Je me lance dans cette chronique en sachant pleinement et avec certitude que beaucoup d'entre vous savent déjà faire frire un œuf. En effet, si vous avez totalement confiance en vos capacités et que vous ne vous retrouvez jamais déçu par un jaune tristement morveux ou tragiquement crayeux, alors tapotez-vous dans le dos et passez votre chemin – je ne peux rien vous apprendre. Mais si, comme moi, vous pouvez faire frire un œuf parfaitement décent mais que vous ne risquez pas votre vie sur votre méthode habituelle, alors vous êtes plus que bienvenu pour rejoindre ce voyage courageux vers les bases de la cuisine.
Ceux qui lisent encore devraient se réjouir du fait que le grand Fernand Point, célébré comme le père de la cuisine française moderne, aurait jugé un chef à la manière dont il faisait cuire des œufs au plat. Il interrompait aux fourneaux des apprentis pleins d'espoir, des légendes comme Paul Bocuse et les frères Troisgros, au cri :« Arrête, malheureux, tu en fais un petit déjeuner de chien ! avant de montrer la seule bonne façon d'exécuter le plat.
Le chef espagnol primé José Andrés, qui affirme que "toute ma vie, j'ai essayé de cuisiner un œuf de la bonne manière", est un peu plus rassurant. Andrés exalte ce qu'il appelle "l'humilité" du plat, mais cela ne veut pas dire qu'il le jette simplement dans une poêle chaude et s'en va faire des toasts, loin de là. Ces deux géants culinaires ont des façons très différentes de faire frire un œuf - mais qui a raison ? (Notez ici que je vise l'œuf frit britannique standard, connu aux États-Unis (et peut-être ailleurs ?) sous le nom de "sunny-side up". Il n'y aura pas de retournement.)
Ici, je vais me concentrer sur l'œuf de poule parce que, de manière réaliste, c'est ce que la plupart d'entre nous cuisinons, mais il convient de souligner que les œufs de canard ont des jaunes plus gros, proportionnellement (et sont également plus gros tout autour) et, sans doute, une meilleure saveur que de nombreux œufs de poule commerciaux. Sachez cependant que la teneur plus élevée en protéines du blanc signifie qu'il cuit plus rapidement, il faudra donc peut-être un peu de pratique pour bien faire les choses. (Avec les œufs d'autruche, vous êtes seul.)
Comme toujours, si vous conservez vos œufs au réfrigérateur, vous devez les laisser revenir à température ambiante avant la cuisson. Si vous commencez avec un œuf froid, vous risquez davantage de trop cuire le jaune en essayant d'obtenir le blanc. ensemble. Les œufs très frais sont meilleurs pour la friture, car les protéines plus fortes vous donneront une forme plus nette (cela peut sembler évident, mais les œufs plus vieux sont meilleurs pour des choses comme l'ébullition, car ils sont plus faciles à peler).
La friture implique évidemment l'ajout de matière grasse - c'est pourquoi elle est si populaire. La graisse de bacon est le choix traditionnel dans ce pays, et toujours préconisée par Delia, mais très peu d'entre nous en mangeons suffisamment pour en avoir à portée de main :je l'utilise souvent si je prépare des œufs et du bacon au petit-déjeuner, mais bien que la saveur soit bon, ça donne un œuf en désordre. Delia propose également de substituer l'huile d'arachide, ce qui crée le problème inverse :c'est propre, certes, mais volontairement neutre au goût.
Plus populaires sont l'huile d'olive, favorisée par Jamie Oliver, Andrés susmentionné, et l'écrivain américain David Rosengarten ("le mariage inhabituel de la saveur fruitée de l'huile d'olive avec l'œuf crémeux définit à nouveau les limites supérieures de l'excitation des œufs frits"), et le beurre , bien-aimé de Point, son disciple culinaire Bernard Loiseau, et Cook's Illustrated, entre autres.
