J'ai trouvé cette soupe en Pologne. Je suis allé avec des amis en août dans le nord du pays, près de la frontière russe, et une famille nous l'a fait. C'est une soupe très traditionnelle et j'ai tout simplement adoré. J'ai pensé que ce serait parfait pour Noël car il fait très chaud – mettez un grand bol sur la table et laissez les gens se servir.
Pour 6 personnes
Pour l'eau de farine de seigle
farine de seigle 500g
eau 3 litres
Pour le fond de soupe
carotte 1, coupé en dés de 1 cm
oignon 1, coupé en cubes de 1 cm
gousse d'ail 1, haché
pommes de terre bouillies (ex. Maris Piper) 2, coupés en dés de 1cm
thym frais 3 brins
charcuterie de porc 500g
farine de seigle grillé 50g
bouillon de poulet 1,5 litre
eau de farine de seigle 2 litres
Pour les boulettes de viande
pain de seigle (sans croûte) 50g
lait 50ml
viande à saucisse de porc 400g
farine 50g
huile d'olive et beurre pour la friture
thym frais 1 branche
Pour la garniture
œufs de caille 12
pain de seigle 600g
pommes de terre 2, pelés
bouillon de poulet 0,5 litre
persil ½ bouquet, haché
Pour faire de l'eau de farine de seigle, mélangez la farine et l'eau dans un robot culinaire et laissez infuser toute la nuit. Passer au tamis.
Pour faire le fond de soupe, coupez tous les légumes, l'ail et le thym en mirepoix [mélange finement haché]. Faites-les suer avec la chair à saucisse jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter la farine de seigle grillée, le bouillon de poulet et l'eau de farine de seigle. Cuire à découvert pendant 1 heure à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres (vous perdrez environ un demi-litre de liquide à l'évaporation). Passer au tamis et réserver.
Pour faire les boulettes de viande, faire tremper le pain de seigle dans le lait. Presser pour retirer tout le lait puis bien mélanger avec la chair à saucisse. Rouler en boules de 20g et enrober d'un peu de farine.
Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez un peu d'huile d'olive, du beurre et une branche de thym, et faites cuire les boulettes de viande jusqu'à ce qu'elles soient complètement colorées (environ 10 minutes).
Pour la garniture, faites cuire doucement les œufs de caille dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes. Refroidir sur glace. Pelez les coquilles. Pour faire les croûtons, coupez le pain de seigle en dés et faites-le revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré.
Couper les pommes de terre en dés de ½ po et cuire dans le bouillon de poulet à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elles soient légèrement tendres.
Terminez en ajoutant les dés de pommes de terre et les boulettes de viande à la soupe (conservez le bouillon ou utilisez-le pour éclaircir la soupe si nécessaire). Parsemer de croûtons croustillants et d'œufs de caille mollets. Ajouter le persil haché et un filet d'huile d'olive.
La dinde a une mauvaise réputation car elle est très mal cuite dans de nombreux endroits, mais c'est fantastique si elle est de bonne qualité et que vous la traitez correctement. Obtenez-en un joli petit.
Pour 6 à 8 personnes
dinde entière 1, 4-5 kg
bouillon de poulet 1,5 litre
beurre fondu pour le brossage
Pour la saumure
eau 5 litres
sel de table 300g
sel de rose 150g
sucre cristallisé 150g
Pour la mirepoix
carotte 1, coupé en cubes de 1 cm
oignon 1, coupé en dés de 1 cm
branche de thym 1
poireau ½ coupé en cubes de 1cm
gousse d'ail 1
beurre demi-sel 150g
Pour la farce
blanc de poulet 300g
crème fouettée 300g
porc haché 300g
abats de dinde (cœur, foie, rognons) 150 g finement hachés
châtaignes cuites sous vide 135 g, haché grossièrement
miel clair 3 cuillères à soupe
sel et poivre
sauge ½ botte, hachée grossièrement
pain blanc frais imbibé de lait 4 tranches
Pour les légumes
Choux de Bruxelles 500g, préparé
bacon fumé 200 g, en dés
oignon 150 g, haché
thym frais 3 branches
beurre demi-sel 50g
châtaignes fraîches 200 g, haché grossièrement
Pour les pommes de terre rôties
Pommes de terre King Edward 1,8 kg
graisse de canard 450g
Réveillon de Noël
Pour préparer la saumure, faites bouillir le sel, le sel de rose et le sucre dans l'eau jusqu'à dissolution. Cela prendra quelques minutes. Laisser refroidir.
