafraîchissant, comme le muscadet suggéré par Simon Hopkinson et Lindsey Bareham, est beaucoup plus estival. (À proprement parler, comme de nombreux crustacés, les moules sont à leur meilleur pendant les mois les plus froids, mais elles sont disponibles toute l'année.) En effet, Ollie Smith décrit les moules marinières et le muscadet comme "un accord aussi sublime que Jayne Torville et Christopher Dean dans au milieu de Boléro" - je vais devoir le croire sur parole.
Les moules marinières sont sacrément chouette, mais si je vois des moules à la crème sur un menu, je suis vendue – même si honnêtement, les pauvres créatures ne sont que des pions :c'est la perspective d'un gros pot de iode mariné, aromatisé au vin crème c'est le vrai tirage au sort. Dans la cuisine provinciale française, Elizabeth David inclut la double crème dans sa recette pour "une version plus grande des moules marinières", et Raymond Blanc suggère d'utiliser de la crème fouettée dans sa cuisine française infaillible, donc ce n'est clairement pas un crime culinaire dans la même ligue qu'une carbonara crémeuse . Cependant, je suis prêt à être ouvert d'esprit si cela signifie manger plus de moules – et voilà, la version Prawn Cocktail Years m'épate. Sans la crème, la saveur des moules et du vin peut vraiment briller :la recette de Rick Stein semble riche mais terne en comparaison. Je dois devenir sophistiqué dans ma vieillesse.
Cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas de place pour un peu de luxe dans un plat qui devrait avoir un air de fête et de vacances. Dans son livre, le poisson Tom Aikens ajoute une généreuse cuillerée de beurre dans la casserole avant de servir, ce qui ajoute de la profondeur sans gâcher la saveur. Larousse Gastronomique suggère de retirer les moules de la poêle une fois cuites, puis de fouetter le beurre dans la liqueur de cuisson pour l'épaissir - mais cela semble inutile, d'autant plus que les vedettes de l'émission refroidissent si rapidement.
Bien que j'adore les moules, la version simple d'Elizabeth David sur les moules marinières au cidre est plutôt décevante - elles peuvent prendre des saveurs plus grandes (pour être juste, elle avertit le lecteur que cette "version primitive ... n'a vraiment de succès qu'avec les moules petites et tendres qu'on ne trouve pas trop facilement en ville"). Il faut clairement autre chose et je préfère la saveur douce et presque vineuse des échalotes aux oignons Prawn Cocktail Years, bien que je ne pense pas que ce plat particulier ait vraiment besoin de l'ail déployé par Rick Stein et Tom Aikens :il semble trop méditerranéen. La simple trinité fruits de mer, échalotes et vin devrait suffire.
Cela dit, les herbes sont une touche agréable :un peu de thym et une feuille de laurier, comme l'utilise Tom Aikens, ajoutent une subtile profondeur de saveur, tandis que le persil haché qui semble être la garniture obligatoire est agréablement poivré, en plus d'apporter un touche de couleur.
Hormis la version de base ridiculement simple d'Elizabeth David (jeter les moules et le cidre dans la poêle, couvrir jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, filtrer le bouillon si nécessaire, servir), la plupart des recettes suivent le même schéma, en ramollissant les échalotes ou les oignons, ainsi que les herbes, dans du beurre. , puis ajouter les moules et le liquide et cuire comme ci-dessus. Tom Aikens, cependant, fait les choses un peu différemment, en commençant par une réduction de vin et d'échalote et d'herbes, à laquelle il ajoute plus de vin et les moules avant de terminer avec du beurre. Cela donne au bouillon une saveur merveilleusement intense - d'accord, cela ajoute 10 minutes au temps de cuisson, mais vous obtenez toujours le dîner sur la table en moins de 15 minutes, ce qui est juste le temps de déchirer le pain ou d'envoyer quelqu'un obtenir un gros tas de frites pour tremper.
Vous pouvez accompagner une simple salade verte si vous le souhaitez, mais s'il vous plaît, ne vous sentez pas obligé.
Pour 2
1 kg de moules
2 échalotes finement hachées
2 brins de thym, feuilles cueillies
1 feuille de laurier
150 ml de vin blanc sec type muscadet
50 g de beurre, en cubes
Un petit bouquet de persil plat finement haché
1. Rincez les moules à l'eau courante froide, puis frottez-les bien et grattez-les pour enlever les balanes ou la saleté. Jetez ceux dont la coquille est brisée et donnez un coup sec à ceux qui sont ouverts :s'ils ne se ferment pas, jetez-les aussi, car ils sont morts. Sortez les barbes - les petits appendices fibreux que les moules utilisent pour se fixer aux cordes ou aux rochers, en les tirant brusquement vers l'extrémité charnière de la moule, puis laissez-les reposer dans de l'eau froide pendant quelques heures jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à l'emploi .
2. Mettez les échalotes hachées, les feuilles de thym, le laurier et le vin dans une grande casserole et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 10 minutes, puis augmentez le feu à moyen-vif.
3. Égouttez les moules et versez-les dans la poêle. Couvrir et cuire jusqu'à ce que la plupart d'entre eux soient ouverts :environ 3 minutes.
4. Ajouter le beurre et remettre le couvercle pendant 30 secondes pour le laisser fondre. Ajouter le persil et bien secouer la casserole pour répartir, puis assaisonner doucement et servir immédiatement, en jetant les moules qui restent fermées.
Moules marinières :y a-t-il une fin supérieure à laquelle l'humble moule pourrait aspirer ? Quelles autres versions de ce plat appréciez-vous ? Existe-t-il d'autres classiques culinaires pouvant être qualifiés de restauration rapide authentique ?
