Les réducteurs de viande se réjouissent ! Noël est peut-être la seule occasion restante où nous pouvons nous adonner à une soif atavique d'énormes morceaux de chair sans accompagnement de culpabilité - après tout, vous ne pouvez pas en vouloir à la tradition. Trois jours végétariens par semaine, 51 semaines par an équivaut, si vous avez la chance de pouvoir vous le permettre, une énorme dinde, une côte de saumon et, pour couronner le tout, le roi du festin, un grand jambon rose assis en pompe sur le buffet pour l'admiration de tous.
Cette dernière est, bien sûr, toujours excédentaire compte tenu des 6 kg de volaille froide qui se trouvent au réfrigérateur aux côtés du pork pie et des chipolatas froides, mais comme l'une des plus savoureuses des nombreuses traditions inutiles de la saison, elle vaut la peine d'être honorée tant que vous engagez-vous à lui rendre justice. Achetez le meilleur porc que vous pouvez vous permettre (bio, élevé en plein air ou élevé en plein air) et faites-le cuire vous-même, et vous aurez des restes qui valent la peine d'être consommés.
Heureusement, et contrairement à la dinde, qui doit être curry ou fricassée ou farcie dans des sandwichs avant la fin de l'année, le jambon est le cadeau qui continuera à donner bien dans le nouveau. Même si vous ne pouvez pas courir vers la magnificence médiévale de la jambe entière, un jambon plus petit nourrira toujours une bonne foule. Et quand c'est enfin fait - eh bien, revenons à ces légumes pour une autre année.
Si vous êtes vraiment organisé, bien sûr, vous pouvez commencer avec du porc frais et le saumurer vous-même – Hugh Fearnley-Whittingstall a quelques conseils utiles à ce sujet. Vous devrez le faire quelques jours à l'avance. De nos jours, il est plus courant de commencer par du porc salé, autrement appelé gammon (à proprement parler, un jambon est une jambe entière, tandis qu'un gammon est un morceau coupé d'une jambe salée) et de le faire cuire à la maison.
Les recettes plus anciennes ont tendance à vous dire de faire tremper le gammon pendant environ un jour pour éliminer l'excès de sel, mais cela est rarement nécessaire maintenant. Vérifiez l'emballage ou demandez à votre boucher, au cas où. Vous pouvez utiliser du jambon fumé pour le jambon, mais je trouve qu'il est facile pour la saveur de la fumée d'obscurcir celle de la viande, alors j'ai opté pour du jambon vert séché à sec.
Le gammon est séché, mais pas cuit, vous devrez donc le pocher ou le cuire avant d'ajouter le glaçage. Delia Smith suit la voie de la cuisson, enveloppant le joint dans une tente de papier d'aluminium, puis en le faisant sauter dans un four moyen, tout comme Jennifer McLagan, auteur de Cooking on the Bone.
Contrairement à Smith, cependant, elle fait cuire la sienne dans une grille placée au-dessus d'une casserole de bouillon - porc ou court-bouillon - et la laisse à découvert. Je suis surpris de constater qu'il n'y a pas une grande différence de texture entre ces jambons cuits et ceux pochés dans une grande casserole d'eau (je m'attendais à ce qu'ils soient plus secs) mais, à l'exception de Thane Prince, qui n'apporte rien à le liquide de braconnage, ce dernier groupe a une saveur plus intéressante. Le braconnage, j'en conclus, semble être un moyen plus efficace d'infuser la saveur que la cuisson à la vapeur.
Le jambon peut être cuit dans à peu près n'importe quel liquide :je trouve des recettes à base de cidre (Porters Seasonal Celebration Cookbook), de vin épicé (Richard Corrigan) et de jus d'orange, mais je ne peux pas résister au numéro Coca-Cola de Nigella Lawson, une idée empruntée au Sud américain, où ils aiment leur nourriture sucrée et collante.
Quand j'y pense, ce n'est en fait pas trop différent de celui utilisé par Jane Grigson dans sa recette de jambon Bradenham, qui cuit le jambon noir traditionnel dans un mélange d'eau, de mélasse et d'épices à marinade, mais je préfère ce dernier. Je ne suis pas un grand fan de cola, et sa saveur citrique transparaît dans le jambon de Lawson, avec une douceur plutôt plus attrayante. Bien plus à mon goût est la saveur sucrée et épicée du joint de Grigson, qui me rappelle le pain d'épice de Noël et d'autres bonnes choses. Elle ne dit rien sur son mélange de marinade particulier, alors je vais avec un mélange festif approprié de piment de la Jamaïque doux et de clous de girofle et de macis poivré, en plus de la feuille de laurier standard et des grains de poivre noir.
Un autre avantage est que les jambons de Lawson et de Grigson ont l'air étonnamment sombres, ce qui, même sans la peau, fait un joli contraste avec la viande intérieure rose. Un jambon de Noël doit être à la fois décoratif et délicieux.
