Avant l'avènement du pain miracle moderne - qui pourrait probablement survivre à vos enfants - presque tout le monde avait une utilisation astucieuse du pain rassis. Pakoras au pain, pain perdu, pain et beurre et puddings d'été, soupe au pain - tous les plats valent bien la peine de laisser passer un morceau de pain grillé.
Selon Marcella Hazan, la salade de panzanella "de Florence à Rome" est le choix préféré ; Anna del Conte écrit de manière évocatrice sur le fait de placer un pot en terre cuite de panzanella sur une table frottée à l'ombre d'un figuier dans sa ferme du Chianti, et de tirer un flacon de vin local frais du puits pour le laver. Mais, si vous n'avez ni ferme ni puits, c'est quand même une belle façon de faire une bourse d'été soyeuse à partir de l'oreille d'une vieille truie rassis.
Comme pour beaucoup de plats paysans nés de la nécessité, il semble y avoir des variations infinies sur la panzanella, mais ce qui ne fait pas débat, c'est le type de pain :"un pain de campagne au courage comme celui de la Toscane ou des Abruzzes" est ce qu'il faut, selon à Hazan, et Del Conte est encore plus précis :pan sciocco, ou pain toscan non salé, est ce qui fait une bonne panzanella. Comme vous ajoutez du sel à la salade de toute façon, je ne suis pas convaincu que vous ayez besoin de chasser le pan sciocco, mais un pain ferme et rustique conserve certainement sa forme mieux que le bloomer blanc moelleux moyen.
Ciabatta fera l'affaire à la rigueur, selon Giorgio Locatelli et Alvaro Maccioni, auteur de Mamma Toscana - mais la structure plus sèche et plus lâche l'empêche de fondre dans la salade de la même manière :c'est certainement meilleur que le pain moelleux, mais certainement le moins bon. option ici. (Ne perdez pas votre temps à essayer de le faire avec n'importe quel type de pain frais :il ne fera que se désintégrer.) Locatelli coupe les croûtes, ce qui semble un gaspillage :cela rend la texture plus uniforme mais aussi moins intéressante.
Del Conte, désespérant de trouver le bon pain toscan dans ce pays, a développé sa propre variante - la panzanella a modo mio - dans laquelle elle fait griller des tranches de "meilleur pain de campagne", humectées d'huile d'olive, en servant la salade sur le dessus. C'est très agréable, mais je ne suis pas sûr que cela puisse se qualifier - il n'y a aucune chance que la salade et le pain se mélangent, ce qui semble être le but d'une panzanella.
Le défi avec le pain rassis est de savoir comment l'empêcher de goûter, eh bien, rassis - pour lequel vous avez besoin d'humidité. Hazan reste simple en mouillant, mais pas en trempant, les morceaux dans de l'eau froide, tandis qu'une recette de la coopérative d'agriculture biologique de Paterna, recueillie dans Beaneaters &Bread Soup de Lori De Mori et Jason Lowe, les laisse tremper pendant 10 à 15 minutes. minutes, moment auquel il doit être essoré. Je n'aime pas la texture pâteuse et spongieuse de ce dernier – et, bien que celle de Hazan soit plus élastique, il semble dommage d'utiliser de l'eau ordinaire alors qu'il y a tellement d'options plus intéressantes. Les paysans toscans d'autrefois n'avaient peut-être pas le choix, mais nous l'avons, et nous devrions en être reconnaissants.
Locatelli humidifie le pain avec du vinaigre tout en préparant le reste de la salade, Maccioni le laisse tremper dans le jus de tomate, et tout le monde l'ajoute simplement sec et laisse la vinaigrette et le jus faire leur travail. Je pense que c'est une erreur - bien qu'il doive conserver une certaine texture, vous ne voulez pas que le pain reste sec et caoutchouteux - pourtant Maccioni est un peu trop détrempé. Le pain de Locatelli a une touche de vinaigre revigorante, ce qui rend tous les autres fades. Il n'y a pas de concurrence ici :c'est le vinaigre.
La majeure partie de la salade est généralement composée de tomates – la recette super simple de Paterna les laisse de côté et elles me manquent. Del Conte les épépine, c'est dommage :les jus qui les accompagnent sont délicieux dans la vinaigrette. En fait, je vais les saler, comme le suggère Jamie Oliver dans Jamie's Italy, et laisser le jus s'écouler dans un bol pour que je puisse le fouetter directement dans la vinaigrette.
