Il a fallu l'invention de la levure chimique pour rendre possible des gâteaux aussi riches et beurrés. Depuis, les Britanniques ont eu tout le loisir de le perfectionner
Ce n'est peut-être pas chic ou à la mode, mais j'aurais du mal à penser à un gâteau que j'aimais mieux que le simple sandwich Victoria. Le café et les noix, ou un numéro fruité humide et imbibé de whisky pourraient se rapprocher, mais les johnny-come-latelys tels que le cheesecake ou "la mort au chocolat" ne pourraient jamais espérer rivaliser avec les charmes tranquilles de ce favori des fêtes. La génoise Victoria* n'a cependant pas toujours gardé un profil aussi bas :il était une fois de vieux fidèles qui se tenaient fièrement à la fine pointe de la cuisine, car il a fallu l'invention de la levure chimique dans les années 1840 pour faire des gâteaux aussi riches et beurrés même possible, encore moins populaire. Les Britanniques aux dents sucrées ont célébré ce moment véritablement révolutionnaire avec une recette glorieusement patriotique (bien que quiconque aurait tenté de suivre la première version de Mme Beeton aurait été plutôt déçu par son sceau d'approbation royal, car la déesse domestique originale / plagiaire rusée a laissé les oeufs).
Peu importe, car au cours du siècle et demi qui a suivi, nous avons eu tout le temps de le perfectionner. En effet, le Women's Institute (WI) a élevé la fabrication de sandwichs à Victoria au rang d'art :une rosette peut être gagnée ou perdue avec une miette lâche ou l'application du mauvais type de confiture. Pour être honnête, cependant, je ne me soucie pas trop de gagner des prix - un gâteau vraiment génial est une récompense suffisante en ce qui me concerne.
* À proprement parler, panino pedants, ce nom populaire est un abus de langage, car une véritable génoise, du genre de celle utilisée dans les swiss rolls, est fabriquée à partir d'un mélange battu d'œufs, de sucre et de farine.
En tant que miracle sans lequel il n'y aurait pas de sandwich Victoria, il va de soi que la poudre à pâte doit être l'ingrédient le plus important. En effet, il est si vital dans cette recette que presque tout le monde opte pour la farine auto-levante, qui est déjà enrichie de levure chimique, à l'exception de la boulangère de l'est de Londres Lily Vanilli, qui compense en ajoutant 1,5 cuillère à soupe de levure chimique à sa farine ordinaire. à la place.
Joanne Wheatley, ancienne gagnante du Great British Bake Off et auteur de Home Baking, complète même sa farine auto-levante avec de la levure chimique supplémentaire, tout comme les divinités jumelles de Delia Smith et Nigella Lawson. J'oserais à peine discuter avec ce lot, alors heureusement, bien que de tels suppléments ne soient pas sanctionnés par la version officielle de WI, je pense qu'ils savent de quoi ils parlent :cela rend les gâteaux encore plus moelleux.
Lawson utilise également une petite proportion de farine de maïs avec son auto-élevage, ce qui réduit les niveaux globaux de gluten et donc, en théorie du moins, donne un résultat plus doux. Pour être honnête, si son gâteau est beau et léger, je préfère une texture un peu plus robuste à ma génoise Victoria :elle ne doit pas tout à fait fondre en bouche; après tout, c'est pour cela que le thé a été inventé.
Bien que le Telegraph affirme que Mary Berry croit que la margarine donne une texture plus légère aux gâteaux, elle ne l'admet certainement pas dans le livre Great British Bake Off :en effet, tout le monde sauf Wheatley opte pour le beurre à la place. Bien qu'elle ajoute un jaune d'œuf supplémentaire pour la couleur et la richesse, la saveur du beurre me manque :avec un battement soigneux et un peu de levure chimique, la lourdeur ne devrait pas être un problème. Cela dit, un peu de lait, tel qu'utilisé par Lawson, aide à amener le mélange à la bonne consistance de goutte - je trouve la pâte du WI épaisse et difficile à étaler uniformément dans les moules.
Dans l'une des deux recettes d'une éponge Victoria dans son livre, English Food, Jane Grigson fait fondre le beurre avec de l'eau avant de l'ajouter au mélange, pour créer un "gâteau délicat et infaillible de type génoise" qu'elle attribue au West Sussex. Institut des femmes. C'est peut-être infaillible, mais le mien est étrangement plat et, bien qu'indéniablement léger, plutôt caoutchouteux, comme un biscuit de boudoir.
La méthode de Vanilli est encore plus inhabituelle :elle mélange d'abord le beurre et la farine, enrobant la farine de graisse, "qui inhibe le développement du gluten et produit une mie très molle" - d'où, vraisemblablement, la quantité de levure chimique. Son gâteau est en effet moelleux, mais, bien que léger, il semble d'une densité et d'une humidité rebutantes, plus comme un gâteau américain ou même un muffin qu'une éponge Victoria.
