C'est Pâques, le temps d'attendre avec impatience le printemps et la couleur, les produits frais et la nouvelle vie qu'il apporte. Une nouvelle croissance tendre commence à apparaître, les premières pousses d'asperges vont percer le sol et des radis rouges croquants arrivent sur le marché. J'ai choisi des recettes pour fêter cette nouvelle étape :jeunes légumes, poulet délicatement braisé et tarte fraîche meringuée citronnée.
À la grecque est une méthode française classique de pocher des légumes dans un bouillon brillant et aromatisé. Les jeunes poireaux, les asperges et les carottes sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis recouverts d'une sauce de persil, de câpres et d'œufs hachés pour plus de richesse. Cela pourrait être une entrée ou même un déjeuner léger, mangé avec du bon pain et du beurre.
Le poulet braisé aux mini navets violets et aux radis roses-rouges est à la fois coloré et merveilleusement simple à préparer. Recherchez des navets avec des feuilles attachées, sinon les épinards à grandes feuilles ou le brocoli à pousses violettes fonctionnent bien.
J'ai été réintroduit au plaisir de la tarte au citron meringuée en France récemment, sa netteté lumineuse équilibrée par une garniture douce et nuageuse. Le chef qui l'a fait a gentiment expliqué son secret d'utiliser la méthode italienne, qui produit la meringue la plus moelleuse. Je suis maintenant un converti. Dans l'ensemble, c'est une version plus sûre de la fabrication de la meringue - ce qui peut souvent être délicat. Les blancs sont cuits en versant du sirop de sucre chaud dans le bol tout en fouettant, et il suffit d'un court passage au four pour produire des pics dorés et le raffermir suffisamment pour pouvoir le trancher au couteau. Si vous n'en avez jamais fait auparavant, je vous recommande d'utiliser un thermomètre, juste pour voir à quoi ressemble le sirop à la bonne température.
Et la beauté de faire des tartes, c'est que vous pouvez faire la pâte et chemiser la coque la veille, ce qui réduit presque de moitié le temps de préparation.
Pour 4
Pour la sauce :
œufs 2
petites câpres 1 cuillère à soupe de
persil plat un petit bouquet (10g)
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café
bon vinaigre de vin rouge 2 cuillères à café
huile d'olive extra-vierge 2 cuillères à soupe
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
poireaux 4, taille moyenne, bien lavé
carottes 3, de taille moyenne, pelées
chou-fleur ½ (300g)
asperges un petit bouquet (300 g)
branches de céleri - de préférence les plus tendres près du cœur 4
Pour la liqueur de braconnage :
citron ½, jus
vin blanc 100ml
graines de coriandre 1 cuillère à café de
grains de poivre ½ cuillère à café de
feuille de laurier 1
branche de thym 1
feuilles de fenouil ou tiges de persil quelques
Pour servir :
huile d'olive extra-vierge
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour faire la sauce, faites bouillir les œufs pendant 12 minutes, puis égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les peler. Hacher grossièrement les câpres et hacher finement le persil. Mélanger dans un bol avec la moutarde, le vinaigre et l'huile. Râpez ou hachez finement les œufs, ajoutez-les au bol et assaisonnez au goût.
Préparez les légumes de façon à ce qu'ils aient à peu près la même taille :coupez les poireaux en petits tronçons, les carottes en bâtonnets, le céleri et les asperges en tronçons similaires, et détaillez le chou-fleur en petits bouquets.
Dans une grande casserole mettre tous les ingrédients pour la liqueur de pochage et ajouter un litre d'eau et une cuillère à café de sel. Porter à ébullition puis ajouter les poireaux hachés. Après une minute, ajouter les autres légumes et faire bouillir doucement pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore un peu croquants. Retirer à l'aide d'une écumoire dans un bol de service. Versez dessus une cuillerée du liquide de pochement, assaisonnez et assaisonnez avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter une autre cuillerée de liquide de pochage à la sauce aux œufs et remuer pour la détendre légèrement. Servir les légumes chauds avec la sauce par-dessus.
Pour 4
poulet 1,5 kg, joint en 8 morceaux
huile d'olive 2 cuillères à soupe de
beurre 25g
oignon blanc 1, finement tranché
thym quelques brins, feuilles hachées
radis un gros bouquet (environ 300g)
petits navets 400g, avec des feuilles si possible (ou 4 navets moyens)
vin blanc 150 ml
bouillon de poulet 250 ml de
verts fanes de navets, brocolis à pousses violettes, épinards ou blettes – un gros bouquet
de sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu
Assaisonner généreusement les morceaux de poulet des deux côtés.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais et y déposer les morceaux de poulet, côté peau vers le bas. S'ils ne tiennent pas tous dans une seule couche, vous pouvez les faire cuire par lots.
Baissez le feu à moyen et faites dorer doucement le poulet pendant 5 à 10 minutes de chaque côté, de sorte qu'il soit presque cuit et doré partout. Retirer de la poêle et réserver.
