Anissa Helou décrit le taboulé comme une "salade mondiale" - l'un de ces plats que l'on trouve sur les menus et les comptoirs de charcuterie du monde entier, souvent sous une forme garantie de soulever quelques sourcils du Moyen-Orient. En Europe, cela signifie généralement une salade de blé bulgar aux fines herbes, que j'admets volontiers que j'aime plutôt - mais mon petit ami, qui a brièvement vécu au Liban dans sa lointaine jeunesse, a tendance à être très reniflant. (Il profite de ce moment rare sur les hauteurs culinaires.)
Comme Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi mettent en garde sévèrement dans leur dernier livre, Jérusalem, au Moyen-Orient, le taboulé, "comme on ne le comprend pas toujours en Occident, est tout au sujet du persil... c'est essentiellement une salade de persil, pas une salade de bulgare". Alors, dans cet esprit, comment créer la version parfaite ?
Il est important de traiter le persil (la variété à feuilles plates la plus piquante, naturellement) avec soin. Tamimi se souvient que sa mère avait dit à sa sœur qu'elle ne trouverait jamais un bon mari si elle n'apprenait pas à hacher correctement le persil. Tout d'abord, lavez-le en le trempant dans de l'eau très froide et en le secouant :les gros gros bouquets que l'on trouve chez les primeurs et les magasins du Moyen-Orient peuvent être poussiéreux (bien sûr, si vous n'en avez pas à proximité, le genre supermarché fera l'affaire tout aussi bien, mais gardez à l'esprit que vous avez besoin de beaucoup de choses, donc ces petits paquets mimiques s'empileront).
Deuxièmement, il doit être coupé avec soin, afin qu'il ne se blesse pas. La grande Claudia Roden écrit dans Arabesque qu'après avoir vu son amie Kamal faire du taboulé à Beyrouth, son conseil principal était de "trancher, pas hacher le persil, pour qu'il ne soit pas écrasé et pâteux". Helou met en garde contre l'utilisation d'une mezzaluna, car cela aura un effet similaire :un couteau bien aiguisé et une bonne dose de patience sont nécessaires.
Troisièmement, vous avez besoin de plus que vous ne le pensez. Beaucoup plus. Helou utilise 400g pour une salade servant quatre à six personnes, soit environ quatre des énormes grappes vendues dans mes épiciers turcs locaux. C'est un tas par dîner. Comme des cobayes, les Libanais aiment leur persil.
La menthe est présente dans de nombreuses recettes, mais heureusement en plus petites quantités. Encore plus délicat que le persil, il doit être débarrassé de ses tiges plus épaisses et tranché délicatement. Un rapport d'environ une partie de menthe pour quatre parties de persil semble le plus courant (bien que Helou utilise moins de menthe) et semble à peu près correct - vous devriez être en mesure de capter la saveur fraîche et mentholée sans nuire au piquant du persil.
Sally Butcher, tout en reconnaissant la suprématie de la recette de taboulé « définitive » de Helou, donne la sienne pour un taboulé « de garde-manger » dans son excellent livre Veggiestan, expliquant que le plat existe sous diverses formes en Turquie, en Grèce et au Moyen-Orient – » n'importe comment, c'est une salade faite de blé et plus ou moins d'herbes et de légumes". Elle autorise les "herbes fraîches de votre choix", donc j'utilise l'oseille après en avoir trouvé un gros bouquet chez les marchands de légumes. Cela donne à toute la salade un joli zeste d'agrumes - certainement inauthentique, mais je pense que je peux m'en tirer en l'appelant une plutôt bonne salade de style taboulé à tout le moins.
Pas l'ingrédient principal, en fait, un élément assez insignifiant en termes de quantité, mais néanmoins, qui demande un peu de réflexion. Tout le monde sauf Butcher réclame la variété fine, qui a presque la même taille que le couscous. J'ai un peu de mal à retrouver cela dans les supermarchés, mais si vous avez un magasin du Moyen-Orient à proximité, ils le stockeront certainement. Rincer à l'eau froide et égoutter est l'exercice pour Roden, Ottolenghi et Tamimi, et Helou (Roden ne rince que brièvement, mais les autres utilisent plusieurs changements d'eau), et la recette du New York Times fait tremper le boulgour pendant 20 minutes avant utilisation. . C'est si rare qu'il est assez facile de le manquer dans le plat fini tel qu'il est, mais quand c'est aussi pâteux, c'est encore plus difficile à détecter. Absolument inutile.
Butcher utilise du blé bulgare moyen dans sa version placard, le rince à l'eau bouillante, puis le sèche dans un four doux pendant 20 minutes. Cela le rend plutôt croquant, ce qui, en combinaison avec les grains plus gros, le rend beaucoup plus intéressant à manger. Je suis déchiré - les trucs raffinés sont clairement l'option authentique, et c'est assez sympa, mais j'aime vraiment la mâche de la salade du boucher. Au final, je décide d'un compromis :du bulgare fin, comme ils en utiliseraient au Liban, mais avec une garniture entièrement facultative de grains moyens pour les hérétiques comme moi. Votre appel.
Ceux-ci doivent être vraiment mûrs et juteux - Helou égoutte le jus avant de les ajouter à la salade, notant que cela rendra le taboulé "croustillant et le gardera frais plus longtemps". C'est vrai - le sien a une texture beaucoup plus sèche et croquante que les autres que je fais, mais nous préférons les versions plus juteuses, donc j'utiliserai le fruit entier.
