Quelle était l'occasion ?
Ben : Simon et moi ouvrons un nouveau restaurant à Londres appelé Ember Yard. Nous avons déjà trois lieux :Salt Yard, Dehesa et Opera Tavern, qui se concentrent tous sur de petites assiettes aux saveurs espagnoles et italiennes, en utilisant des ingrédients britanniques. Mais le nouveau menu va s'écarter de cela - nous utilisons des grillades au charbon de bois et au bois, donc tout est question de grandes saveurs, cuites simplement. Nous avons décidé d'inviter quelques membres de la famille et des amis chez Simon's pour voir ce qu'ils pensaient des plats qui seront au menu.
Simon :C'est chaotique en ce moment alors que nous nous rapprochons de l'ouverture; Je suis toujours étonné de voir comment un espace peut passer d'un chantier à un élégant restaurant en quelques semaines seulement. Je croise les doigts pour que tout soit prêt à temps.
Qu'y avait-il au menu ?
Ben :Nous avons eu un poulet fermier dans un glaçage aux figues ; J'ai servi cela avec du brocoli violet et des figues noires grillées. Ensuite, nous avons eu du maquereau grillé avec de la salicorne, du citron et des palourdes grillées, mélangé avec du citron et du piment. J'ai aussi fait un cornichon au citron – c'est très simple, il suffit de mélanger un citron entier avec du sucre, de l'huile d'olive et de la marjolaine. Pour le dessert, il y avait un gâteau au chocolat sans farine mijoté avec du mascarpone et des prunes grillées caramélisées. Nous avons demandé des commentaires et poussé tout le monde à être critique, mais je pense que c'est difficile de le faire si quelqu'un vous donne de la nourriture et de l'alcool gratuitement ! Ils ont eu quelques commentaires, mais en général tout semblait bien se passer.
Simon :C'était vraiment amusant d'avoir la chance d'essayer les recettes, et la petite amie de notre ami est sommelière, alors elle a apporté de bons vins à déjeuner. Je suis un peu fanatique du barbecue; nous avons fait pas mal de voyages de recherche sur la cuisson au gril en Espagne et en Italie, et ces dernières années, j'ai utilisé le gril dans le jardin 2 à 3 jours par semaine. Même ainsi, ouvrir un nouveau restaurant avec un style différent, c'est un peu comme casser une nouvelle paire de chaussures - il faut tester le menu si soigneusement au préalable pour s'assurer que tout va bien, c'est là que les amis qui souffrent depuis longtemps entrent en jeu !
De quoi avez-vous parlé ?
Ben :Nous avons beaucoup parlé d'Ember Yard, et de tous les soucis liés à l'ouverture d'un nouveau restaurant. Nous espérons juste que nous serons occupés pendant les premières semaines. Cuisiner de manière plus naturelle, avec un retour aux sources, sera une variante vraiment excitante. Nous allons parfois tourner au coin de la rue sur deux roues, mais nous aimons les défis et espérons vraiment que cela rapportera.
Simon :Nous avons parlé de la conception du restaurant et du gril sur mesure que nous avons fait fabriquer pour la cuisine. Il s'agit d'un plan ouvert, de sorte que les convives pourront voir toute l'action. Nous aménageons également un joli bar cosy qui surplombe la cave à vins. La liste des cocktails contient de nombreuses boissons différentes infusées de fumée, donc l'accent sera vraiment mis sur l'ensemble.
Pour 8 personnes dans le cadre d'un barbecue
2 poulets entiers fermiers ou biologiques, cuisses et poitrines enlevées, les os jetés
3 litres de saumure à 10 % (eau et sel) infusée au thym
16 figues fraîches et mûres
350g de sucre semoule
300 ml de vinaigre de muscat
400 ml de bouillon de poulet
1,2 kg de brocoli violet en germination, extrémités ligneuses coupées
Sel et poivre
Huile d'olive, pour la cuisson
1 Placer les poitrines et les cuisses de poulet dans la saumure et laisser reposer 2 heures, puis retirer et éponger. Marquez les jambes à travers la peau plusieurs fois.
2 Coupez huit des figues en deux et réservez. Coupez le reste en petits morceaux et placez-le dans une casserole avec le sucre. Cuire les figues pendant environ une heure lentement pour créer une consistance confiturée. Ajouter le vinaigre et le bouillon et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires jusqu'à l'obtention d'une sauce rouge épaisse et confiturée. Transférer cela dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Réservez.
3 Faites chauffer un barbecue jusqu'à ce que les braises soient cendrées et que la chaleur soit homogène. Réchauffez à travers le glaçage aux figues et badigeonnez les morceaux de poulet partout. Faites-les griller côté peau vers le bas et relevez le gril pour que la peau ne brûle pas avec le glaçage. Continuez à arroser et à retourner le poulet jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et caramélisé. Les jambes prendront environ 30 minutes et les seins environ 15 minutes. Assurez-vous de vérifier que les jus sont clairs.
4 Faites cuire le brocoli à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre.
5 Faites griller les moitiés de figues restantes, côté coupé vers le bas, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées, retournez-les et laissez cuire 2 minutes de plus. Servir le brocoli mélangé avec un peu d'assaisonnement, de l'huile d'olive, un peu du glaçage restant, les figues grillées et les morceaux de poulet.
Pour 8 à 10 personnes
300 g de chocolat amer de qualité (70 % de cacao), coupé en morceaux
225g de beurre demi-sel coupé en dés
7 œufs fermiers
225g de sucre semoule
175 ml d'eau bouillante
8 prunes, coupées en deux et dénoyautées, arrosées de miel coulant
250 g de mascarpone
1 Chauffez votre four à 140C/275F/gas mark 1. Placez le chocolat et le beurre dans un bol et faites fondre dans une casserole d'eau bouillante. Incorporez les deux et réservez au chaud.
2 Cassez les œufs dans un bol et, à l'aide d'un fouet électrique, fouettez à grande vitesse pour aérer les œufs.
3 Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire bouillir pendant 2 minutes pour créer un sirop. Laisser refroidir légèrement puis verser très lentement dans les œufs tout en fouettant.
4 Une fois le sirop incorporé et les œufs mousseux et légers, incorporez-les progressivement au chocolat jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés.
5 Verser la préparation dans un moule à cake de 20 cm et mettre au four. Cuire pendant 40 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit pris sur les bords et ait un léger vacillement au milieu.
6 Retirer du four, laisser refroidir puis réfrigérer pendant au moins 2 heures, avant de retirer le moule et de trancher (un couteau chaud est préférable).
7 Faites griller les prunes des deux côtés pendant 2-3 minutes pour les caraméliser et les ramollir.
8 Servir des tranches de gâteau avec les prunes et des noisettes de mascarpone.
emberyard.co.uk
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