Smith et Wheatley optent tous les deux pour la méthode tout-en-un gratifiante et rapide, où les ingrédients sont simplement battus ensemble et cuits, plutôt que la séquence traditionnelle consistant à battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et moelleux, puis à introduire progressivement les œufs, et enfin incorporer la farine.
Annie Bell admet dans sa Baking Bible qu'elle était autrefois fan de la version facile, mais, après avoir testé les deux, il "est revenu à l'unanimité que l'éponge fouettée était beaucoup plus légère... le tout-en-un était plus dense et plus moelleux". Bien que, comme l'observe Bell, j'aurais à peine remarqué la différence séparément, lorsqu'ils sont dégustés côte à côte, la méthode traditionnelle produit une texture nettement moins grossière et plus délicate.
Plutôt que de donner des quantités exactes, le WI pèse les œufs dans leur coquille, puis calcule le poids de la farine, du beurre et du sucre en conséquence. Cela semble une idée éminemment sensée, étant donné la variation remarquable même au sein de boîtes classées par taille.
L'extrait de vanille est presque omniprésent ici, avec Vanilli en particulier en ajoutant une quantité énorme, mais je le trouve accablant et maladif, donc je vais me ranger du côté du WI. Je suis également avec eux sur leur garniture de sucre en poudre, qui, contrairement au sucre glace plus joli de Lawson ou Smith, ajoute un croquant satisfaisant à la procédure.
Bien que j'aime la texture miteuse de la confiture de framboise ("maison/bonne qualité"), je ne peux pas être d'accord avec l'interdiction spartiate du WI de toute autre garniture. Comme l'écrivain culinaire Xanthe Clay, je pense que l'ajout de quelque chose de crémeux "arrondit les saveurs". Bien que les gâteaux les plus chics semblent utiliser des trucs fouettés frais (Jane Grigson en particulier est très prétentieuse à propos de la crème au beurre) et que Smith opte pour un mélange continental très suspect de mascarpone et de fromage frais, je suis tombé amoureux de la crème au beurre décadente de Vanilli. Cela, je vais permettre d'avoir le moindre hochement de tête de vanille.
Smith et Lawson farcissent les gâteaux avec des baies fraîches, et Vanilli fait une compote de baies fraîches pour remplacer la confiture, mais toute cette fantaisie est un peu trop loin. Nous sommes en Grande-Bretagne, après tout.
3 gros œufs, pesés dans leur coquille
Le même poids de beurre mou demi-sel, de sucre semoule et de farine auto-levante
1cc de levure chimique
Généreuse pincée de sel
2cs de lait
5cs de confiture de framboises
Sucre semoule, pour couronner
Pour la crème au beurre :
100 g de beurre ramolli
200g de sucre glace
Crème double 50ml
Préchauffez le four à 180 C (350 F/thermostat 4) et graissez et fondez 2 moules à sandwich de 21 cm. Mettez le beurre et le sucre dans un mixeur ou utilisez un batteur à main pour mélanger jusqu'à consistance légère et vraiment mousseuse - cela devrait prendre quelques bonnes minutes.
Raclez les parois, battez les œufs ensemble, puis ajoutez-les au mélange petit à petit. Raclez les parois du bol vers le bas pour vous assurer que tout est bien mélangé.
Incorporez la farine, la levure chimique et 1/2 cuillère à café de sel, puis ajoutez suffisamment de lait pour que le mélange tombe facilement d'une cuillère, mais ne coule pas. s'enfuir. Répartir uniformément dans les moules, lisser le dessus et mettre au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien gonflés :une pique insérée au centre doit en ressortir propre.
Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis déposer, côté plat vers le bas, sur une grille pour refroidir complètement. Pendant ce temps, préparez la crème au beurre en battant le beurre jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux, puis en ajoutant le sucre et la crème et une pincée de sel. Bien battre ensemble, puis réserver jusqu'à ce que le gâteau soit froid.
Pour assembler le gâteau, placez le gâteau le moins apprécié, quel qu'il soit, sur une assiette ou un support, et tartinez généreusement de confiture. Recouvrez d'une couche de crème au beurre, puis ajoutez le deuxième gâteau, côté plat vers le bas. Saupoudrez le dessus de sucre semoule et dévorez.
Le sandwich Victoria est-il le héros méconnu de notre répertoire de l'heure du thé, ou mérite-t-il sa triste réputation ? Avez-vous déjà gagné un prix pour le vôtre, et quels autres gâteaux à l'ancienne feriez-vous revivre avec la moitié de la chance ? (Mon vote est pour le gâteau aux graines :il a toujours semblé très joyeux dans les fabuleux festins de minuit d'Enid Blyton.)