Ajouter le beurre dans la poêle et le laisser fondre et commencer à mousser avant d'ajouter les oignons et le thym haché avec une bonne pincée de sel. Cuire doucement pendant plusieurs minutes pour que l'oignon devienne tendre et sucré. Augmentez le feu et ajoutez les radis et les navets, assaisonnez bien et faites revenir environ une minute pour leur donner un peu de couleur. Remettez les morceaux de poulet dans la poêle, en les rentrant parmi les légumes, et versez le vin. Laisser bouillonner et réduire une minute avant d'ajouter le bouillon. Portez à ébullition et couvrez d'un morceau de papier sulfurisé. Cuire ainsi pendant 10 à 12 minutes.
Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et faire cuire les légumes verts. Égoutter, assaisonner d'huile d'olive et assaisonner.
Lorsque les morceaux de poulet sont cuits, retirez-les avec les légumes de la poêle dans votre plat de service (chauffé) et faites réduire un peu la sauce. Parsemer les légumes cuits sur le dessus et verser la sauce.
Pour une tarte de 23 cm
Pour la pâte :
farine nature 140g
beurre non salé 75g, bien froid et coupé en petits morceaux
sucre glace 40g
jaune d'oeuf 1 (garder le blancpour la meringue s)
eau froide 1-2 cuillères à soupe
farine pour rouler
Pour la garniture :
jus de citron frais 200 ml
sucre semoule 160g
farine de maïs 25g
jaunes d'œufs 3 (garder les blancspour la meringue )
beurre non salé 25g, coupé en petits morceaux
Pour la meringue :
sucre semoule 200g
sirop d'or 1 cuillère à soupe
blancs d'œufs 4, à température ambiante
crème de tartre 1 cuillère à café
Pour faire la pâte, tamisez la farine dans un bol avec une pincée de sel. Ajouter le beurre et mélanger, à l'aide d'un robot culinaire ou du bout des doigts, jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Tamiser le sucre et mélanger brièvement. Incorporer le jaune d'œuf et juste assez d'eau pour rassembler le mélange et former une pâte ferme. Si j'utilise un robot culinaire, je fais souvent cette dernière partie à la main, pour m'assurer de ne pas ajouter trop d'eau et de faire une pâte collante. Plus la pâte est ferme, plus la pâte sera courte. Enveloppez-le dans du film alimentaire et tapotez-le en forme de disque. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
(Si vous le faites la veille, vous pouvez ensuite étaler la pâte et tapisser le fond de tarte. Conservez couvert au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.)
Chauffez le four à 170 °C/thermostat 3. Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte et tapissez le fond de tarte. Pressez-le dans les coins inférieurs et coupez tout excédent sur les côtés. (Conservez ceci pour plus tard au cas où vous auriez besoin de colmater des fissures.)
Tapisser le fond de tarte avec du papier sulfurisé et le remplir de haricots (ils ne sont pas indispensables, donc ne vous inquiétez pas si vous n'en avez pas, mais cela peut aider à prévenir le rétrécissement). Cuire au four pendant 20 minutes, puis retirer le papier et les haricots, le cas échéant, et remettre au four pendant encore 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la base soit dorée et semble ferme et sablonneuse. Retirer et laisser refroidir sur une grille.
Pour faire la garniture, mettre le jus de citron, le sucre et la maïzena dans une petite casserole et fouetter pour combiner. Porter à ébullition en remuant, le temps que le mélange épaississe. Retirer du feu et fouetter les jaunes d'œufs, puis ajouter le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il fonde et que le mélange devienne lisse. Verser dans le fond de tarte et laisser refroidir et prendre pendant que vous préparez la meringue.
Pour faire la meringue, préchauffez le four à 150°C/thermostat 2. Mettez le sucre et le sirop doré dans une petite casserole et couvrez juste d'eau. Chauffer, sans déranger, jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Monter le feu et faire bouillir, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop enregistre 120C au thermomètre (stade boule ferme). Cela prendra quelques minutes, donc en attendant, vous pouvez faire monter les blancs d'œufs en fouettant.
Fouettez les blancs d'œufs au batteur à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser, puis ajoutez le sel et la crème de tartre. Augmentez la vitesse à moyenne et fouettez jusqu'à ce que des pics mous commencent à se former. Éteignez le mélangeur à ce stade pendant que le sirop atteint la bonne chaleur.
Lorsque le sirop est prêt, recommencez à fouetter les blancs à basse vitesse tout en versant le sirop chaud sur le côté du bol en un filet lent et régulier. Lorsque tout le sirop est ajouté, augmentez la vitesse à haute et continuez à fouetter pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher. Pendant ce temps, les blancs cuisent à la chaleur du sirop et ils deviendront volumineux, épais et onctueux.
Répartir la meringue sur tout le dessus de la tarte jusqu'aux bords, et faire quelques petits pics sur la surface avec un couteau pour la décoration.
Cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré et que la meringue soit un peu ferme. Retirer et laisser refroidir légèrement la tarte avant de la déguster.
Chez Blanche Vaughan In One Pot est publié par Orion à 18,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 15,19 £, avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
