Le fromage de chou-fleur est l'un des rares plats décrits comme "nourriture de pépinière" qui mérite ce titre, étant, dans son état le plus courant, à la fois extraordinairement fade et extrêmement doux pour les dents. En effet, ce plat est la seule raison pour laquelle j'ai évité le chou-fleur pendant de nombreuses années :la saveur légèrement sulfureuse qui traînait toujours dans la salle à manger de l'école lorsqu'il était au menu combinée à sa texture pâteuse désarmante me rebutait le légume lui-même. Mais après m'y être réchauffé dans le gobi masala et les soupes douces et soyeuses jaune crémeuse, j'ai pensé qu'il serait peut-être temps de donner une seconde chance au fromage de chou-fleur. Après tout, il contient du fromage donc ça ne peut pas être tout mauvais.
Chaque recette que j'ai lue précuit le chou-fleur - bien que je ne trouve personne qui préconise ce que Constance Spry décrit dans son livre de cuisine comme "la méthode généralement adoptée en Angleterre", où la tête est plongée dans de l'eau froide et du vinaigre et la tige retiré avant que le tout ne soit cuit dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit juste tendre. Les temps changent, semble-t-il, bien que Simon Hopkinson et Lindsey Bareham se rapprochent le plus dans The Prawn Cocktail Years, faisant cuire à la vapeur le légume entier dans une casserole bien ajustée pendant 15 à 20 minutes, avant de l'habiller, toujours magnifiquement entier, avec une sauce au fromage. Cela (en théorie du moins) devrait sembler impressionnant, "blanc sur blanc - avec sa sauce au fromage crémeuse qui s'accroche comme la cerise sur un petit pain sucré", mais même si j'avais trouvé une assiette de service plus appropriée, l'extérieur du légume est encore désagréablement doux au moment où le centre est tendre, et le servir entier signifie que la majeure partie du chou-fleur reste intacte par la sauce. Ce n'est pas pour moi.
Tout le monde est passé à ce que Spry appelle "la méthode française" ("plus compliquée, produit les meilleurs résultats") consistant à faire bouillir les fleurons individuels, mais pas pendant le quart d'heure qui était apparemment populaire dans les années 1950. Le timing exact dépend de la taille de vos fleurons, mais je trouve que les trois à quatre minutes de Nigel Slater dans Tender ont plus de succès que les cinq de Jamie Oliver dans Ministry of Food :bien que le fromage de chou-fleur al dente soit une abomination qui attend, il est important qu'ils conservent un un peu de morsure à ce stade s'ils ne doivent pas s'effondrer dans la sauce au four.
Jane Grigson, dans son Vegetable Book, et Gary Rhodes dans New British Classics préconisent de faire frire doucement le chou-fleur égoutté dans du beurre avant de l'ajouter au plat, sans colorer les bouquets. Ceci, je suppose, est d'enrichir la saveur, mais je ne peux sentir aucune différence dans le plat fini. Cela me donne une idée cependant :j'ai trouvé que le chou-fleur bruni, que ce soit pour une soupe, un curry ou simplement comme plat d'accompagnement, le rend infiniment plus savoureux en faisant ressortir la douceur, alors je vais faire sauter mes bouquets à un niveau un peu plus élevé. chauffer avant de les ajouter à la sauce.
Une bonne sauce au fromage est sans aucun doute l'élément le plus important de tout fromage de chou-fleur - bien qu'Arabella Boxer bafoue la convention dans son Book of English Food, préférant réserver le fromage pour le dessus du plat. Elle nappe le chou-fleur d'une sauce de type velouté à base de bouillon de volaille et de crème liquide, plutôt que de la classique béchamel à base de lait. C'est soyeux et élégant, mais avec un goût de viande assez distinctif, et le fromage me manque :un mieux adapté à la salle à manger raffinée qu'à la pépinière, je pense.
Grigson évite également la béchamel, optant plutôt pour une sauce mornay - un velouté au fromage, en gros, expliquant que c'est un excellent choix pour la cuisson des légumes, "car il peut être aromatisé avec une partie de la liqueur de cuisson". Je ne suis pas sûr que le chou-fleur soit le candidat idéal pour ce traitement, franchement - bien que l'eau que j'ajoute à la sauce ne puisse pas dire qu'elle l'ait rendue activement désagréable, elle n'améliore pas non plus exactement le plat. Grigson ajoute également des parures de champignons, qui donnent à tout une saveur funky et fongique. Mais surtout, le lait un peu fade d'une bonne béchamel me manque.
Heureusement, Slater, Rhodes et Hopkinson et Bareham s'en tiennent tous à l'option traditionnelle, en faisant une sauce à base de roux avec du lait infusé d'oignon, de clou de girofle et de laurier. Alors que le duo Prawn Cocktail Years reste simple, Rhodes termine sa béchamel avec de la crème simple, qui "desserrera légèrement la sauce, lui donnant une finition plus riche", et pour ne pas être en reste, Slater augmente les enjeux avec de la crème double. La première est un exemple classique de sauce blanche épaisse et réconfortante, mais elle a l'avantage de ne pas être cuite avec le chou-fleur, contrairement aux autres, les deux étant mélangées juste avant de servir. J'ai beau bien égoutter mes bouquets cuits pour les plats de Rhodes et Slater, ils semblent toujours diluer la sauce pendant leur passage au four, ce qui me pousse vers la crème double de Slater. Ce n'est pas beaucoup - quatre cuillères à soupe pour un litre de lait, mais cela donne une richesse subtile.