En effet, Roden, Ottolenghi et Tamimi ajoutent tous le boulgour aux tomates très tôt, "pour qu'il ramollisse dans leur jus". Comme je déteste aller à l'encontre de la sagesse d'Helou, je pense que cela fait une réelle différence sur la texture et la saveur :non seulement c'est légèrement plus humide, mais l'ensemble semble plus harmonieusement mélangé.
Le New York Times laisse tremper son taboulé pendant deux à trois heures, "pour que le boulgour puisse continuer à absorber du liquide et à gonfler". Au moment où nous arrivons à le manger, les grains, déjà papy après leur trempage, se sont presque dissous dans la salade. Pas sympa.
Les oignons de printemps sont le choix le plus populaire, tranchés très finement - Butcher utilise des oignons ordinaires et des échalotes Ottolenghi et Tamimi. Ces deux-là semblent trop forts, même si la douceur de ce dernier n'est pas malvenue :la saveur verte et fraîche des oignons nouveaux fonctionne mieux dans une salade.
Butcher utilise également une merveilleuse gamme d'autres légumes :poivrons, piments, chou, courgette, champignons, concombre, fèves, pois, olives, pois mange-tout, maïs doux, brocoli, épinards, carotte et céleri. Fondamentalement, tout le stock des marchands de légumes. (Les extras facultatifs tels que les poires hachées, les pois chiches et les graines de tournesol se retrouvent sur une toute nouvelle liste.) Hachés très petits, ils font de la salade un arc-en-ciel de couleurs, de saveurs et de textures, mais il est peu probable que cela impressionne la police de l'authenticité.
Ottolenghi et Tamimi garnissent leur salade d'arilles de grenade, car les graines semblent avoir été renommées correctement, quoique de manière pédante, ce qui ajoute une touche de couleur et de douceur. Ils les classent comme facultatifs, ce qui, je suppose, signifie que la mère de Tamimi n'approuverait pas, mais je les aime vraiment, alors je vais faire fi de la prudence et les inclure.
Roden et le New York Times n'utilisent aucune épice, juste du jus de citron et de l'huile d'olive, ce qui rend leur salade piquante mais un peu terne par rapport aux autres. Butcher utilise de la mélasse de grenade plutôt que du jus de citron, ce qui est agréable mais n'a pas un goût aussi frais.
Ottolenghi et Tamimi utilisent un mélange d'épices baharat dans leur salade, que, à ma grande surprise, je trouve dans le premier supermarché où je vais – avec l'aimable autorisation des épices Bart. Helou utilise des sept épices libanaises (cette fois, il faut deux supermarchés). Sa recette, que je trouve tardivement, est ici – l'idée générale est les épices douces, plutôt que le baharat légèrement plus salé. Je vais plutôt m'inspirer de la version plus classique d'Helou, avec du poivre, du piment de la Jamaïque, de la cannelle, de la muscade, de la coriandre, des clous de girofle et du gingembre.
Pour une salade aussi simple, il y a une quantité surprenante de taboulé, mais les résultats sont bien plus intéressants que la recette occidentale moyenne - plus frais, plus épicé et beaucoup, beaucoup plus léger. Essayez-le.
(pour 4 personnes)
15 g de blé bulgare moyen (facultatif)
30g de blé bulgar fin
400 g de tomates mûres
6 oignons nouveaux
2 citrons, jus uniquement
½ cuillère à café de poivre noir moulu
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
½cc de coriandre moulue
¼cc de muscade moulue
¼cc de clous de girofle moulus
¼càc de gingembre moulu
175g de persil plat
45g de menthe
80ml d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'arilles de grenade (facultatif)
Préchauffez le four à 140°C/thermostat 1 si vous utilisez du blé bulgare moyen. Rincez le boulgour fin à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-le bien dans une passoire et mettez-le dans un bol. Remuer avec une fourchette.
Rincer le boulgour moyen, si utilisé, dans de l'eau bouillante, bien égoutter, étaler sur une plaque à pâtisserie et mettre au four pendant 20 minutes. Remuer avec une fourchette lorsque vous avez terminé.
Pendant ce temps, hacher finement les tomates et émincer finement les oignons nouveaux et ajouter les deux, plus le jus, au blé. Ajouter le jus de 1 ½ citron. Bien mélanger les épices et ajouter 1 cuillère à café dans le bol.
Trempez les herbes dans de l'eau froide, coupez la plupart des tiges du persil, puis prenez un petit bouquet, rassemblez-le sur la planche et coupez-le aussi finement que possible. Répétez avec le reste. Cueillez les feuilles de menthe et faites de même, en étant le plus doux possible.
Ajouter les herbes dans le bol avec l'huile, assaisonner et bien mélanger. Goûtez et ajoutez plus de sel, de jus de citron ou de mélange d'épices au goût. Parsemer de grenade et de boulgour grillé, le cas échéant, juste avant de servir.
Taboulé – êtes-vous horrifié par mes hérésies, ou, comme beaucoup de Britanniques, préférez-vous être plus parcimonieux avec le persil ? Quelles variantes suggéreriez-vous - et que dois-je faire avec tous les restes de bulgare ?
