Ceux-ci ont vraiment le goût de Noël et viennent avec l'avantage supplémentaire qu'une fois attachés avec un ruban de soie blanche et suspendus à l'arbre, ils ont également l'air de la partie. Les meringues se conservent jusqu'à deux semaines, de sorte que les options de restauration et de décoration ne s'excluent pas mutuellement. Pour en faire un dessert de saison, servez-les avec de la crème et des canneberges compotées. Ces quantités donnent 12 meringues extra-larges.
100 g d'amandes entières, pelées
600 g de sucre semoule
1 cuillère à café de cannelle moulue
¼ cuillère à café de clou de girofle moulu
1½ cuillère à soupe de zeste d'orange finement râpé
½ cuillère à café de gros sel marin
300g de blancs d'œufs (environ 10)
12 longues bandes de ruban blanc (si suspendu)
Chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Étalez les amandes sur une petite plaque à pâtisserie, faites-les rôtir pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis mettez-les de côté.
Mettez 100 g de sucre dans une petite casserole avec 50 ml d'eau et faites cuire à feu vif pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré (ne remuez pas ; il suffit de secouer doucement la casserole pour aider le sucre à se dissoudre). Ajoutez les amandes et faites cuire encore une minute, en secouant la poêle pour qu'elles soient enrobées et que le caramel noircisse sans brûler.
Verser le mélange sur une plaque à pâtisserie et mettre de côté jusqu'à ce qu'il soit pris et suffisamment froid au toucher. Cassez le praliné en petits morceaux, placez-les dans un robot culinaire et mixez en une poudre grossière. Verser dans un bol, mélanger avec les épices, le zeste d'orange et le sel, puis réserver.
Étalez le reste du sucre sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faites cuire pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'il commence à peine à fondre sur les bords. Retirer du four et baisser le feu jusqu'à 110 C/225 F/gaz 1/4. Dès que le sucre est hors du four, fouettez les blancs d'œufs dans le grand bol d'un mélangeur autonome - travaillez à grande vitesse - jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Avec le fouet toujours en marche, versez délicatement le sucre chaud dans les blancs d'œufs et battez pendant 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le mélange soit froid. Il devrait maintenant garder sa forme lorsque vous soulevez un peu du bol et avoir l'air très soyeux et épais.
Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin; utilisez un peu de mélange de meringue sous chaque coin de chaque feuille de papier sulfurisé, pour la coller fermement sur le plateau. Préparez deux cuillères de service extra-larges et utilisez-en une pour prendre une grosse cuillerée de mélange de meringue de la taille d'une grosse pomme. Avec l'autre cuillère, raclez proprement la boule de meringue dans le mélange praliné :elle doit atterrir sur le praliné en forme de boule rugueuse (ne vous inquiétez pas si ce n'est pas parfait). Roulez-le légèrement, de sorte qu'une moitié soit recouverte de praliné, laissant l'autre moitié blanche comme neige. Utilisez les deux cuillères avec précaution pour soulever la meringue sur le plateau préparé et répétez avec le reste du mélange. Bien séparer les meringues car elles grossissent beaucoup pendant la cuisson.
Cuire les meringues à four doux pendant environ deux heures. Vérifiez s'ils sont cuits en les soulevant du plateau et en appuyant doucement pour vous assurer que l'extérieur est ferme et le centre un peu mou. Une fois terminé, retirer et laisser refroidir. Si vous avez envie d'accrocher les meringues à votre sapin, enveloppez-les délicatement dans une bande de ruban, un peu comme vous le feriez pour un cadeau, et faites un nœud pour vous retrouver avec une extrémité plus longue pour les accrocher.
Aka trilogie alcoolisée. C'est une bagatelle de vitrine, et cela prend quelques bonnes heures du début à la fin, mais quand allez-vous passer du temps sérieux dans la cuisine si ce n'est pas à Noël ? Réalisez tous les différents éléments par étapes sur quelques jours, si vous préférez, et réduisez le travail en utilisant une éponge achetée en magasin (environ 350 g). Ma recette d'éponge fera le double de ce dont vous aurez besoin pour ce plat ; congelez le reste et utilisez-le selon vos besoins. Les blancs d'œufs restants de la fabrication du sabayon peuvent être utilisés pour les meringues (voir recette précédente), ou les congeler également. Pour 10 personnes.