Ce qui distingue un jambon de Noël de n'importe quel gammon commun ou de jardin, c'est le glaçage - la cerise sur le gâteau du cochon en ce qui me concerne. Cela ne doit pas seulement avoir bon goût, mais aussi avoir l'air festif. Grigson décrit les bases de la cuisine anglaise, en disant que "le truc est d'avoir un mélange de base de moutarde et de douceur" - dans son cas, de la moutarde française et de la cassonade, de la gelée de groseille ou de la marmelade, plus de la crème double et de la cannelle ou des clous de girofle. Smith a clairement reçu la même feuille de chant, étouffant son jambon avec de la moutarde anglaise et le garnissant de sucre demerara.
Prince n'est pas d'accord - dans Ham, Pickles and Jam, elle propose trois options pour un jambon glacé collant, dont une seule implique de la moutarde. Le second, que je décide d'essayer, remplace la poudre de moutarde par de la farine ordinaire et utilise du sucre roux doux et du jus de xérès ou d'orange. Le principe directeur semble être de s'assurer qu'il y a quelque chose de sec dans la garniture, qu'il s'agisse de farine ou de poudre de moutarde, afin qu'elle forme une pâte épaisse et ne glisse pas simplement du joint lorsqu'elle chauffe comme le mélange de porto, de miel et de sucre de McLagan.
Le glaçage sucré et farineux de Prince (que j'ai mis sur le jambon de Grigson par erreur) donne le meilleur résultat :une croûte croustillante et solide avec une belle douceur. Mais la chaleur de la moutarde me manque, alors je décide d'adopter le même principe, en faisant une pâte épaisse, mais en utilisant de la poudre de moutarde à la place de la farine. L'ajout de chapelure, comme le suggère Grigson, donne un croquant temporaire, mais ils deviennent rapidement détrempés lorsque le jambon refroidit, donc je m'éloigne à cette occasion.
Il existe plusieurs options pour l'élément sucré de la procédure:je trouve la mélasse de Lawson plutôt amère après chauffage et le miel de McLagan trop subtil, donc le sucre brun foncé semble le compromis idéal. Au lieu de la marmelade de Grigson, que j'aime mais je crains que le mélange ne se détende, j'ajoute du zeste d'orange pour une touche festive d'agrumes. Le mélange a besoin d'un peu de liquide, bien sûr, et le sherry de Prince a plutôt bien fonctionné, mais vraiment, quoi de plus Noël que mon vieux vin préféré, le gingembre, qui combine des épices et de l'alcool dans un superbe emballage ?
En ce qui concerne la température, une courte explosion dans un four chaud, comme le suggèrent Lawson et Smith, fonctionne mieux pour le croustillant que la cuisson plus lente de Grigson à une chaleur plus modérée. Le jambon glacé à la moutarde et à la cassonade de Smith est ravissant - une couleur jaune vif - et bien que ce ne soit pas assez Noël à mon goût, je trouve que saupoudrer un peu de sucre supplémentaire une fois le glaçage appliqué, comme elle le fait avec sa moutarde, donne un caramélisation plus homogène.
Riche, sombre et sucré épicé, c'est un jambon qui devrait continuer à apporter une joie festive longtemps après la fin du grand jour.
Pour 8 personnes
1 gigot de jambon désossé d'environ 2 kg
3 càs de mélasse ou de mélasse noire
1 càc de clous de girofle
Une pincée de macis
1 feuille de laurier
1 càc de piment de la Jamaïque
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
Zeste d'une ½ orange coupée en fines lamelles
Une poignée de clous de girofle
Pour le glaçage :
5 cuillères à soupe de cassonade foncée, plus un supplément pour saupoudrer
1½ cuillère à soupe de moutarde en poudre
Zeste finement râpé de ½ orange
20 ml de vin de gingembre
1. Mettez le jambon dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Ajouter la mélasse, les épices et le zeste d'orange et porter lentement à ébullition, en écumant l'écume. Laisser mijoter très doucement pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce que la température interne du jambon atteigne 68°C.
2. Chauffez le four à 220C. Retirez le jambon du liquide (qui peut être utilisé pour faire de délicieuses fèves au lard), laissez refroidir légèrement, puis coupez soigneusement la peau en laissant le plus de graisse possible en dessous. Marquez ceci dans un motif en losange et clouez les intersections avec des clous de girofle. Mettez le jambon dans un plat à rôtir tapissé de papier d'aluminium.
3. Mélangez les ingrédients du glaçage en une pâte épaisse et badigeonnez-en toute la graisse. Mettez au four chaud pendant environ 25 minutes, en arrosant deux fois pendant ce temps et en ajoutant une pincée de sucre au fur et à mesure, jusqu'à ce que le glaçage soit caramélisé et bouillonnant. Laisser refroidir complètement avant de servir.
Si vous suivez la tradition de cuisiner un jambon de Noël, comment faites-vous le vôtre ? Y a-t-il une meilleure façon d'utiliser les restes qu'un sandwich butoir de porte avec une bonne cuillerée de moutarde - et si vous ne faites pas de jambon, dites-nous, qu'est-ce qui vous permet de continuer jusqu'à ce que la vraie vie reprenne en janvier ?
