Le pain perdu, malgré son nom impertinent, est un plat éminemment pratique, conçu pour transformer un vieux pain en un délicieux dessert; d'où le terme français - et pendant de nombreux siècles, anglais - pain perdu.
En plus du « pain aux œufs », un peu plus simple, il est également connu en anglais sous le nom de « pauvres chevaliers de Windsor » :des noms similaires en danois, suédois et allemand s'expliquent par le fait qu'à l'époque où les aliments sucrés étaient un signe de richesse, ce pudding économe a sauvé le bacon de nombreux croisés appauvris.
Que cette jolie vignette soit vraie ou non, l'idée est certainement antérieure aux chevaliers :Apicius, un livre de cuisine des derniers jours de l'empire romain, a une recette familière de pain blanc fin imbibé de lait, frit et enrobé de miel, qui va montrer que les bonnes choses ne datent jamais - bien que les modes changent et que le pain doré soit maintenant plus couramment consommé au petit-déjeuner. Mais à chaque fois que vous en mangez, quelle est la meilleure recette ?
D'une importance primordiale. Depuis Apicius, les recettes de pain perdu ont précisé que le pain devait être fin (c'est-à-dire moelleux) et blanc; les recettes médiévales ont tendance à faire appel au manchet - le pain plus pâle et plus léger qui était un grand symbole de statut social à une époque où le troupeau commun subsistait avec du pain assez grossier pour se casser une dent.
Au lieu d'essayer la recette de Gervase Markham tirée de son livre de 1615, The English Hus-Wife, j'utilise un pain blanc de bonne qualité, levé à la levure. Ambrose Heath appelle à un petit pain français tranché dans son livre de 1937 Good Sweets, Martha Stewart suggère la brioche, et mon fidèle livre de recettes illustrées de Cook, qui a testé la question avec une minutie caractéristique, recommande fortement d'utiliser la challah (un pain juif tressé fait avec œufs) pour "la saveur et la richesse", ainsi que le fait qu'il reste "généralement croustillant à l'extérieur et un peu humide à l'intérieur".
Le rouleau français, malgré le trempage, reste trop moelleux à mon goût. La brioche et la challah ont toutes deux un certain degré d'authenticité historique, étant donné que les meilleurs manchets auraient été faits avec une pâte enrichie. La texture douce répond bien au trempage, l'intérieur se dissolvant dans une riche consistance gluante, mais, franchement, je ne pense pas que le pain ait plus besoin d'œuf, de lait ou de beurre, et je préfère la saveur plus simple et plus savoureuse. du simple pain blanc, qui contraste agréablement avec la croûte sucrée. Il doit être de bonne qualité et un peu rassis, sinon il s'effondrera dans la casserole. De grosses tranches d'un peu moins d'un pouce assureront un contraste satisfaisant entre l'intérieur et l'extérieur.
Parce que le pain est rassis, il faut le faire tremper pour le rendre agréable au goût. Markham et Heath gardent les choses simples avec un enrobage d'œuf simple - des jaunes seuls pour Heath, qui trempe son pain dans du sherry avant la cuisson. Les autres recettes utilisent toutes un mélange plus compliqué :crème et œufs pour le plaisir de cuisiner; lait, œufs et jus d'orange pour Stewart ; et du lait, des œufs, de la farine et du beurre fondu pour Cook's Illustrated, qui tient curieusement à ce que le plat ne soit pas "trop œuf". La farine est apparemment déployée pour maximiser le croustillant extérieur, tandis que le beurre ramollit cet enrobage semblable à une pâte.
Je sens ici une fracture transatlantique :ceux d'entre nous qui le connaissent aussi sous le nom de pain aux œufs aiment goûter un peu d'œuf (bien que la version de Heath me rappelle une bagatelle de sherry), tandis que les recettes américaines semblent désireuses de l'enterrer dans d'autres ingrédients. Personnellement, l'aspect custard tant aimé des rédacteurs de Cooks Illustrated ne m'attire pas à cette heure de la journée, même si leur recette vaut largement le coup d'œil si vous avez la dent sucrée le matin. J'aime le croustillant que la farine donne à l'extérieur, cependant, bien que je n'ajoute pas de lait ou de crème, je vais incorporer du beurre et de la farine pour aider à former une croûte.
