Cette semaine, en l'honneur de Thanksgiving, je me suis enfin laissé aller à l'un de mes desserts américains préférés. Malgré sa combinaison paradisiaque de riche noisette et de douceur au caramel, en tant que spécialité du sud, la tarte aux pacanes n'aurait pas figuré sur la première table de Thanksgiving. En fait, il n'a fait son apparition qu'à la fin du 19ème siècle.
Pour être honnête, même s'ils avaient rencontré des arbres regorgeant de noix, je doute que les pèlerins auraient approuvé une telle indulgence gratuite - les loyautés anciennes mises à part, soyons honnêtes ici les gens :une tarte au beurre et au sucre noisette est beaucoup plus facile à vendre qu'autre chose. fait de citrouille. Donc, si vous n'avez jamais entendu parler du numéro classique à base de courge, et même si vous n'avez pas l'intention d'aller jusqu'au bout avec des patates douces confites et un kugel de nouilles au bourbon (eh bien, Thanksgivukkah n'arrive qu'une fois tous les 70 000 ans) , c'est une excellente excuse pour faire une bonne tarte aux noix de pécan.
Chaque bonne tarte commence par une bonne pâte - mais en ce qui concerne les noix de pécan, il y a peu d'accord sur ce que c'est. Le magazine Southern Living spécifie des «croûtes de tarte réfrigérées», ce qui semble signifier une pâte brisée prête à l'emploi, saupoudrée de sucre glace dans ce qu'un commentateur en ligne a décrit comme «une façon intelligente de lui donner un goût fait maison». Tamasin Day-Lewis prépare une pâte brisée ordinaire dans All You Can Eat, les nouvelles meilleures recettes de America's Test Kitchen optent pour une recette sucrée, Jamie Oliver parfume la sienne avec du zeste d'orange et de la vanille dans Jamie's America, Annie Bell enrichit la sienne avec de l'œuf et suggère d'utiliser de la farine d'épeautre comme "son caractère fonctionne bien avec la garniture aux noix de pécan" dans sa Baking Bible, et l'Essential New York Times Cookbook propose une pâte au fromage à la crème sur la base que "vous voulez une pâte ferme et beurrée mais pas trop sucrée, car la noix de pécan la garniture est intensément sucrée".
J'aime la friabilité riche et la noisette complémentaire de la pâtisserie de Bell, mais en fin de compte, je suis d'accord avec le New York Times :la saveur de leur croûte, comme celle de Day-Lewis, est une excellente feuille pour la garniture de mélasse, tandis que le croustillant est le contraste parfait avec sa richesse gluante. Cependant, comme Southern Living, le Times ne fait pas cuire la coquille à l'aveugle avant d'ajouter la garniture, ce qui, à mon avis, est une erreur :bien que les côtés soient croustillants, le fond reste pâteux et cru dans les deux cas. Ce n'est pas un plat qui mérite d'être bousculé.
Si la bonne pâte est controversée, la meilleure façon de la remplir est un sujet encore plus délicat. D'une manière générale, l'intérieur d'une tarte aux noix de pécan est une sorte de crème pâtissière à base d'œufs, de beurre fondu et d'une variété de sucre - mais il y a peu d'accord au-delà de cela.
Le sirop de maïs est souvent utilisé aux États-Unis, et je me donne du mal pour mettre la main sur les trucs sombres pour la recette du New York Times, seulement pour être déçu par les résultats. Il a un léger goût de mélasse fine. Oliver suggère d'utiliser de la mélasse à la place, mais je trouve la saveur trop forte; la tarte aux noix de pécan devrait avoir un goût caramélisé plutôt qu'amer. Bell, quant à elle, opte pour le sirop doré, qui, avec son zeste et son jus de citron, donne à sa tarte le goût d'une tarte à la mélasse britannique. Day-Lewis utilise du muscovado foncé, ce qui donne à sa garniture une saveur de caramel plus subtile.
Plus frappante que le goût, cependant, est la texture de la tarte de Day-Lewis :là où beaucoup d'autres ont une consistance légèrement gélifiée, la sienne est veloutée, comme une crème pâtissière soyeuse. J'attribue cela à la fois à la crème qu'elle utilise et au processus de cuisson :elle chauffe la garniture au bain-marie avec un peu de maïzena jusqu'à ce qu'elle épaississe. Cela semble le stabiliser, ce qui le rend beaucoup plus rapide à cuire et annule le risque qu'il ne caille dans le four comme la tarte Southern Living (qui est tellement révoltante que je dois la jeter).
