J'étais quelque peu perplexe lorsque les pommes de terre sautées sont apparues sur la liste des suggestions de cette colonne. Pour commencer, la forme la plus élevée de pomme de terre frite est clairement la frite. Et de plus, j'avais de sérieux doutes quant à savoir si quelqu'un se donnerait la peine de cuisiner de si tristes petits cubes de pomme de terre grasse à la maison. Bien-aimés du buffet économique, ils ne sont qu'à un pas d'une croquette de pommes de terre surgelée - et, dans mon livre du moins, une proposition moins attrayante. Les pommes de terre sautées tirent peut-être leur nom du français "sauter" (grâce à l'action de les jeter dans la casserole), mais je n'ai certainement pas sauté dans l'action pour celle-ci.
Mais, par respect pour mon estimé éditeur, j'ai fait quelques recherches à contrecœur, et voilà, j'ai réalisé qu'il y avait deux sortes de pommes de terre sautées, tout comme, je suppose, il y a de bonnes croquettes et de mauvaises croquettes. Il y a le genre poubelle, doux et beige et gras, et il y a les golden boys, croquants et chauds et généreusement assaisonnés, à mi-chemin entre les chips et les frites, et presque aussi délicieux.
Larousse Gastronomique comprend deux recettes, Gordon Ramsay les a décrites (à tort à mon avis) comme "battant des frites n'importe quel jour" et même notre propre Angela Hartnett, étoilée au Michelin, a sa propre opinion - donc les pommes de terre sautées doivent mériter notre attention après tout. Mais comment les rendre agréables ?
La plupart des recettes de pommes de terre sautées demandent spécifiquement une variété cireuse:Ramsay suggère Charlotte et Anthony Bourdain Yukon Gold (plus courant aux États-Unis qu'ici). Le magazine Good Food recommande la solide polyvalente Desiree ou la plus farineuse Maris Piper, et Raymond Blanc va à l'encontre de la tendance en utilisant King Edwards, décrit par le Potato Council (comment j'aimerais m'asseoir dessus) comme ayant un "moelleux texture". Parce que Blanc fait frire les pommes de terre crues, plutôt que de les précuire (dont plus tard), elles ne s'effondrent pas dans la poêle comme je le craignais, mais la texture est définitivement plus des restes du lendemain de Noël que d'un restaurant français chic. La solidité et la saveur de beurre des charlottes fonctionnent bien mieux ici.
Julia Child me demande de faire cuire mes pommes de terre sautées entières - même si je dois d'abord les tailler en "formes d'olives allongées, de 2 à 2½ pouces de long". Ramsay les coupe simplement en deux, alors que presque tout le monde propose des tranches de 5 mm (Une vie dans la cuisine de Michel Roux Jr) à 1 cm (Comment cuisiner le parfait de Marcus Wareing...). Blanc opte pour des cubes de 2 cm, et Good Food s'en tient aux "morceaux" réconfortants et non spécifiques
Plus la surface est grande, je me rends compte, plus la possibilité de croustillant est grande - donc les fines tranches de Roux s'avèrent idéales, laissant juste assez de place pour un contraste de texture entre l'intérieur et l'extérieur de la pomme de terre. Les carrés me rappellent désagréablement mes anciens ennemis du buffet et sont disqualifiés pour des raisons esthétiques, et les pommes de terre entières de Child, bien qu'élégantes dans l'assiette, sont essentiellement juste cuites à la vapeur avec un placage de croûte dorée d'une finesse décevante.
Les pommes de terre cireuses disponibles ici sont souvent cueillies alors qu'elles sont assez petites pour les salades, avec des peaux aussi fines et délicates qu'une toile d'araignée - l'épluchage est définitivement facultatif en ce qui me concerne. Child le recommande, ainsi que Bourdain, tandis que Roux les fait bouillir dans leur peau, sans doute pour des raisons de saveur, puis les épluche avant de les faire frire. Wareing, Ramsay, Good Food et Blanc les laissent tous allumés – et je pense qu'ils ont raison. Ce n'est pas qu'une question de paresse (bien que cela entre en ligne de compte) :les peaux en lambeaux croustillent magnifiquement, donnant aux patates sautées une texture plus intéressante.
Les chefs de la pomme de terre sautée se divisent en deux camps :ceux qui les cuisent avant de les faire frire, et ces âmes audacieuses, comme Bourdain, Blanc et Child, qui saisissent le taureau par les cornes et les font frire crues. Bien qu'à long terme, cela soit probablement plus rapide, cela demande beaucoup plus d'efforts :les pommes de terre crues brûlent facilement sur le type de chaleur nécessaire pour les dorer et les rendre croustillantes, mais elles semblent mettre un certain temps à cuire. En fait, toute l'opération est en fait assez stressante, et après tout cela, les résultats semblent plus gras et moins croquants que le type pré-bouilli, probablement parce que même une pomme de terre cireuse a un peu de peluches lorsqu'elle est cuite, ce qui aide les côtés coupés à croustiller. bien dans l'huile chaude.
