Une bonne sauce tomate est l'une des premières choses que tout cuisinier devrait apprendre à faire - elle est presque infiniment utile, se conserve assez bien et la version toute faite est scandaleusement hors de prix. En effet, Marcella Hazan écrit dans The Essentials of Classic Italian Cooking :"Aucune autre préparation ne réussit mieux à offrir les prodigieuses satisfactions de la cuisine italienne qu'une sauce aux tomates exécutée avec compétence."
Au fil des ans, j'en ai fait un certain nombre pour mélanger avec des boulettes de viande et des spaghettis, pour enrober des cannellonis et pour garnir des pizzas, et ils ont rarement déçu - mais aucun ne m'a fait tomber les chaussettes. Vous remarquerez peut-être que faire tomber ses chaussettes n'est pas le but d'une simple sauce tomate, mais elle devrait être assez bonne pour ne pas avoir besoin d'autres ornements. Pas de parmesan, ni de bœuf haché, ni d'épinards et de ricotta - de simples pâtes al pomodoro, bien faites, sont une belle chose.
En Italie, nous sommes amenés à croire que des tomates décentes sont une donnée en été - malheureusement, ce n'est toujours pas le cas dans ce pays, bien qu'il devienne beaucoup plus facile de trouver des spécimens vraiment mûrs et rouges sur les marchés de producteurs et les meilleurs supermarchés. . Hazan recommande d'utiliser "des tomates italiennes fraîches, naturellement et entièrement mûries" lorsqu'elles sont disponibles, affirmant que d'autres variétés peuvent être utilisées "si elles sont également mûres et vraiment fruitées", mais que, si aucun exemple complètement satisfaisant n'est disponible, "il est préférable de utiliser des tomates italiennes italiennes importées en conserve".
Angela Hartnett, dans son livre Cucina, admet :"Il est difficile d'obtenir des tomates vraiment savoureuses en dehors de la Méditerranée, alors n'ayez pas peur de faire des sauces avec des tomates italiennes en conserve à la place." Comme le conseille Anna del Conte lors de l'utilisation de fruits frais mais insipides, Hartnett ajoute de la purée de tomates et une pincée de sucre "pour couper l'acidité des tomates", promettant "vous serez étonné de la différence que cela fait à la sauce finie" . La sauce de Hartnett n'a pas la netteté fraîche de certaines autres, mais elle est toujours magnifiquement fruitée, même si je pense qu'un peu plus de réduction est nécessaire pour vraiment concentrer la saveur. À la place de la purée, je vais ajouter une pincée de vinaigre pour reproduire cette netteté insaisissable.
Giorgio Locatelli, quant à lui, écrit que "pour une salade ou une sauce fraîche", il ne fait aucun doute que "la Cuore di Bue ronde et striée est la tomate supérieure". Elles sont chères, ces belles tomates importées, mais force est de constater que la saveur est excellente – « très fraîche ». Si vous pouvez les obtenir ou, en fait, des tomates au goût vraiment robuste, serrez-les contre votre poitrine et ne les lâchez pas, mais si elles sont même à la limite du fade, optez pour de bons fruits en conserve, à chaque fois. Même les meilleures variétés ne seront pas aussi chères que les décevantes tomates « anciennes ».
Hazan conseille de blanchir et d'éplucher les tomates, ou de les cuire et de les tamiser avant utilisation (ce dernier pour une sauce plus soyeuse), tandis que Del Conte tamise la sauce après la cuisson. Le tamisage donne une sauce très onctueuse, presque comme de la soupe, mais avec beaucoup de déchets – tous les autres légumes vont à la poubelle. Dans tous les cas, je préfère une texture plus épaisse, donc le blanchiment semble la voie à suivre.
Rose Grey et Ruth Rogers dans le River Cafe Classic Italian Cookbook estiment que l'oignon est la pierre angulaire du classique sugo di pomodoro, mais alors que la plupart des recettes demandent une version jaune standard, elles optent pour le rouge, tranché finement et cuit à la douceur fondante avant un la tomate a presque atteint la casserole. Hartnett adoucit également ses oignons avant d'ajouter les ingrédients restants, tandis que Del Conte et Hazan les font mijoter tous ensemble. Locatelli ne les utilise pas du tout.
L'oignon aide à équilibrer l'acidité naturelle des tomates, mais vous n'en avez certainement pas besoin autant que le suggèrent Gray et Rogers. Pour une sauce polyvalente, je pense que le jaune est préférable.
Hartnett, Gray and Rogers et Del Conte utilisent également de l'ail dans leurs sauces (mettant ainsi au lit une fois pour toutes, j'espère, l'idée que les cuisiniers italiens ne les utilisent jamais ensemble) - et en effet, un peu d'ail n'est jamais une mauvaise chose là où une tomate est concernée.