Retirer les abats de dinde et placer la dinde dans un grand récipient. Couvrir la dinde avec la saumure jusqu'à ce qu'elle soit complètement submergée et laisser reposer pendant 4 heures. Rincez soigneusement l'oiseau avec de l'eau, séchez-le avec un torchon et laissez-le sécher à l'air libre pendant la nuit.
Éplucher et hacher les pommes de terre et les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Bien égoutter et réserver au réfrigérateur.
Jour de Noël
Pour faire la farce, placez la poitrine de poulet et la crème fouettée dans un robot culinaire, mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et réservez au réfrigérateur. Prenez le reste des ingrédients pour la farce et placez-les dans un bol à mélanger. Bien mélanger, puis ajouter le poulet et la pâte à crème dans le bol et mélanger. À l'aide d'une grande cuillère en métal, farcir la dinde.
Préchauffer le four à 220°C/thermostat 7. Pour cuire la dinde, mettre tous les ingrédients de la liste mirepoix dans un plat à rôtir. Déposer la dinde sur les légumes et badigeonner d'un peu de beurre fondu. Mettez la volaille dans le four préchauffé pendant 40 minutes, puis ajoutez le bouillon de poulet et réduisez la température à 170°C/thermostat 3. Faites cuire encore 3 à 3 heures et demie, selon la taille de la volaille. Ensuite, donnez-lui 30 dernières minutes à 200 C/thermostat 6.
Pour rôtir les pommes de terre, faire fondre la graisse de canard dans un deuxième plat à rôtir au four 1 heure avant la fin de la dinde. Lorsque la graisse fume, déposer délicatement les pommes de terre sur la plaque, arroser et saupoudrer de sel. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Pour préparer les choux de Bruxelles, les blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée. Conservez deux grandes louches d'eau de cuisson. Dans une plaque allant au four, dorer les lardons et les oignons et ajouter le thym. Placer les germes dans le mélange de bacon et ajouter l'eau de cuisson et le beurre réservés. Couvrir de papier d'aluminium et mettre au four; cuire jusqu'à ce que les germes soient tendres. Juste avant de servir, ajouter les châtaignes fraîches, assaisonner de poivre et de sel.
Les saucisses et le bacon sont un excellent complément à une dinde, servis avec la farce, les pommes de terre rôties et tous les légumes. Mon image d'un dîner de Noël parfait est quelqu'un portant une couronne en papier bon marché et remplissant une grande assiette de nourriture, empilée, avec beaucoup de sauce dessus, et de la sauce aux canneberges s'ils trouvent de la place.
Pour 6 personnes
bacon croustillant légèrement fumé 9 tranches
petites saucisses, type chipolatas 18
Coupez chaque tranche de bacon en deux et passez le dos d'un couteau sur la longueur de chaque morceau pour les aplatir et les étirer légèrement - cela les empêche de rétrécir pendant la cuisson.
Enroulez une demi-tranche de bacon autour de chaque saucisse, en vous assurant que le joint se trouve sous le rouleau de bacon/saucisse. Piquer avec un pic à cocktail si nécessaire. Couvrez-les de film alimentaire ou placez-les dans un récipient hermétique et conservez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de les cuire.
Lorsque vous êtes prêt, préchauffez le four à 200°C/thermostat 6 et faites cuire pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que le bacon soit croustillant. Réserver et garder au chaud jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Servir avec la dinde rôtie.
Je ne fais pas mon propre pudding de Noël parce que je n'ai pas de bonne recette. Je ne veux pas découvrir qu'il n'a pas fonctionné le jour de Noël ! Il n'y a donc rien de mal à en acheter un de bonne qualité dans un magasin, mais il est très facile de fabriquer son propre beurre au brandy.
sucre glace 150g
beurre salé ramolli 150g
eau bouillante 50ml
bonne eau de vie française 75ml
Bien mélanger le sucre dans le beurre, puis incorporer l'eau et le cognac.