Les deux prêtent leurs saveurs distinctives à l'œuf, donc cela dépend de ce avec quoi vous allez servir le plat - je choisirais par défaut le beurre, car je pense que la richesse est un meilleur complément pour le jaune, mais si je le lançais au-dessus d'un tas de morcilla et de pois chiches, je pourrais plutôt opter pour de l'huile d'olive. (Pour une frite, cependant, je ne supporterai rien d'autre que du beurre.)
Delia utilise une chaleur élevée pour son œuf au plat préféré, qui, explique-t-elle, a un "bord légèrement croustillant et froufrous; le blanc sera pris et le jaune doux et coulant". Elle le fait cuire à cette température pendant 30 secondes, puis baisse le feu à moyen pendant encore une minute, ce qui donne en effet le blanc croustillant qu'elle décrit. Je le trouve cependant trop dur à mon goût :c'est comme mâcher une boule de poils, même si je reconnais que le jaune lui-même est assez liquide.
Andrés opte plutôt pour un feu moyen-élevé et, comme Delia, incline la casserole pour arroser l'œuf tout au long de la cuisson. Cependant, l'utilisation d'une sauteuse plus petite à parois raides et de plus d'huile signifie que son œuf se trouve dans une mare de graisse chaude, presque comme s'il était frit peu profond. Il me faut quelques essais et beaucoup d'huile pour cracher la bonne technique, mais cela donne un œuf parfaitement cuit en seulement 30 secondes - si cela ne vous dérange pas qu'il ressemble à un œuf poché brun plutôt qu'à un frit joyeux. une. Andrés explique que la technique "atteint un niveau de brunissement plus élevé sur toute la surface du blanc, ce qui confère un goût distinctif et beaucoup plus savoureux, compte tenu du niveau de caramélisation des protéines et des sucres". Personnellement, bien que le contraste de texture entre cette coque extérieure et le jaune doux et gluant à l'intérieur soit sans aucun doute intéressant, ce n'est pas ce que je veux dans mon assiette de petit-déjeuner.
Oliver rejette ces "œufs croustillants et pétillants" en faveur de les faire cuire doucement à feu moyen-doux. En effet, il suggère de casser l'œuf dans une poêle froide et de le laisser chauffer avec l'huile, en avertissant que "si [il] commence à cracher ... baissez le feu". Bien mieux d'un point de vue nettoyage, certes, mais le résultat est-il sensiblement plus agréable ? C'est certainement "doux et soyeux" comme promis, mais le blanc prend absolument une éternité à cuire. Ce sont les meilleurs œufs à ce jour, mais je ne suis pas convaincu qu'ils soient parfaits.
Point fait cuire son œuf à feu "si bas que le blanc devient à peine crémeux", puis le termine avec du beurre fondu. C'est certes une belle idée, mais à part le fait que c'est plus du beurre que de l'œuf (une idée qui n'est pas sans attraits, je l'avoue), ça me laisse pas mal de blanc pas assez cuit. Je suppose qu'il s'agit d'une lacune dans l'itération de la recette, plutôt que dans la technique de Point, mais un morceau de beurre fondu ne fera jamais cuire un blanc qui n'a même pas changé de couleur correctement.
Cook's Illustrated souligne que l'œuf doit être frit "à la chaleur la plus basse possible", mais, contrairement à Point, le beurre est autorisé à mousser plutôt qu'à simplement fondre. Ils couvrent ensuite la casserole pendant toute la durée de la cuisson pour accélérer le processus, ce qui donne un œuf presque parfaitement cuit - un blanc doux mais ferme et un jaune magnifiquement liquide.
La recette d'œufs parfaits de Lucinda Scala Quinn, la "directrice exécutive de la cuisine" de Martha Stewart, est similaire, mais elle ajoute une cuillère à café d'eau dans la casserole pour aider à faire cuire l'œuf à la vapeur. Je ne pense pas que ce soit nécessaire :l'œuf Cook's Illustrated est tout aussi bien cuit et a un meilleur goût sans la dilution du beurre.