Les étuver, comme le suggère Ramsay, risque de laisser des pommes de terre non cuites sous cet extérieur parfaitement doré - elles devraient être presque tendres, bien qu'il soit préférable de pécher par excès de fermeté pour faciliter le tranchage.
Couper les pommes de terre avant de les faire bouillir, comme le suggère BBC Good Food, est une fausse économie :elles cuisent plus rapidement, mais les plus petits morceaux sont plus facilement gorgés d'eau, et commencer avec une pomme de terre sèche est vital pour des résultats vraiment croustillants plus tard, comme le précise Ramsay. Remettez-les dans la poêle chaude à la vapeur un instant, juste pour vous en assurer, puis laissez refroidir légèrement avant de les faire frire, non seulement pour économiser vos doigts mais aussi pour maximiser le temps de séchage.
L'huile d'olive est le choix le plus courant de milieu de friture; contrairement au beurre, il ne brûlera pas à ces températures, et si vous manquez cette saveur riche (c'est un classique français, après tout), vous pouvez toujours ajouter une noisette de beurre à la fin, comme le suggèrent Wareing, Blanc et Ramsay.
Anthony Boudain fait sauter ses pommes de terre dans de la graisse de lard, rendue à partir de lardons cuits avec les pommes de terre. L'égouttement de bacon est toujours le bienvenu, mais ici, je pense que c'est juste un peu ... eh bien, du bacon - et cela donne aux pommes de terre une couleur brun sale légèrement peu appétissante. Je préfère le gras de canard de Roux, qu'il propose comme une alternative "encore plus gourmande" à l'huile :il rend les tranches encore plus croustillantes, mais avec une richesse gustative plus subtile. Les végétariens devraient le remplacer par la combinaison d'huile et de beurre mentionnée ci-dessus.
La pomme de terre sautée peut être personnalisée comme bon vous semble (bacon de Bourdain, oignon d'Elizabeth David, paprika fumé de Smitten Kitchen), mais la recette de base traditionnelle comprend presque toujours de l'ail et du persil haché. Roux ajoute les deux tout à la fin, mais je trouve l'ail cru trop dur, et idem pour l'échalote de Blanc. À l'inverse, coller un clou de girofle écrasé dans l'eau de cuisson, comme le suggère la recette de Wareing, est trop subtil - je ne peux certainement pas le goûter dans le plat fini. Cuire un clou de girofle haché avec les pommes de terre, comme le suggère Ramsay, risque de le brûler :mieux vaut, je pense, ajouter à la dernière minute, juste pour atténuer cette saveur brute.
Le persil haché est le choix classique d'herbe, mais Child suggère d'utiliser un mélange d'estragon, de persil et de ciboulette, ce qui est encore meilleur si vous les avez à portée de main - combinés avec l'ail, ils sont la France dans une assiette. Parfait avec un steak, un morceau de poisson ou encore un bon œuf au plat.
Pour 2
500 g de petites pommes de terre cireuses (les charlottes sont idéales)
1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'huile d'olive (si vous utilisez de l'huile d'olive, ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson)
1 gousse d'ail, finement haché
2 cuillères à soupe de persil, d'estragon et de ciboulette hachés (ou toute combinaison des trois)
1. Mettez la pomme de terre dans une casserole d'eau froide bien salée et portez à ébullition. Laisser mijoter environ 15 minutes (selon la taille) jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Bien égoutter et remettre dans la poêle chaude pour cuire à la vapeur pendant quelques minutes.
2. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, coupez-le en tranches de 5 mm. Chauffez la graisse ou l'huile de canard dans une poêle à feu moyen-élevé puis ajoutez les pommes de terre en une seule couche, en les faisant cuire par lots si nécessaire. Assaisonner et laisser cuire tranquillement jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retournez et répétez.
3. Ajouter l'ail dans la poêle et faire revenir brièvement (ajouter le beurre à ce stade si vous en utilisez), puis égoutter sur du papier absorbant, parsemer d'herbes et servir immédiatement.
Pommes de terre sautées :meilleures que les frites, comme le prétend Ramsay, ou seulement un chou à court de bulles et de grincements ? Américains, quelle est la différence entre ces frites et les frites maison ? Et tout le monde, avec quoi les servez-vous ?