Après avoir fait la version au sirop d'érable de la tarte Cooks Illustrated, je suis déchiré - la saveur semble si typiquement américaine (sinon du sud) que j'aimerais l'inclure, mais la texture de la tarte de Day-Lewis est indéniablement supérieure. Au final, je décide de combiner les deux, en remplaçant la moitié du sucre par du sirop d'érable et en réduisant la quantité de crème pour qu'elle reste assez épaisse.
Il n'y a pas besoin de beaucoup plus que des noix et du sucre ici :la cannelle d'Oliver et la vanille de Day-Lewis, de Cook's Illustrated et du New York Times semblent toutes inutiles, tout comme le zeste de citron de Bell. Cependant, j'aime bien l'idée de faire un clin d'œil à une autre grande tradition américaine avec un peu d'alcool fort; le Times et Joy of Cooking utilisent du rhum brun, tandis qu'Oliver et Southern Living suggèrent du bourbon. Beaucoup plus méridional, et une excellente excuse pour investir dans une bouteille.
Enfin, les noix de pécan elles-mêmes. Les faire griller avant utilisation - comme le recommandent le New York Times et Cooks Illustrated - fait vraiment ressortir la saveur; définitivement une étape supplémentaire à franchir. Ce dernier recommande également d'utiliser des noix hachées, car elles sont beaucoup "plus faciles à trancher et à manger". Day-Lewis et Joy of Cooking utilisent tous deux des noix entières, et tout le monde opte pour une combinaison des deux; de loin la meilleure option en ce qui me concerne. Les noix hachées ajoutent du corps et ce goût de noisette si important à chaque bouchée, tandis que celles du dessus sont jolies et grillent plus loin dans le four, ajoutant une explosion encore plus intense de saveur de noix de pécan.
C'est un dessert qui ne devrait être qu'à base de noix :laissez refroidir, puis servez avec une boule de crème glacée (du babeurre serait bien) ou (même si ce n'est pas américain) une cuillerée de crème fraîche pour le contraste.
(Donne 1 tarte de 23 cm)
Pour la pâtisserie
190 g de farine ordinaire
¼càc de sel
75 g de fromage à la crème
110 g de beurre, réfrigéré
1,5 cuillère à soupe d'eau très froide
1,5 cuillère à café de vinaigre de cidre
Pour le remplissage
125 g de noix de pécan
100 g de sucre muscovado foncé
100g de sirop d'érable
85g de beurre
200ml de crème liquide
2 càs de maïzena
2cs de bourbon
2 jaunes d'œufs
¼càc de sel
Pour faire la pâte, mélanger la farine avec le sel. Ajouter le fromage à la crème et frotter ou mélanger brièvement dans le robot culinaire pour combiner, puis couper le beurre en morceaux de 2 cm et frotter ou mélanger jusqu'à ce qu'il ait la taille d'un petit pois. Incorporer l'eau et le vinaigre et pulser ou frotter jusqu'à ce que le beurre ait la taille de petits pois.
Verser dans un sac et pétrir jusqu'à ce qu'il se rassemble en une pâte et se sente légèrement élastique. Former un disque et réfrigérer pendant 45 minutes ou jusqu'à 12 heures.
Graisser un moule à tarte à fond lâche de 23 cm et étaler la pâte sur une surface légèrement farinée sur une épaisseur d'environ 5 mm. Utilisez pour tapisser le moule, puis réfrigérez pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, chauffez le four à 180°C. Versez les noix de pécan sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire environ 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient grillées. Laisser refroidir légèrement, puis en écraser grossièrement la moitié.
Piquez plusieurs fois le fond de pâte avec une fourchette, tapissez-le de papier d'aluminium et remplissez-le de haricots secs, de riz ou de légumes secs. Cuire au four pendant 15 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et les haricots et cuire encore 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pendant ce temps, mettre le sucre, le sirop, le beurre et la crème dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante et remuer jusqu'à ce qu'il fonde. Saupoudrer de maïzena et fouetter jusqu'à ce qu'elle épaississe en un mélange lisse et soyeux. Retirer du feu et incorporer le bourbon, les jaunes d'œufs et le sel, puis les noix de pécan broyées.
Verser dans la pâte à tarte et disposer les pacanes restantes dessus. Cuire au four environ 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit pris. Laisser refroidir avant de servir.
Tarte aux noix de pécan :joyau du sud ou pauvre prétendant à la couronne de citrouille ? Et si vous n'êtes pas convaincu non plus, que feront les Américains parmi vous en dessert ce soir ?