Loiseau va encore plus loin dans la technique à feu doux de Point en faisant cuire son œuf sur une soucoupe posée sur une casserole d'eau frémissante, puis en l'arrosant de beurre chaud comme auparavant. C'est encore plus doux, mais je commence à me demander si c'est une qualité tout à fait désirable – à la réflexion, j'aimerais bien que mon blanc d'œuf ait un peu de mordant.
Avancez David Rosengarten, qui frit dans de l'huile d'olive pour ce qu'il prétend être "les œufs frits les plus croustillants et les plus savoureux de tous". Il insiste sur l'importance de glisser une spatule sous l'œuf dans les 10 secondes suivant son entrée dans l'huile, une leçon que j'apprends à la dure alors que je lutte pour détacher un œuf monstrueusement trop cuit de la poêle, mais sinon, la technique est assez simple. Les résultats, cependant, ne sont pas pour moi – bien que le jaune soit parfaitement cuit, le blanc est presque croquant et très gras. Et quant au nettoyage...
Enfin, et avec une certaine appréhension, j'essaie la technique sous-vide du nouveau Modernist Cuisine at Home du Dr Nathan Myrhvold, un livre apparemment "destiné à établir une nouvelle norme pour les livres de cuisine à domicile". Cela établit certainement une nouvelle norme pour les œufs au plat :pour faire ses œufs au plat, je dois d'abord emprunter une machine sous vide à Lakeland.
Myrhvold explique que la cuisson de l'œuf au plat parfait pose un problème inhérent car les jaunes et les blancs atteignent leurs états idéaux à différentes températures. Pour contrer cela, il fait cuire des œufs entiers dans un bain-marie à 67 ° C pendant 40 minutes, jusqu'à ce que les jaunes soient "confiturés", et jette les blancs moelleux. Dix blancs frais (pour 4 jaunes !) sont montés avec de la crème fraîche et du sel, puis cuits à couvert dans un four à 160°C pendant 12 minutes. Une fois qu'ils sont juste prêts, les jaunes sont déposés sur le dessus et c'est prêt à servir, à peine une heure et quart après avoir commencé. Malgré mon scepticisme, tout est délicieux :les blancs tendres et crémeux, les jaunes collants et riches (même si j'aurais aimé avoir remarqué son instruction de cuire les jaunes à 62 °C pour les centres qui coulent que j'aime) - mais ça n'a pas le goût un œuf au plat, pour tous mes efforts. Plus un plat de dîner qu'un aliment de base pour le petit-déjeuner.
Pour tenter de simplifier le processus, j'essaie également de séparer les œufs, puis de les faire frire normalement, en ajoutant les jaunes une minute dans la cuisson, mais c'est une affaire fastidieuse (relativement parlant) et je ne pense pas que les résultats soient meilleurs que les œufs couverts que j'aimais tant. Je vais donc m'en tenir à cette méthode simple mais efficace - assez rapide et facile à faire le matin après la veille, et garantie de frapper à chaque fois.
Pour chaque œuf
1 œuf frais, à température ambiante
1 cuillère à soupe de beurre
Sel et poivre
1. Cassez l'œuf sur une soucoupe pour le faire glisser plus facilement dans la casserole. Faites chauffer le beurre dans une poêle à fond épais à feu doux et trouvez un couvercle de casserole légèrement bombé, idéalement légèrement plus petit que la casserole elle-même, afin de pouvoir le placer sur les œufs à cuire.
2. Une fois le beurre a fondu, mais n'a pas commencé à mousser, faites-le tourbillonner autour de la poêle pour l'enrober, puis glissez-y l'œuf. Si vous en cuisinez plusieurs, veillez à ne pas encombrer la poêle. 3. Couvrez et laissez reposer 3½ minutes, puis vérifiez que le blanc est cuit, sortez, assaisonnez délicatement et servez aussitôt
Oeufs au plat :la pierre angulaire d'un bon petit-déjeuner, ou l'option de repli pour ceux qui ne maîtrisent pas le brouillé ou le poché ? Comment cuisinez-vous votre œuf au plat parfait et avec quoi d'autre les servez-vous à part une friture copieuse ?
