Le bhaji à l'oignon a probablement été ma première introduction aux joies de la cuisine indienne à la fin des années 80, donc je sens que je dois à cette simple collation une dette considérable de remerciements. Le mot "bhajia" signifie beignet - en fait, ils ne sont qu'une petite partie de la grande famille des pakora, qui englobe toutes sortes de bonnes choses (le pakora au cerveau de chèvre se démarque dans ma mémoire) frit dans une pâte de pois chiches, mais en Grande-Bretagne, une terre jamais connue pour son goût subtil, la variété piquante de l'oignon règne en maître.
Habituellement servis comme collation dans son pays d'origine, généralement accompagnés d'une bonne tasse de chai, les bhajis sont les piliers de la sélection d'entrées ici :un appétit frit pour les innombrables joies à venir. À leur meilleur, ils sont presque éthérés légers et d'une netteté addictive. Au pire, ils sont insipides et fades - comme l'observe le chef Cyrus Todiwala dans son nouveau livre, Mr Todiwala's Bombay :"Ce que vous voyez dans les magasins et les supermarchés ne représente pas toujours le bhajia que nous, les Indiens, connaissons." Alors, comment garantissez-vous d'excellents résultats ?
Souvent perdu dans les versions produites en série, la majeure partie du bhaji devrait être de l'oignon plutôt que de la pâte. La plupart des recettes utilisent de l'oignon jaune, tranché très finement pour qu'il cuise rapidement, mais l'écrivain culinaire Simon Majumdar spécifie le blanc et Alfred Prasad, chef exécutif du Tamarind étoilé Michelin, opte pour le rouge. Je trouve le blanc trop doux, et bien que j'aime la douceur des versions rouges, la saveur piquante de l'oignon jaune me manque, alors je vais m'en tenir à cela.
Les oignons sont des oignons, mais là où les recettes de bhaji divergent, c'est dans la pâte qui lie les tranches ensemble. Gram, ou farine de pois chiche, est assez standard, mais Prasad et un petit livre brillant intitulé Flavours of Gujarat (qui est assis sur l'étagère de mes parents depuis plus de 20 ans, attendant ce moment) recommandent d'ajouter de la farine de riz, probablement pour faire le bac à pâte. Pour moi, la différence entre un bon bhaji et un simple bon est dans le crunch - comme pour tous les aliments frits, il devrait se défendre - et ceux de Prasad sont particulièrement piquants, donc je vais adopter son rapport 2:1 de gramme en farine de riz.
Peut-être plus important est le liquide utilisé, à la fois en type et en quantité. L'eau est évidemment le premier choix, mais Nikita Gulhane, dont la recette de bhaji figure dans Madhur Jaffrey's Curry Nation, ajoute également du yaourt nature et Prasad ajoute un peu de beurre fondu. J'aime la saveur riche et acidulée du yaourt de Gulhane, mais je trouve que cela rend la pâte un peu épaisse et visqueuse, alors je vais utiliser le beurre de Prasad, plus le jus de citron de Todiwala pour la saveur.
Les pâtes varient énormément en consistance :celle de Gulhane est une pâte épaisse, tandis que Majumdar conseille de viser la texture de la crème double. Cela fait toute la différence dans le résultat final :les deux pâtes les plus épaisses, de Gulhane et Flavors of Gujarat, produisent des bhajis plutôt pâteux qui semblent plus sur la pâte que sur l'oignon. Ils sont assez savoureux, mais je préfère le revêtement plus délicat des versions de Todiwala, Prasad et Majumdar. Le principe directeur est qu'il doit être suffisamment épais pour adhérer à l'oignon, mais pas assez ferme pour former des touffes.
Majumdar suggère de laisser reposer la pâte pendant une heure avant de l'utiliser, un peu comme un yorkshire pudding, probablement pour permettre aux farines d'absorber l'humidité de la pâte. Je ne pense pas que ce soit souhaitable ici, cependant :son revêtement est dur, mais pas particulièrement croustillant, et un dégustateur le compare (avec approbation, je dois ajouter) à une rondelle d'oignon Woolworths.