Les temps de trempage vont de zéro - de Markham, qui verse son mélange d'œufs sur le pain pendant qu'il est dans la poêle à frire - à un trempage nocturne de Joy of Cooking, en passant par une minute pour Cook's Illustrated et 20 dans la recette de Martha Stewart, ce qui laisse ma brioche presque se désagréger sous la spatule. Au moment où je sors les tranches Joy of Cooking du réfrigérateur, c'est tout ce que je peux faire pour les transformer en pain.
Je suis fan du trempage plus court; le mélange devrait pénétrer à l'intérieur du pain, mais il ne devrait pas y avoir assez de temps pour qu'il commence à se dissoudre en bouillie. Trente secondes suffisent, bien que les durées varient en fonction de votre pain particulier et de son degré de rassis :la mie doit être molle, mais toujours avec une intégrité structurelle.
L'essence de vanille est un ajout populaire, en particulier dans les recettes américaines, mais je préfère les épices douces plus féroces utilisées par Markham, trouvant le macis, la muscade et les clous de girofle un complément plus intéressant à la cannelle moulue omniprésente. Bien que je ne sois pas sûr que le jus d'orange frais de Stewart se retrouve dans le plat fini, j'aime aussi beaucoup son zeste de citron, bien que si vous n'en avez pas besoin d'en consommer, ce n'est pas une catastrophe.
Le sel, cependant, est obligatoire :comme l'observe Cook's Illustrated, il donne à la saveur "un gros coup de pouce". Le sucre, que Heath n'ajoute que sous la forme d'une sauce au beurre de sherry après la cuisson, est un autre incontournable du liquide de trempage, bien que je n'en sois pas allé trop loin, car j'adore le croquant du sucre granulé Markham termine son plat avec . The Joy of Cooking et Stewart optent pour le sirop d'érable, ce qui est agréable pour une saveur nord-américaine, mais donne une texture moins intéressante.
Stewart utilise du cognac dans son liquide de trempage :comme avec le xérès de Heath, ce n'est pas une mauvaise combinaison, claquant légèrement d'un lait de poule festif. Si je cuisinais du pain perdu pour une occasion spéciale, je pourrais aussi me laisser tenter par une goutte de sherry doux - le brandy lui-même est écrasant.
The Joy of Cooking suggère de cuire le pain perdu, ce qui le laisse un peu sec. La friture est la seule façon de le faire - mais pas dans le beurre ordinaire, qui a une fâcheuse tendance à brûler avant que la deuxième face ne soit grillée. Stewart recommande un mélange d'huile végétale et de beurre, mais cela ne résout pas le problème :le beurre brûle toujours, peu importe ce avec quoi il est mélangé. Le problème est résolu par Jane Grigson, qui souligne haut la main dans English Food que le beurre clarifié est le secret du pain perdu la perfection. C'est facile à faire soi-même, mais, en tant que fanatique du curry, je ne manque jamais d'une boîte de ghee au réfrigérateur, ce qui accélère considérablement le processus. Et même un dimanche matin paresseux, ça doit être une bonne chose.
(Pour 2 personnes)
2 cuillères à soupe de beurre clarifié (ghee), fondu
2 gros œufs
2 cuillères à café de sucre cristallisé, plus un supplément pour saupoudrer
¼ cuillère à café de sel
Pincée de clous de girofle moulus
Une pincée de masse moulue
Pincée de muscade moulue
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
Zeste finement râpé de ½ citron (facultatif)
2 cuillères à café de farine
2 tranches de pain blanc rassis de bonne qualité de 2 cm d'épaisseur
Faire fondre une cuillère à soupe de beurre clarifié et réserver. Battre les œufs dans un bol large et peu profond, puis incorporer le beurre fondu, le sucre, le sel, les épices et le zeste, le cas échéant. Incorporer un peu de ceci dans la farine pour faire une pâte, puis battre à nouveau dans le mélange d'œufs jusqu'à consistance lisse.
Faire chauffer le beurre restant dans une poêle à feu moyen-élevé. Pendant ce temps, faire tremper le pain dans le mélange d'œufs pendant environ 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit tendre mais pas mou. Mettez dans la poêle chaude et laissez cuire sans déranger pendant environ deux minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Retourner et cuire environ une minute ou un peu plus de l'autre côté, puis mettre dans des assiettes, saupoudrer de sucre et servir avec une hâte indécente.
