La polenta, comme le dit plutôt poliment Katie Caldesi dans son cours de cuisine italienne, est l'une de ces choses qui «laissent souvent les Britanniques perplexes» - Angela Hartnett est plus franche lorsqu'elle admet que vous aimez ou détestez ce genre de choses. Contrairement à une certaine pâte à tartiner à base de levure, je ne suis pas sûr que ce soit quelque chose de personnel, cependant; si la polenta est bien préparée, c'est l'une des choses les plus réconfortantes que l'on puisse imaginer. Faites-le mal cuire, et même le chien n'y touchera pas (je parle d'expérience).
En fait, la polenta de fantaisie a beaucoup en commun avec notre propre purée de pommes de terre bien-aimée, en ce sens qu'elle oscille dangereusement entre le désordre gris, grumeleux, produit en masse et la manne moelleuse et beurrée. Tout comme la purée, la polenta ne prend tout son sens que lorsqu'elle est préparée avec soin et beaucoup d'assaisonnement.
Comme pour de nombreux aliments de base, la polenta est très chère aux Italiens du Nord. En effet, Anna Del Conte m'apprend qu'au XIXe siècle, des sociétés se sont formées pour célébrer ses nombreuses vertus, en Italie et à l'étranger :l'Ordine dei Polentoni de Paris comptait parmi ses membres un Emile Zola.
Beaucoup de mythes entourent sa bonne préparation :feu Marcella Hazan décrit la cuisine comme un « rituel, la manger comme recevoir un sacrement » – ce qui en fait une perspective assez intimidante pour un novice. Ajoutez à cela la possibilité que vous puissiez créer quelque chose de plus approprié pour accrocher du papier peint que de manger pour le dîner, et il n'est pas étonnant que les pâtes soient tellement plus populaires. Alors, comment cuisiner une bonne polenta ?
La polenta, bien sûr, n'est pas de la polenta tant qu'elle n'est pas cuite - jusque-là, ce n'est que de la semoule de maïs (ce qui est un bon conseil si vous avez un budget limité :la semoule de maïs étiquetée comme telle a tendance à être beaucoup moins chère que tout ce qui est étiqueté de la polenta). Tout comme l'avoine, cependant, la semoule de maïs se présente sous diverses formes.
Même en écartant les aliments à cuisson rapide, qui, comme le riz facile à cuire, ne sont acceptables que dans certaines formes d'urgence liées à la polenta que je ne peux pas évoquer à ce stade, la gamme comprend de la semoule de maïs fine et grossière, blanche et jaune, et de la polenta trop rustique additionnée de son ou de sarrasin.
La substance blanche, qui a une saveur plus délicate, est plus courante dans la région de Venise, où elle se marie à merveille avec les fruits de mer. Je suis à la recherche de quelque chose pour accompagner de grandes quantités de fromage ou de ragoût de viande, alors j'ai décidé de m'en tenir au jaune sous ses deux formes les plus courantes :fin et grossier. (Jamie Oliver insiste sur la "polenta de la nouvelle saison", mais même en ayant la chance de se vanter d'avoir une épicerie fine italienne sur la route, je ne peux rien trouver qui fasse de telles affirmations.)
Del Conte explique que la semoule de maïs plus fine donne une "polenta douce et fine" tandis que la sorte plus fine donne un résultat "plus dur et plus savoureux". Non seulement il a un meilleur goût, mais je trouve la texture plus intéressante. L'avantage, cependant, est qu'il faut plus de temps pour ramollir, dont plus actuellement.
J'ai toujours fait cuire de la semoule de maïs dans de l'eau, la considérant de la même manière que des pâtes ou du riz. Mais étant donné qu'il ressemble beaucoup plus à de la bouillie ou du gruau et qu'il vient du nord de l'Italie, qui est un pays laitier, il est logique que de nombreuses recettes utilisent du lait à la place.
Hartnett et Caldesi utilisent un mélange de lait et d'eau, tandis que Giorgio Locatelli suggère une combinaison de lait et de crème double dans un rapport 4:1. Le River Cafe, Del Conte, Hazan et Oliver s'en tiennent tous à l'eau, tandis qu'Ursula Ferrigno me jette un googly en utilisant du bouillon de légumes dans son cours complet de cuisine italienne.
Le bouillon est agréable, mais domine la saveur du maïs lui-même :bien que l'assaisonnement soit essentiel, je pense que la polenta devrait fournir une feuille féculente et fade à quelque chose de plus fortement aromatisé. La crème de maïs de Locatelli, qu'il a découverte à Paris, est beaucoup trop sucrée et riche pour servir de composant principal d'un repas - elle ne peut être servie qu'en petites portions étoilées Michelin, plutôt que le grand bol bouillonnant que mérite la polenta.
L'eau donne un bon résultat, quoique fade :étant donné que vous ajouterez sans aucun doute du gras supplémentaire, c'est une option tout à fait acceptable, mais la combinaison de lait et d'eau privilégiée par Hartnett et Caldesi est bien meilleure, donnant à la polenta du corps et une saveur subtile. richesse que j'aime beaucoup.