La farine de gramme donne à la pâte une subtile saveur de noisette, mais la subtilité n'est pas ce que nous recherchons ici. Les piments sont un ajout populaire, avec Prasad et Todiwala repulpant pour les piments verts frais, et Prasad, Todiwala, Majumdar et Flavours of Gujarat collant également dans la poudre de piment séché. Je préfère la saveur plus propre et plus verte de la variété fraîche. Le curcuma est également assez standard, tant pour la couleur que pour la saveur.
Gulhane et Prasad ajoutent tous deux de l'ail et du gingembre à la pâte, ce qui lui confère une douceur agréable et plus intéressante que le sucre de Majumdar - tout comme les graines de fenouil inhabituelles, mais très appréciées de Prasad, que je préfère aux graines d'ajwain ou de livèche de Todiwala. J'aime le caractère terreux de ses graines de cumin avec l'oignon, cependant. Les graines de sésame, telles qu'elles sont utilisées dans Flavours of Gujarat, semblent un ajout inutile.
La coriandre fraîche, utilisée par tout le monde sauf Majumdar, ajoute une couleur attrayante et une saveur fraîche et propre à la pâte, tandis que les feuilles de curry, utilisées par Prasad et Gulhane, apportent une note herbacée. Cependant, ils ne valent que la peine d'être achetés frais, donc si vous ne les trouvez pas, laissez-les de côté.
Il est très important d'obtenir la bonne température de l'huile, comme l'explique Todiwala :"Trop chaud [et] ils friront trop vite et resteront crus à l'intérieur et gluants. Trop froid et les résultats seront gras et mous." Le 180C assez standard semble à peu près correct - la plupart des recettes suggèrent d'y déposer un morceau de pâte pour tester la chaleur, mais si vous avez un thermomètre pour aliments, utilisez-le - il est beaucoup plus fiable que le test de grésillement si vous recherchez la perfection. résultats.
(Donne 8)
60g de farine de gramme
30 g de farine de riz
1 cuillère à soupe de ghee ou de beurre fondu
Jus de ¼ citron
½ cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de graines de cumin hachées grossièrement
¼ de cuillère à café de graines de fenouil
1-2 piments verts forts (au goût), finement hachés
2 cuillères à café de racine de gingembre, finement râpée
2 gousses d'ail, hachées finement
Petit bouquet de coriandre ciselé
2 feuilles de curry fraîches, hachées (facultatif)
2 oignons, coupés en deux, cœur retiré et tranchés finement
Huile végétale, pour cuisiner
Tamiser les farines dans un bol à mélanger, puis incorporer le ghee et le jus de citron et juste assez d'eau froide pour l'amener à la consistance d'une crème double. Incorporer les épices, les aromates et les herbes et saler au goût. Incorporer les oignons pour qu'ils soient bien enrobés.
Faites chauffer l'huile dans une friteuse à 180°C, ou remplissez une grande casserole au tiers avec de l'huile et faites chauffer - une goutte de pâte doit grésiller lorsqu'elle touche l'huile, puis flotter. Pendant ce temps, placez un bol d'eau froide à côté de la plaque de cuisson, et une assiette recouverte de papier absorbant. Mettez le four à feu doux.
Une fois que l'huile est à température, mouillez-vous les mains et façonnez des quantités de la taille d'une cuillère à soupe du mélange en boules. Plongez-les dans l'huile en faisant attention de ne pas encombrer la poêle, puis remuez délicatement pour éviter qu'elles ne collent. Cuire pendant environ quatre minutes, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, puis égoutter sur le papier et mettre au four pour garder au chaud pendant que vous cuisinez le prochain lot. Servir avec du chutney ou des cornichons.
Bhajis – où en êtes-vous :une excellente entrée au curry maison ou une fabuleuse gâterie à l'heure du thé ? Quels autres membres de la famille pakora évaluez-vous - et qu'aimez-vous servir avec eux ? (Pour moi, le cornichon d'aubergine prend un peu d'amélioration.)
