Au cours de la dernière décennie, la salade de chou, un élément si familier de tous les buffets et pique-niques d'été du lendemain de Noël, a été renommée. Et chaque fois que je vois une "salade de chou" assise sur le menu, une vague d'irritation grincheuse, à la Victor Meldrew, me traverse. Le bar à salade Berni Inn ne l'a jamais appelé salade de chou. Mon père n'a jamais mis de sandwichs au jambon et à la salade de chou dans nos pique-niques. S'il ne contient pas de chou, ce n'est pas de la salade de chou :c'est une salade. Fin du coup de gueule.
Me mettant encore plus à l'aise dans le coin des pédants, la salade de chou est une déformation du néerlandais koolsla, qui signifie salade de chou, et est arrivée ici via les États-Unis. Le chou était, selon l'Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, une culture populaire "dans toutes les colonies", et les colons hollandais, qui le cultivaient "largement le long de la rivière Hudson", aimaient le servir à la manière familière de l'ancien pays. :la première mention de coleslaw aux USA date de 1785.
Les premières versions semblent n'avoir utilisé qu'une vinaigrette, mais la mayonnaise semble maintenant être la vinaigrette standard, du moins en Grande-Bretagne - de préférence le type sucré gloopy qui étouffe toutes les autres saveurs, vous laissant incertain si vous mangez du chou ou de la carotte. Les morceaux occasionnels d'oignon cru, cependant, se font généralement connaître. Peut-être qu'en y réfléchissant, cela explique l'exercice de rebranding. Mais je suis déterminé à redonner de la fraîcheur à la salade de chou. Ou, du moins, sympa.
Les choux blancs plutôt que verts sont préférés, probablement en raison de leur croquant supérieur, bien que Constance Spry estime que les choux complètement blancs ont une "saveur particulièrement sucrée et de noisette". Valentine Warner utilise un mélange de blanc et de rouge dans sa recette de The Good Table, qui a l'air très frappante - une recette de Cooks Illustrated suggère du rouge ou du vert, donc j'utilise tout le rouge, mais je trouve la saveur trop sucrée.
Constance suggère de plonger le chou râpé dans de l'eau glacée, de préférence pendant la nuit, avant utilisation. Je me demande si c'est pour égayer un ancien ou même pour atténuer la saveur légèrement sulfureuse du chou :de toute façon, je ne vois pas que cela fasse une grande différence dans le plat fini. Cooks Illustrated sale son chou jusqu'à ce qu'il se fane, puis le rince et le sèche avant utilisation. Cela l'adoucit assez efficacement, mais j'aime un peu de croquant - tant que vous l'avez déchiqueté assez finement, vous devriez pouvoir l'utiliser immédiatement.
Moi, cependant, je ne vais pas le faire. Simon Hopkinson et Lindsey Bareham, écrivant dans The Prawn Cocktail Years, font mariner leur chou dans du sucre, du sel et du vinaigre pendant une heure, puis l'essorent avant utilisation. Cela génère une quantité surprenante de liquide, mais, plus intéressant en ce qui me concerne, lui donne un piquant délicieux mais subtil.
La plupart des recettes suggèrent de déchiqueter finement le chou, mais Simon et Lindsey le râpent "sur la lame de déchiquetage la plus fine d'un robot culinaire". Le mien s'avère plutôt pâteux, même si cela pourrait être la faute de ma machine. Dans tous les cas, à moins que vous ne fassiez de la salade de chou pour les 5 000, il est plus facile de la couper à la main, plutôt que de vous donner une vaisselle supplémentaire en jouant avec des machines. (Par souci d'équité, je dois ajouter ici qu'une de mes colocataires apprécie activement la texture légèrement prémâchée et réquisitionne le tout pour son panier-repas.)
Valentine Warner, qui, comme presque toutes les recettes que j'essaie (Constance Spry étant la seule puriste du chou) utilise la carotte dans sa salade de chou, suggère de l'éplucher en fines tranches, puis de les couper en lanières assorties au chou. Cela prend un peu plus de temps que de sortir la râpe, mais, à la fois visuellement et textuellement, les résultats sont bien plus agréables.
À part Claudia Roden, qui, dans son livre de la cuisine juive, dit qu'elle trouve la salade de chou "très agréable simplement habillée d'huile et de vinaigre", toutes les recettes que j'essaie sont des salades de chou crémeuses. J'aime bien sa version - je fais souvent une salade de chou rapide à partir de choses qui ont dépassé leur accueil dans le plateau à salade, arrosées de vinaigrette - mais, selon mon panel de testeurs, une salade de chou britannique classique mérite mieux.
