La nourriture péruvienne a un peu ce que le bureau de la mode pourrait appeler un "moment" - du moins dans la capitale avide de nouveautés. Je devrai compter sur vous tous en dehors de la bulle londonienne pour m'informer si Margate est actuellement folle de mondongo, ou Crewe folle de cuy, mais ici trois nouveaux restaurants spécialisés dans la cuisine péruvienne ont ouvert ces six derniers mois. Et, bien sûr, à la manière de toute tendance food qui se respecte, il y a un pop-up péruvien, qui s'appelle, plutôt merveilleusement, The Last Days of Pisco.
De nombreux plats proposés – le flétan aux herbes andines à Lima London, ou les beignets à la citrouille et à la patate douce à Tierra Peru – ne deviendront probablement pas des incontournables des cuisines britanniques, mais un plat qui apparaît sur tous les menus, le ceviche, vraiment mérite d'être porté à l'attention des amateurs de poissons. OK, donc ce n'est pas strictement péruvien - c'est courant dans toute l'Amérique latine, et je l'ai rencontré pour la première fois dans une cabane de plage mexicaine, mais c'est tellement associé au pays qu'ils ont déclaré une fête nationale en l'honneur de cet élément vital de leur cuisine. patrimoine.
Le ceviche, pour ceux qui évitent les choses aussi vulgaires que les tendances, est, à la base, du poisson cru mariné dans du jus d'agrumes et des épices ; l'acide dans le jus dénature les protéines de la viande de la même manière que la cuisson le ferait. La chair devient opaque, la texture plus ferme et sèche, mais les saveurs restent fraîches :c'est le plat acidulé parfait pour une chaude journée d'automne. Le chef américain Rick Moonen le décrit comme un "cocktail d'agrumes", ce qui sonne bien.
En Équateur, ils ajoutent généralement de la sauce tomate, tandis qu'en Amérique centrale, le ceviche est souvent servi à la salsa avec des tacos ou des tostadas, mais au Pérou, la simplicité semble régner en maître. Du poisson ou des crustacés, des agrumes, du piment, peut-être un peu d'oignon, pourquoi voudriez-vous quelque chose de plus ? Comme l'a dit l'écrivain américain Calvin Trillin dans un magnifique article sur le sujet pour le magazine Gourmet, aujourd'hui disparu, "j'imagine que les Péruviens considèrent leur version du ceviche majestueuse et les Équatoriens la trouvent ennuyeuse". Mais croyez-moi, pour le palais britannique, au moins, le plat est tout sauf ça.
Il va sans dire que tout poisson servi cru doit être frais, mais même au Pérou, aucune espèce n'est particulièrement appréciée pour le ceviche. Il est logique d'utiliser les prises locales et les espèces utilisées changent en fonction de la disponibilité :les poissons d'eau douce de l'intérieur des terres comme la truite remplacent la corvina, le bar ou le requin de la côte. Henrietta Clancy, chef des Derniers Jours de Pisco (et, dans un esprit de divulgation complète et franche, également une bonne amie à moi) a expérimenté diverses espèces. En théorie, dit-elle, n'importe quel poisson blanc peut être utilisé, mais "de nombreux poissons fragiles peuvent devenir caoutchouteux ou se dissoudre totalement dans le jus de citron vert".
Elle adore le bar :il conserve sa saveur et sa texture et c'est ce qui se rapproche le plus du tilapia qu'elle a mangé au Pérou l'année dernière. Martin Morales, l'homme derrière le bien-nommé Ceviche à Soho, suggère "la sole ou autre poisson blanc", Tom Aikens recommande la dorade dans son livre de cuisine de poisson, et Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher suggèrent la dorade noire ou le bar dans The River Cottage Fish Book notant, comme Henrietta, que "les variétés fermes et bien musclées telles que la dorade et le bar sont idéales ... mais nous avons également obtenu de bons résultats avec le grondin et le lieu jaune". Elisabeth Luard, auteur de The Latin American Kitchen, appelle le saumon dans une recette que j'ai extraite de Waitrose Food Illustrated il y a des années et que j'utilise depuis, et le magazine Olive utilise un mélange de plie et de saumon.
Je trouve le saumon trop fort en saveur :c'est sympa, mais il ne prend pas le goût du citron vert et des épices de la même manière que le poisson blanc. La plie et la sole, quant à elles, semblent un peu sèches et feuilletées une fois marinées. Le bar et la dorade ont tous les honneurs :comme Henrietta l'a suggéré, ils résistent bien à l'acide, tout en restant juteux.
La coupe est également importante, et les suggestions vont de gros (morceaux de 3 x 2 cm) de Morales à trancher le poisson "aussi finement que possible" à partir d'olive. Henrietta conseille de couper en dés, plutôt que de trancher, "assurera une bonne répartition du poisson cru et du poisson cuit à l'extérieur" - le contraste entre l'intérieur et l'extérieur est important, mais je trouve en fait que, avec la recette de Martin, il y a trop de cru poisson parce que les morceaux sont si gros. Je préfère la saveur d'agrumes plus intense des petits dés de Tom Aikens, mais je vais les faire légèrement plus gros pour mettre en valeur les différentes textures du plat.
L'ingrédient principal de la marinade est, bien sûr, le jus d'agrumes. La chaux est la plus couramment utilisée, mais on voit parfois des citrons et même des oranges de Séville (ces dernières, contrairement aux oranges ordinaires, ayant l'acidité requise pour le travail). Je ne trouve aucune recette qui les appelle, peut-être heureusement, car elles ne sont pas de saison, mais Hugh et Nick utilisent un mélange de citron vert, de citron et d'orange. Aikens utilise du citron, du zeste et du jus, tandis que tout le monde s'en tient au citron vert en quantités variables, Morales en utilisant 15 pour 600 g de poisson, soit près de cinq fois plus que la recette aux olives.