Mark Bittman du New York Times suggère que la polenta molle, celle que je recherche, devrait être préparée avec un rapport d'une part de semoule de maïs pour cinq parts de liquide, ce qui semble à peu près correct (pour une polenta plus ferme qui peut être réfrigérée et frite, allez pour 1:3 à la place).
L'agitation est une question controversée. Hazan déclare :"Remuer la polenta dans une casserole ouverte pendant toute la durée de la cuisson donne sans aucun doute le meilleur produit, la plupart en termes de parfum et, dans une certaine mesure mais dans une moindre mesure, en termes de saveur." Néanmoins, elle concède qu'il est possible de faire « de la très bonne polenta sans presque remuer » - et Del Conte, le River Café, Locatelli, Oliver et Ferrigno sont d'accord, donnant tous des recettes qui impliquent de remuer fréquemment, mais pas continuellement.
Caldesi, cependant, après avoir cité la croyance de "beaucoup de nonna italiennes" selon laquelle "plus vous faites cuire la polenta longtemps, meilleure est la texture", m'a fait remuer continuellement pendant 45 minutes. (Au moins, elle admet que, même si cela se fait traditionnellement dans le sens des aiguilles d'une montre, la direction n'a pas vraiment d'importance.) À la fin, je perds la volonté de vivre - et tout cela pour une maigre récompense, car ma polenta est désagréablement claggy , suggérant soit qu'il a cuit trop vite, soit que je n'ai pas ajouté assez de liquide. Le remuer plus fréquemment que le "de temps en temps" du River Café est cependant une bonne idée, car il a l'habitude de s'accrocher dans la plupart des casseroles, et il est sage de garder un œil sur son évolution dans tous les cas. Toutes les cinq minutes de Locatelli semble à peu près correcte, mais jouez-la à l'oreille en fonction de l'apparence de la vôtre.
Ce que j'apprends des autres recettes peut être condensé comme suit. Il est essentiel d'ajouter la polenta très lentement, en remuant constamment, sinon elle finira par devenir grumeleuse. Le filtrer entre vos doigts, comme le suggère Hazan, semble être le moyen le plus efficace de le faire.
Laisser épaissir avant de baisser le feu est également important – Oliver ne le mentionne pas, et sa polenta reste obstinément bâclée, malgré près d'une heure de cuisson. (Vous n'avez pas besoin de rester là pendant les 10 premières minutes, cependant, comme le recommande Del Conte ; cela ne devrait prendre que quelques minutes.)
Couvrir lâchement la casserole, comme le suggèrent Hazan et Oliver, vous donne un peu plus de licence pour aller faire autre chose. Malheureusement, je ne pense pas que la texture de la polenta obtenue soit aussi bonne, peut-être à cause de la condensation qui retombe.
Del Conte propose une alternative qui commence par remuer la polenta dans la poêle pendant 10 minutes comme d'habitude, puis la verser dans un plat, recouvrir de papier d'aluminium beurré et cuire pendant une heure. C'est étonnamment bon :le dessus a une croûte moelleuse, mais l'intérieur est toujours doux et crémeux. Certainement une option à considérer si vous avez besoin de sortir, et, euh… aussi vraiment besoin de polenta.
Caldesi mijote sa polenta avec une feuille de laurier, mais je trouve que cela se brise pendant mon marathon émouvant, me laissant avec beaucoup de morceaux filandreux à choisir. Ferrigno suggère toute une gamme d'arômes différents à incorporer à la fin, y compris l'ail écrasé et les herbes fraîches, que j'adore, mais ils nuisent à la saveur du maïs lui-même. Si vous préférez rester simple, le beurre de Hartnett est un must, et son parmesan râpé ne peut pas vraiment être amélioré - même si quelques lanières de lard, du ragoût de cerf ou un peu de gorgonzola émietté ne sont pas une alternative trop minable. Ou des saucisses, ou encore un bon œuf au plat, pensez-y…
(Pour 4 personnes)
150 ml de lait
½ cuillère à café de sel
150 g de semoule de maïs grossière
50 g de beurre
25 g de parmesan râpé (facultatif)
Mettez le lait dans une grande casserole à fond épais avec 600 ml d'eau et le sel, et portez à ébullition. Pendant ce temps, mesurez la semoule de maïs et placez-la près de la plaque de cuisson.
Lorsque la casserole arrive à ébullition, ajoutez la semoule de maïs en la laissant couler en minces filets entre les doigts en fouettant continuellement. Remuer pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'il épaississe.
Baissez le feu et remuez bien, environ toutes les 4-5 minutes pour éviter que ça colle, pendant environ 35-45 minutes, jusqu'à ce que la polenta commence à se détacher des parois de la casserole. Incorporer le beurre et le fromage, le cas échéant, puis mettre sur un plat de service.
Polenta :fécule sacrée ou la chose la plus fade qui soit ? Préférez-vous les trucs moelleux, grillés ou autres (mention honorable ici pour Chips de polenta de Yotam Ottolenghi ), et avec quoi l'associez-vous ?