C'est très britannique. Je l'ai eu pour la première fois quand ma belle-mère l'a cuisiné. Nous mangeons du jambon le lendemain de Noël. Au retour de votre longue marche, vous avez une assiette de charcuterie, peut-être une soupe, et de la dinde s'il vous en reste. Je ferais pocher le jambon dans un bouillon pendant près des deux tiers du temps de cuisson – si vous le faites cuire trop longtemps au four, il sèche.
Pour 6 à 8 personnes
gammon anglais non fumé environ 4kg
de poivre noir en grains 6
girofle 6
thym frais 15g
feuille de laurier fraîche 1, déchiré
oignon 1, coupé en quartiers
Guinness 570ml
bouquet garni 2
Moutarde anglaise 3 cuillères à soupe
miel clair de haute qualité 3 cuillères à soupe
sucre muscovado noir 2 cuillères à soupe
Mettez une soucoupe à l'envers dans une grande casserole et placez le gammon sur la soucoupe pour l'empêcher de toucher le fond chaud de la casserole. Laissez la ficelle autour du jambon pour le maintenir ensemble pendant la cuisson. Ajouter les grains de poivre, les clous de girofle, le thym, le laurier, l'oignon, 400 ml de stout, les bouquets garnis et suffisamment d'eau froide pour recouvrir le jambon. Placez le couvercle sur la casserole et portez lentement à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 20 minutes pour 500 g, en ajoutant plus d'eau bouillante si nécessaire.
À la fin du temps de cuisson calculé, éteignez le feu et laissez le jambon refroidir dans la liqueur de cuisson pendant au moins 30 minutes, ou suffisamment froid pour être manipulé. Transférez-le sur une planche et séchez-le avec du papier absorbant. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, coupez la ficelle, puis retirez la peau en laissant une couche de graisse.
Couper une fine tranche à la base du jambon, de sorte que le rôti puisse tenir debout sans se renverser, puis entailler le gras en forme de losange. Transférer dans un plat à rôtir et chauffer le four à 200 C/thermostat 6.
Mélanger la moutarde, le miel et le sucre, puis incorporer suffisamment de stout restant pour diluer la pâte jusqu'à obtenir une consistance coulante. Verser le glaçage sur le jambon en le laissant couler dans le moule. Versez dessus jusqu'à ce que le jambon soit bien enrobé. Rôtir au four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés, en arrosant toutes les 10 minutes. Couvrir et laisser refroidir.
Pour 6 personnes
beurre 80g
oignon 1 moyen, finement haché
reste de purée de pommes de terre
restes de légumes chou, rutabaga, carottes, petits pois, pousses finement hachées
sel et poivre noir fraîchement moulu
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre, ajouter l'oignon haché et faire revenir doucement pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre. Augmentez légèrement le feu et ajoutez la purée de pommes de terre et les légumes. Faites frire pendant 10 minutes, en retournant dans le beurre fondu deux ou trois fois pour vous assurer que la pomme de terre et les légumes sont bien réchauffés - vous visez à dorer les bords extérieurs mais pas à brûler la bulle et le grincement. Presser le mélange de pommes de terre sur le fond du moule avec une spatule et laisser cuire 1 minute. Retournez et répétez. Assaisonner au goût et servir.
Vous pouvez également mélanger la pomme de terre et les légumes et former de petites galettes, puis les faire revenir dans un peu d'huile et de beurre.
J'en ai fait un récemment pour le baptême de ma nièce - je les adore. Mangez-le chaud le lendemain de Noël.
Pour 6
poireaux 2
beurre 10g
poitrines de poulet 4
pâte sablée prête à l'emploi 500g prêt roulé, 1 feuille
oeuf 1, battu
Pour la sauce béchamel
lait entier 500ml
beurre 25g
farine 25g
noix de muscade une grille peu abondante
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Préparez 500 ml de sauce béchamel en portant le lait à température ambiante – ne l'utilisez pas directement sorti du réfrigérateur. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine pour former une pâte. Ajouter lentement le lait en remuant constamment pour s'assurer qu'il n'y a pas de grumeaux. Râpez la noix de muscade dessus. Laisser mijoter très doucement à feu doux pendant 10 minutes pour faire cuire la farine et jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse.