Pour la génoise
170g de beurre doux
170g de sucre semoule
3 œufs moyens battus
170g de farine auto-levante
Sel
80ml de cognac
Pour les poires
250g de sucre semoule
15 grains de poivre noir entiers
4 feuilles de laurier
4 poires (William ou conférence), pelées, coupées en quartiers et évidées
Pour le sabayon
9 jaunes d'oeufs moyens
180g de sucre semoule
⅛ càc de brins de safran>
140ml de Muscat de Beaumes-de-Venise
430g de mascarpone
Pour la gelée
500 ml de champagne
⅛ càc de brins de safran
100g de sucre semoule
9 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide
300g de graines de grenade
150g de pistaches concassées
Chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Pour faire la génoise, travaillez le beurre et le sucre dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient légers et homogènes, puis ajoutez lentement les œufs. Ajouter la farine et un quart de cuillère à café de sel, et travailler jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajoutez quatre ou cinq cuillères à soupe d'eau et travaillez jusqu'à ce que le mélange ait une consistance goutte à goutte.
Étaler le mélange dans un moule à roulé de 24 cm x 33 cm tapissé de papier sulfurisé et cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Laisser refroidir, puis couper en deux et congeler une moitié. Versez le cognac uniformément sur l'autre et réservez.
Pendant ce temps, passez aux poires. Mettez le sucre, les grains de poivre et les feuilles de laurier dans une casserole moyenne, ajoutez 800 ml d'eau et portez à feu doux. Ajouter les poires et cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais sans se décomposer. Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois refroidis, sortez les fruits, coupez-les en dés de 1,5 cm et replongez-les dans le liquide de cuisson (jetez la baie et les grains de poivre).
Ensuite, préparez le sabayon. Mettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un grand bol résistant à la chaleur, fouettez et placez au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (assurez-vous que l'eau chaude ne touche pas le fond du bol). Ajouter le safran et le vin, et fouetter continuellement à la vapeur pendant environ 20 minutes ; le mélange s'éclaircira en couleur et en texture pendant la cuisson des œufs. Une fois qu'il atteint le stade du ruban, retirez du feu et réfrigérez, en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il refroidisse. Mettez le mascarpone dans un bol, diluer avec deux grandes cuillerées de sabayon, puis remuez ce mélange dans le reste du sabayon jusqu'à consistance lisse. Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Pour la gelée, versez 130 ml de champagne et 65 ml d'eau dans une petite casserole et ajoutez le safran et le sucre. Mettez à feu vif et, dès qu'il arrive à ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée de toute l'eau. Remuez doucement pour dissoudre, puis versez dans un grand bol, ajoutez le champagne restant, remuez et passez à travers un tamis fin dans un pichet verseur. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il commence à prendre (cela peut prendre quelques heures, alors surveillez-le et remuez de temps en temps).
Vous êtes maintenant prêt à construire la bagatelle. Dans un grand saladier en verre, monter la bagatelle dans cet ordre :la gelée, puis les graines de grenade, les poires et pistaches égouttées, puis la génoise cassée en morceaux et enfin le sabayon. Répétez la superposition jusqu'à ce que vous ayez utilisé tous les ingrédients, en terminant par une dernière couche de sabayon garnie de pistaches et de graines de grenade. Réfrigérer pendant au moins deux heures, ou toute la nuit, avant de servir.
Je les fais normalement avec la moitié de la quantité de cannelle, mais pour Noël, je l'ai doublé pour faire un petit cookie épicé qui est agréable et doux (un peu comme ces allemands) ; ils vous accompagneront jusqu'en 2014. Ces quantités donnent 35 biscuits, soit suffisamment pour remplir une grande boîte ; ils feraient aussi un super cadeau.
110 g de beurre doux à température ambiante
110 g de sucre semoule
1 œuf battu
120 g de farine
½ cc de levure chimique
20 g de cacao en poudre
1 cc de cannelle en poudre
Sel
100 g de chocolat noir, cassé en morceaux de 0,5 cm
1 petite banane écrasée
250 g de noix de pécan, hachées grossièrement
100 g de sucre glace
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés, et sans ajouter d'air, puis ajoutez lentement l'œuf jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés, et arrêtez de fouetter. Tamiser la farine, la levure chimique, le cacao, la cannelle et une pincée de sel, et travailler à la main jusqu'à consistance lisse. Incorporer le chocolat et la banane et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour raffermir.