Valentine Warner fait une mayonnaise rapide au robot culinaire, en utilisant des jaunes d'œufs, de l'huile de tournesol, des moutardes anglaises et de Dijon et du vinaigre de vin blanc, avec 2 cuillères à soupe de yaourt mélangé à la fin. Je trouve sa vinaigrette un peu trop vinaigrée bien que je sois soulagée qu'elle ne soit pas aussi sucrée que la vinaigrette cuite recommandée par Constance Spry. Ceci est fait en chauffant ensemble du sucre, de la farine, du sel, de la moutarde et du vinaigre (j'utilise du vinaigre de malt, car je soupçonne que c'est ce que la plupart des gens auraient eu à la maison en 1956 lorsque son livre de cuisine a été publié à l'origine), puis en les battant dans l'œuf et le beurre, et en remuant dans la crème pour diluer. Bien qu'elle ait certainement du punch dans le département des saveurs, elle est également incroyablement riche :la mayonnaise maison de Simon et Lindsey semble légère en comparaison. (Bien que cela puisse sembler beaucoup de travail, faire votre propre mayonnaise vaut vraiment la peine ici, car la plupart des versions prêtes à l'emploi ont tendance à être assez lourdes sur le vinaigre.)
La vinaigrette au babeurre utilisée dans Cooks Illustrated est un choix traditionnel dans le sud des États-Unis, dans ce cas épaissie avec de la mayonnaise et de la crème sure, et aromatisée avec du vinaigre de cidre et de la moutarde. Piquant et étonnamment frais, cela ressemble à une bonne salade de chou pour une journée chaude, et, peut-être par association, je me surprends à penser que ce serait un partenaire très agréable pour le poulet frit, si jamais je me mets en appétit pour une autre portion.
En matière de saveur, grâce à sa double vinaigrette, la salade de chou Prawn Cocktail Years est de loin la préférée du panel. Le chou et la carotte sont très légèrement marinés de leur marinade précédente, il n'est donc pas nécessaire d'emballer la mayonnaise maison avec du vinaigre et du sucre, et le contraste entre les deux vinaigrettes en fait une salade beaucoup plus intéressante à manger. Et, bien que j'aime une certaine quantité de croquant, le processus de décapage adoucit légèrement les choses.
La plupart des recettes de salade de chou utilisent de la moutarde, de Dijon ou anglaise, dans la vinaigrette, mais dans un éclair d'inspiration, je remplace le raifort :la chaleur poivrée fonctionne mieux, je pense, avec la légère amertume du chou.
Je vais sortir et l'admettre maintenant :je n'aime pas l'oignon cru dans ma salade de chou. Pas quand c'est rouge et qu'on "rince son attitude" avant utilisation comme le suggère Valentine Warner, pas quand c'est une échalote finement hachée à la Cooks Illustrated, et surtout pas quand c'est un oignon doux râpé comme dans la recette de Claudia Roden. C'est juste trop fort.
Je ne peux pas nier, cependant, que la saveur aigre-douce d'une bonne salade de chou est un bon complément pour une saveur d'oignon plus subtile, mais la ciboulette que Simon et Lindsey utilisent se perd. Au final, je me contente d'un oignon de printemps finement haché, qui apportera l'alliance requise sans la dureté que je trouve si troublante.
Claudia râpe du poivron vert dans sa salade de chou, bien que le fait qu'il soit marqué comme "facultatif" suggère qu'elle est consciente que ce n'est pas vraiment un ajout classique. La saveur semble appartenir à une cuisine différente. Idem l'aneth que Constance Spry suggère d'ajouter, ou le persil dans la recette de Cooks Illustrated :c'est sympa, mais ça change le caractère de tout le plat. Je laisserai les oignons nouveaux apporter de la verdure à la fête.
Alors que nous nous dirigeons vers l'automne proprement dit, cette salade de chou colorée est un excellent moyen de mettre des produits de saison britanniques sur la table - et tellement meilleure avec du jambon cuit au four ou une tarte qu'avec du chou bouilli et des médaillons de carottes en purée.
Pour 4
¼ chou blanc moyen
¼ chou rouge moyen
2 carottes moyennes
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
5 cuillères à soupe de bonne mayonnaise (maison de préférence)
1 cuillère à soupe de raifort en crème, ou au goût
2 oignons nouveaux, hachés finement
1. Coupez le noyau ligneux des quartiers de chou, puis râpez-les aussi finement que vous en avez la patience. Épluchez les carottes puis utilisez l'éplucheur pour les couper en longues tranches fines. Déchiquetez-les en lanières et mettez-les, avec le chou, dans une passoire. Ajouter le sel, le sucre et le vinaigre, mélanger et laisser égoutter dans l'évier pendant une heure.
2. Pendant ce temps, préparez votre mayonnaise. Incorporer le raifort au goût. Appuyez sur les légumes pour faire sortir tout excès de liquide, puis versez dans un bol et ajoutez l'oignon de printemps. Ajouter la mayonnaise à la cuillère et mélanger, puis servir.
Pourquoi la salade de chou est-elle devenue si omniprésente - et quand est-elle devenue populaire pour la première fois dans ce pays ? Êtes-vous un puriste du chou ou préférez-vous ajouter d'autres légumes? Vinaigrette ou mayonnaise ? Et est-ce que quelqu'un défendra le gloop prêt à l'emploi ?