Une gamme surprenante proposée ici:Hartnett utilise du romarin, du Locatelli et du basilic Gray et Rogers, et du persil Del Conte, de la sauge et du thym. Le romarin a ses fans, bien que je le trouve trop fort, mais le basilic semble être le meilleur accord avec les autres ingrédients, et, lorsqu'il est ajouté à la sauce pendant la cuisson, comme dans la recette de Locatelli, il fait un excellent travail pour infuser la saveur .
Del Conte fait également mijoter du céleri et des carottes dans la sauce, comme s'il faisait un ragoût savoureux et charnu - apparemment, c'est dans le style du nord de l'Italie, mais je veux que ma simple sauce tomate ait le goût principal de cela, donc je vais les laisser de côté .
Hazan ajoute une grosse noix de beurre à sa sauce, tandis que Hartnett, Locatelli, Rogers et Gray s'en tiennent à l'huile d'olive la plus évidente, et Del Conte n'autorise qu'un peu de beurre ou d'huile lors du réchauffage pour une utilisation avec des pâtes. La sauce de Hazan est extrêmement riche - parfaite pour servir sur quelques raviolis peut-être, mais un peu trop pour une assiette entière de spaghettis. L'huile est beaucoup plus agréable - je trouve la sauce de Del Conte un peu spartiate sans elle.
Hartnett termine également la sauce avec un filet d'huile, ce qui est rarement une mauvaise chose.
Del Conte explique que "pour faire une bonne sauce tomate, on peut soit faire cuire les tomates très peu de temps, soit les laisser bouillonner pendant au moins 40 minutes", car elles ne commencent à libérer leur jus acide qu'au bout de 10 minutes environ, et ces laisser mijoter au moins une demi-heure pour s'évaporer. Ainsi, si l'on a de très, très bonnes tomates, elles n'ont besoin que d'une chaleur très brève mais, franchement, si vous pouvez trouver des fruits aussi bons dans ce pays, vous devriez probablement les déguster au naturel.
En tout cas, cela explique pourquoi toutes les recettes, à l'exception de Hartnett's avec ses tomates en conserve (mais incluant l'offre de Gray et Rogers, bien qu'ils utilisent également des fruits en conserve), exigent un long et lent mijotage de 45 à 50 minutes :et en effet, Hartnett aurait besoin d'un peu plus de réduction à mon goût. Del Conte permet d'ajouter un peu de bouillon de légumes ou d'eau chaude s'il a l'air de bouillir à sec, mais ça me semble bien.
Fait intéressant, Locatelli vous demande de faire mijoter les tomates dans une casserole couverte, tandis que Hazan met expressément en garde contre une telle décision en écrivant :"Ne faites jamais cuire une sauce dans une casserole couverte :elle en sortira avec un goût fade, cuit à la vapeur et faiblement formulé." Je suis enclin à être d'accord :bien que la sauce de Locatelli soit délicieuse, elle manque du corps et de la richesse de certaines autres.
Si vous allez manger la sauce tout de suite, alors allez-y et oignez généreusement vos pâtes - sinon, versez dans des récipients stérilisés et réfrigérez ou congelez jusqu'à utilisation. Et avec de la sauce tomate, ce n'est pas très long.
800 g de bonnes tomates italiennes en conserve ou de fruits frais mûrs
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon finement haché
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à café de sucre
Un trait de vinaigre de vin rouge
3 tiges de basilic frais
Huile extra-vierge, pour servir (facultatif)
Si vous utilisez des tomates fraîches, plongez-les dans une casserole d'eau bouillante et laissez-les pendant environ une minute, jusqu'à ce que la peau se fende. Soulevez et pelez, puis hachez grossièrement.
Chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-doux et ajouter l'oignon haché. Ramollir pendant environ cinq à sept minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide mais non coloré. Incorporer l'ail et cuire encore deux minutes.
Versez les tomates, émiettez-les à la cuillère en bois si nécessaire, puis ajoutez le sucre, le vinaigre et les tiges de basilic en réservant les feuilles. Assaisonner légèrement.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement.
Testez l'assaisonnement, ajoutez les feuilles de basilic grossièrement déchirées et arrosez d'un peu d'huile d'olive extra vierge si vous le souhaitez avant de servir.
Sauce tomate :une cuisine ridiculement basique, ou plus difficile qu'il n'y paraît, surtout au Royaume-Uni ? Et quelle tournure spéciale donnez-vous au vôtre? Les variantes non italiennes sont particulièrement bienvenues.