Les oignons sont très populaires - presque toujours rouges, bien que Maccioni utilise de l'oignon de printemps, qui a un goût trop dur et vert. Locatelli utilise de gros gros morceaux crus, mais je trouve la saveur beaucoup trop agressive :il vaut mieux les trancher finement et les faire tremper avant utilisation, comme le suggère Del Conte, afin d'obtenir la douceur sans la morsure.
Le concombre est étonnamment commun, mais, comme le cœur de céleri d'Oliver, je ne pense pas que cela se passe particulièrement bien - n'hésitez pas à le coller si, comme le pain, vous en avez à utiliser, mais je ne ferais pas d'achat spécial .
Les poivrons, jaunes et rouges, fonctionnent mieux; ils sont généralement utilisés bruts, mais, aussi inauthentiques soient-ils, une fois que j'ai essayé les versions carbonisées d'Oliver, je ne peux plus revenir en arrière. Noircis au feu jusqu'à ce que les peaux se détachent, ils conservent le croquant du fruit non cuit, mais prennent un peu de la douceur des poivrons rôtis. Peut-être qu'en Italie, les poivrons sont si mûrs qu'il n'y a pas besoin de s'en soucier, mais en Grande-Bretagne, je pense que cela en vaut la peine.
Le basilic, utilisé dans presque toutes les recettes, est, comme toujours, un accord parfait avec les tomates mûres et l'huile d'olive. Del Conte, Hazan et Oliver utilisent tous aussi des câpres, des anchois et de l'ail :de grandes saveurs en effet, mais cette salade, avec son pain fade et ses tomates sucrées et fruitées, peut les prendre. Mieux vaut écraser les anchois dans la sauce, comme le suggèrent Hazan et Del Conte, plutôt que de les utiliser entiers comme Oliver - ils peuvent être un peu trop puissants.
Del Conte infuse son huile avec de l'ail et du piment avant utilisation :je ne pense pas qu'elle ait besoin de la chaleur du piment, et je ne peux pas détecter l'ail, alors, à la place, je vais écraser un clou de girofle dans la vinaigrette, comme le font Oliver et Hazan. Juste une petite, cependant :comme les anchois, cela ne devrait être qu'un indice.
Locatelli estime que la salade est meilleure faite la veille, mais je trouve qu'elle a tendance à devenir pâteuse après quelques heures. Je pense qu'Oliver a eu la bonne idée de laisser reposer environ 15 minutes avant de servir :cela donne plus de chance aux saveurs de se mélanger. Ceci est, bien sûr, mieux fait sur une table toscane frottée, mais des résultats assez décents peuvent également être obtenus sur une surface de travail britannique.
Pour 2 à 4 personnes
1/2 oignon rouge, tranché finement
1 poivron rouge
1 poivron jaune
8 tomates mûres
200g de pain de campagne rassis
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1cs de câpres
2 anchois finement hachés
1 petite gousse d'ail écrasée
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Petit bouquet de basilic frais
Mettez les tranches d'oignon dans un bol d'eau froide avec une pincée de sel, et laissez tremper pendant une heure.
Faites noircir les poivrons sur une plaque de cuisson au gaz, ou à l'aide d'un chalumeau de cuisine, puis mettez-les dans un sac plastique ou un bol recouvert de film alimentaire et laissez reposer 20 minutes.
Coupez les tomates en gros dés et placez-les dans une passoire posée au-dessus d'un bol. Salez et laissez égoutter pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Couper le pain en morceaux de la même taille que les tomates, mettre dans un saladier et mouiller avec du vinaigre. Égouttez l'oignon et ajoutez-le dans le bol, ainsi que les câpres. Grattez autant que possible la peau noire des poivrons et coupez-les en longues lanières. Appuyez légèrement sur les tomates pour en extraire le dernier jus, puis mettez la chair dans le bol.
Incorporer les anchois hachés et l'ail écrasé dans le jus de tomate, puis incorporer l'huile d'olive. Assaisonner au goût.
Verser sur la salade et bien mélanger. Déchirez grossièrement les feuilles de basilic et saupoudrez dessus. Laisser reposer entre 15 minutes et une heure, puis servir.
Panzanella :une œuvre de génie économe ou une abomination culinaire de pain détrempé et de vinaigre ? Et si vous n'en avez pas envie, qu'aimez-vous faire avec votre vieux pain ?