Oliver se passe complètement de la sauce blanche, mélangeant à la place la crème fraîche et le fromage. C'est très rapide, et il y a au moins un fan sous la forme de quelqu'un avec qui je discute un soir au pub, mais je le trouve à la fois trop riche et trop piquant :la saveur domine le pauvre chou-fleur.
Le cheddar est le choix évident, et utilisé par Rhodes et Slater, le premier le décrivant comme le fromage "qui donne un bon résultat à chaque fois". En effet, c'est le cas:savoureux et intensément, eh bien, ringard. Il est difficile de discuter avec, mais bien sûr, les gens le font. Grigson, pour sa part, qui fabrique ce que Rhodes décrit comme le "fromage de chou-fleur continental" en utilisant du gruyère et du parmesan. "Bien que le cheddar puisse être utilisé, et d'autres fromages à pâte dure", dit-elle, "aucun d'entre eux n'a la justesse du parmesan et du gruyère, avec leurs saveurs douces et piquantes". Adepte du gruyère, je n'aime pas cette douceur tant vantée avec celle du chou-fleur lui-même, ce n'est pas assez contrasté.
Hopkinson et Bareham, quant à eux, choisissent le savoureux Lancashire, un fromage friable, acidulé et délicieusement lactique qui, je pense, fonctionne très bien avec l'onctuosité de la sauce. Je suis perplexe, jusqu'à ce que je décide d'imiter Rhodes et Slater et d'inclure une couche de cheddar râpé sur le plat. Cela signifie que je peux utiliser le Lancashire pour la sauce, qui, je pense, est un meilleur complément à la saveur délicate du chou-fleur, sans perdre la saveur légèrement fermière d'un très bon cheddar.
La douceur du chou-fleur en fait une excellente feuille pour toutes sortes de saveurs intenses, bien que je ne sois pas sûr qu'elles méritent toutes une place dans le fromage de chou-fleur. Oliver, par exemple, inclut des anchois dans sa crème fraîche et sa sauce au fromage. J'adore les anchois, mais je ne les aime pas avec du cheddar, et simplement hachés, plutôt que fondus dans la sauce, ils donnent aux choses une saveur de poisson distincte. Rhodes ajoute une cuillerée de moutarde anglaise, ce qui est agréable, mais encore une fois, une saveur trop forte pour moi ici - cela ressemble plus à un rarebit de chou-fleur. La noix de muscade que Rhodes et Hopkinson et Bareham ajoutent fonctionne mieux, je pense, pour ajouter une subtile touche poivrée.
La chapelure est un choix populaire:seuls Slater et Hopkinson et Bareham les laissent de côté, et le contraste des textures que leur croustillant me manque me manque. Grigson et Rhodes ajoutent tous deux du beurre, ce qui leur donne une richesse merveilleuse, Rhodes râpant également du parmesan. Je ne pense pas que ce soit nécessaire, cependant:la sauce devrait être suffisamment ringarde sans elle. Oliver, le renégat, fouette sa chapelure avec du romarin, de l'huile d'olive extra vierge et du bacon croustillant. Le bacon trouve beaucoup de fans dans ma maison, qui m'ont poussé à inclure du bacon dans le plat lui-même, et j'avoue que c'est délicieux, mais je ne pense pas que ce soit une partie essentielle du plat classique. Le romarin, cependant, a tout faux ici :bien trop méditerranéen pour un plat d'hiver essentiellement nord-européen.
À part Hopkinson et Bareham, qui versent simplement la sauce au fromage sur le chou-fleur et servent, tout le monde prépare le plat ou le fait griller. La cuisson, je trouve, a tendance à trop cuire le chou-fleur avant que le dessus ne brunisse. L'ajout de la sauce au fromage chaude signifie qu'il n'y a pas besoin de cuisson supplémentaire - le dessus bouillonnera et brunira en quelques minutes, avant que le chou-fleur n'ait le temps de ramollir davantage.
Pour 4
1 litre de lait
½ un oignon
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
75g de beurre
50g de farine
Sel et poivre
1 chou-fleur moyen
4 tranches de pain blanc, en chapelure
100 g de savoureux fromage Lancashire, râpé
75 ml de crème double
Noix de muscade, râpée
25 g de fromage cheddar, râpé
1. Mettez le lait dans une petite casserole et piquez le clou de girofle dans l'oignon. Ajoutez ceci, une pincée de sel et la feuille de laurier au lait et faites chauffer doucement jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes, puis retirer l'oignon et le laurier.
2. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-doux et incorporer la farine. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que ça sente le biscuit, puis ajouter le lait, une louche à la fois, en remuant jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Baisser le feu et laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à épaississement.
3. Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Couper le chou-fleur en bouquets et les faire bouillir pendant 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Bien égoutter et garder au chaud.
4. Faire fondre la majeure partie du beurre restant dans une poêle à feu moyen-vif et faire revenir le chou-fleur jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et caramélisé. Assaisonnez et versez dans un plat allant au four, puis mettez le reste du beurre dans la poêle, ajoutez la chapelure et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Saison. Préchauffer le gril à feu moyen-vif.
5. Incorporer le Lancashire dans la sauce jusqu'à ce qu'il fonde, puis ajouter la crème, un râpage de noix de muscade et assaisonner au goût. Verser sur le chou-fleur. Garnir de cheddar râpé, puis de chapelure, et faire griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants.
Fromage de chou-fleur :la nourriture britannique la plus fade, ou une grande couverture réconfortante d'un plat ? Vous le mangez seul ou en accompagnement, et qu'y ajoutez-vous pour l'agrémenter :bacon, stilton... pizza ?