Hachez les parties blanches des poireaux en gardant les morceaux assez gros pour qu'ils aient une certaine texture; sinon ils disparaîtront dans la sauce. Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle et faites cuire les poireaux doucement sans les colorer, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et que la majeure partie du liquide se soit évaporée.
Couper chaque poitrine de poulet en trois. Je garde le poulet assez gros - je le veux seulement à moitié cuit lorsque j'assemble la tarte. Pocher les morceaux de poulet environ 10 minutes dans la sauce. Continuez à remuer. (Le pâté et le poulet finissent de cuire au four.) Transférez le poulet, la béchamel et le mélange de poireaux dans un plat à tarte.
Étalez la pâte, posez-la sur le plat et moulez-la autour du côté du plat pour qu'elle tienne en place. Il est utile de glacer le bord du plat avec de l'œuf battu au préalable pour l'aider à coller. Badigeonnez le couvercle de la pâte avec de la dorure à l'œuf. Cela lui donnera un peu de couleur au four. Ne coupez pas la pâte car elle va rétrécir au four, et si la pâte rétrécit, la tarte coulera. Mettez la tarte directement au four pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur le dessus.
J'adore les puddings anglais. La bagatelle est ma préférée. Ce sont les différentes couches, les différentes textures. Il doit aussi être alcoolisé – peut-être trop alcoolisé pour en donner à votre fille ! J'utilise le sherry qui vient dans une bouteille bleue… Harveys Bristol Cream. Il est vif et a une bonne acidité.
Pour 6 personnes
Pour la génoise
œufs 4
sucre 125g
farine 125g
beurre 25g, ramolli
Pour le sirop d'orange et de xérès
jus d'orange frais 200 ml
xérès 100ml
sucre 50g
Pour la gelée d'orange
gélatine 2 feuilles
jus d'orange frais 250 ml
sucre 50g
Pour la crème pâtissière au xérès
jaunes d'œufs 8
sucre 125g
crème 500 ml
gousse de vanille 1
xérès façon crème 150ml
Pour servir
des oranges, segmentées 4
crème fouettée 400 g, monté en pics mous
le zeste d'une orange
écorces d'oranges confites (ou tranches d'oranges confites)
Pour faire la génoise, fouetter les œufs et le sucre jusqu'à consistance ferme et incorporer la farine puis le beurre ramolli. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180 °C/thermostat 4 pendant 12 minutes.
Préparez le sirop en chauffant tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient dissous - ne faites pas bouillir !
Pour la gelée d'orange, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Porter ensuite à ébullition le jus d'orange et le sucre, ajouter la gélatine et réserver.
Pour faire la crème pâtissière, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre. Porter à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue et laisser infuser 30 minutes. Retirer la gousse, puis ramener à ébullition. Fouetter la crème dans le mélange d'œufs et de sucre, remettre à feu doux et cuire jusqu'à ce qu'elle ait une consistance épaisse. Ne pas faire bouillir, sinon vous obtiendrez des œufs brouillés ! Ajouter le xérès et laisser refroidir.
Pour assembler la bagatelle, coupez l'éponge pour qu'elle rentre dans un bol en verre rond et imbibez-la de sirop. Placez les segments oranges dessus. Verser juste assez de gelée pour recouvrir les segments et laisser reposer environ 45 minutes.
Lorsque la gelée est prise, versez-la sur la crème au xérès et laissez reposer encore une heure. Pour finir, nappez de crème fouettée (ou étalez-la si vous n'avez pas de poche à douille), râpez dessus le zeste d'1 orange et décorez avec les écorces d'orange confites.
Claude Bosi est le chef patron du restaurant Hibiscus, 29 Maddox Street, Londres W1S 2PA ; 020 7629 2999, hibiscusrestaurant.co.uk