Je préfère l'acidité fruitée des citrons verts ici à l'acidité des citrons, mais Henrietta me dit qu'elle trouve que les citrons verts de ce pays sont moins sucrés que ceux du Pérou. Alors bien que je ne puisse pas vraiment le goûter dans la marinade River Cottage, j'adopte l'idée d'ajouter du jus d'orange pour dompter l'acidité. L'amertume du zeste, cependant, se sent mal ici - c'est une distraction de la saveur propre du jus.
Henrietta utilise un mélange d'écorces dans son ceviche de céleri, de persil et d'orange, que j'aime beaucoup – la douceur contraste agréablement avec la marinade piquante, mais je dois admettre que ce n'est probablement pas essentiel. Il est cependant absolument essentiel d'utiliser une quantité généreuse d'agrumes - de cette façon, vous obtenez une bonne cuillerée avec le poisson. Les Péruviens boivent souvent les restes de marinade, connus sous le nom de lait de tigre, après avoir terminé le plat lui-même, mais cela est strictement facultatif ; en tant que remède contre la gueule de bois, c'est dans la catégorie à faire ou mourir.
Les alliums de quelque sorte sont presque non négociables :Aikens et olive utilisent des échalotes finement hachées tandis que tout le monde opte pour l'oignon rouge. Je préfère la douceur plus simple de ce dernier, mais je pense que le tremper brièvement dans de l'eau glacée avant utilisation, comme Morales, est essentiel si ce n'est pas pour maîtriser tout le plat. Il semble plus habituel de laisser l'oignon en fines lanières, mais je vais le couper en petits dés pour que chaque bouchée de ceviche ait un bon équilibre de saveur.
Tout le monde, à part Aikens, utilise du piment, mais la seule recette que je trouve appelant à l'aji amarillo, un piment fruité décrit par Henrietta comme ayant une saveur d'agrumes, presque d'ananas et populaire dans la cuisine péruvienne, est la sienne. Ils sont difficiles à trouver dans ce pays, mais vous pouvez les commander séchés en ligne ou les trouver congelés dans les magasins sud-américains. Je reconstitue un piment séché et le broie en une pâte pour le ceviche d'Henrietta. Le piquant fruité fonctionne bien avec le citron vert, et si vous pouvez le trouver, cela vaut la peine d'essayer, mais un piment rouge vif ajoutera de la chaleur et une touche de couleur si ce n'est pas le cas.
La générosité avec le sel, étape manquée par de nombreuses recettes, semble essentielle :le double punch du citron vert et du sel est un élément essentiel de l'attrait du ceviche. Henrietta le frotte sur le poisson et le laisse reposer une minute pour que la surface « soit plus réceptive au liquide mariné ». C'est une bonne astuce :le poisson semble mieux absorber les saveurs, à la fois de la marinade et de l'assaisonnement lui-même.
Des herbes comme la coriandre et le persil sont souvent ajoutées pour ajouter de la fraîcheur :la coriandre est la plus populaire dans les recettes que j'essaie, mais Flor Arcaya de Deliot, auteur de The Food and Cooking of Peru, utilise du persil à la place, ainsi que du céleri, qui figure également dans la recette River Cottage. Je trouve le piquant du persil moins agréable avec le citron vert et le poisson que la saveur fraîche de la coriandre.
Le temps de marinade varie énormément, de Tom, qui le sert dès que tout est mélangé, à River Cottage, qui suggère de le laisser « pendant un minimum d'une heure et un maximum de 12 heures; 3 à 4 heures, c'est à peu près parfait ». Je trouve même 4 heures excessives :le poisson est devenu crayeux et sec. Celui de Tom, quant à lui, est bon, mais indéniablement façon sashimi (les Péruviens en ont d'ailleurs leur propre version, appelée tiradito). Flor y va pour 30 minutes, tandis qu'Henrietta dit avoir tendance à tendre vers une marinade plus courte, pour maximiser le contraste "entre le goût de votre plat en début de repas par rapport à ce que vous obtenez à la fin". Je trouve 10 minutes parfaites :la couche extérieure du poisson a absorbé la saveur de la marinade, tandis que l'intérieur reste moelleux et juteux. Si simple, mais si absolument délicieux.
Pour 2
½ oignon rouge finement haché
250 g de filets de bar ou de daurade sans peau et sans arêtes
½ cuillère à café de sel, plus un supplément pour assaisonner
Jus de 4 citrons verts
Jus de ½ orange
1 piment rouge râpé ou 1cc de pâte d'aji amarillo
Petit bouquet de coriandre haché grossièrement
1. Mettre l'oignon haché dans de l'eau glacée et laisser tremper pendant 5 minutes, puis bien égoutter.
2. Couper le poisson en cubes de 1½ à 2 cm et frotter avec ½ cuillère à café de sel. Laisser une minute. Ajouter les jus d'agrumes et le piment et laisser mariner 10 minutes. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.
3. Répartir le poisson et la marinade dans 2 bols, parsemer de coriandre et servir aussitôt.
La cuisine péruvienne a-t-elle le potentiel de conquérir le cœur des Britanniques - et, si oui, quels autres plats devrions-nous essayer ? Si vous êtes déjà adepte du ceviche, aimez-vous le style péruvien, chilien ou équatorien ? Et quel poisson britannique préférez-vous pour votre propre version ?