Prenez un petit morceau de pâte (environ 15 g) et roulez-le en boule de la taille d'une pièce de 1 £ ; il sera légèrement collant, alors humidifiez-vous d'abord les mains. Mettre les pacanes et le sucre glace dans deux bols séparés. Trempez la boule de pâte dans les noix, roulez jusqu'à ce qu'elle soit couverte, puis roulez entre vos paumes pour que les noix s'enfoncent un peu. Ensuite, roulez la boule de biscuits dans du sucre glace en vous assurant qu'elle est recouverte et blanche partout. Répéter avec le reste du mélange. Disposez les boules sur deux plaques à four tapissées de papier sulfurisé (elles ne se dilateront pas beaucoup, il n'est donc pas nécessaire de les espacer l'une de l'autre), puis appuyez sur chaque cookie pour qu'il s'aplatisse à environ 4 cm de diamètre.
Cuire au four pendant six minutes seulement, puis retirer du four. Ils peuvent sembler un peu bancaux et gluants, mais ils prendront après environ 30 minutes. Laisser refroidir pendant quelques minutes, puis utiliser un couteau à palette avec précaution pour transférer les cookies sur une grille de cuisson. Ils se conserveront dans un contenant scellé jusqu'à trois jours.
Une alternative simple à la tarte hachée, mais tout aussi festive que Noël. Les épices douces et le vin rouge réchauffent délicieusement l'âme et la pâte de polenta est riche et beurrée. La pâte est très friable en raison de la texture de la polenta. Utilisez vos doigts et un peu de pâte excédentaire pour le rafistoler. C'est aussi très bien le lendemain de sa fabrication. Pour huit personnes.
10 paires de conférence bien mûres, pelées, coupées en 8 dans la longueur et épépinées
500 ml de vin rouge sec
200 g de sucre semoule
15 clous de girofle
8 anis étoilé
8 baies feuilles
Zeste rasée de 1 citron
Zeste rasée de 1 orange
250g de mascarpone
Pour la pâte
80 g de polenta à cuisson rapide
200 g de farine, plus un supplément pour saupoudrer
40 g de sucre semoule
160 g de beurre doux froid coupé en dés, plus un supplément pour graisser la pâte boîte
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
Sel
2 jaunes d'œufs
¾ cuillère à soupe d'eau froide
Préparez d'abord la pâte. Mettez la polenta, la farine, le sucre, le beurre, le zeste de citron et un quart de cuillère à café de sel dans un grand bol. Frotter le beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure, puis ajouter les jaunes d'œufs et l'eau, et remuer pour rassembler. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Chauffez le four à 170C/335F/thermostat 3. Mettez les poires dans une grande casserole, ajoutez le vin, le sucre, les clous de girofle, l'anis étoilé, les feuilles de laurier et les épluchures d'agrumes. Découpez un cercle de papier sulfurisé pour couvrir le dessus, puis placez sur feu moyen et laissez mijoter doucement pendant une demi-heure, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide dans la casserole. (S'il reste encore beaucoup de jus à cinq minutes de la fin, retirez le papier sulfurisé et augmentez le feu.) Laissez les poires refroidir.
Graisser un moule à quiche cannelé de 24 cm avec un peu de beurre fondu. Coupez un tiers de la pâte pour le couvercle; les deux tiers restants formeront la base et les côtés. Saupoudrez un peu de farine sur une surface de travail propre et étalez le plus grand morceau de pâte pour former un cercle suffisamment grand pour tapisser la base et les côtés du moule (ne vous inquiétez pas si la pâte s'effrite un peu :il suffit de la coller avec quelques chutes après avoir tapissé le moule). Étendre la moitié du mascarpone dessus.
Retirez et jetez les aromates de la poêle à poires, puis versez les fruits dans la pâte feuilletée. Étalez le reste de la pâte pour former un couvercle et posez-le sur les fruits. Avec vos doigts, pincez le couvercle et les côtés tout autour, de sorte que la tarte soit scellée. Coupez tout excédent et utilisez-le pour réparer les trous dans le couvercle ou les côtés.
Faites cuire la tarte pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait pris une belle couleur et soit bien cuite. Servir tiède ou à température ambiante, accompagné du reste de mascarpone.
