Bien que je sois un grand fan de la tablette, le cousin écossais friable et granuleux du fudge, je regrette profondément de ne plus pouvoir lui rendre justice. Toute recette qui demande un kilo de sucre semoule n'est pas simplement pour les gourmands :vous devez être un vrai accro au sucre pour en profiter en vrac. Ou, comme je l'ai fait le week-end dernier, vous devez gravir une montagne sous une pluie battante. Au sommet, dans la neige, tout à coup carré après carré de la matière prend tout son sens.
Ce type de temps et d'effort calorifique est ce pour quoi la tablette a été conçue - elle est appréciée en Écosse depuis au moins le 18ème siècle, lorsque la vie était dure et le temps très mauvais. Cela dit, de minuscules petits morceaux font une superbe fin à un festin moderne de Burns Night - il n'arrive qu'une fois par an, après tout.
Maintenant, je sais qu'il y a eu un contrecoup contre le sucre ces dernières semaines, et de toute façon, les comprimés ne sont pas un aliment santé. Il doit être consommé strictement avec modération - en fait, je défie quiconque de le consommer autrement.
Le sucre est la base d'une bonne tablette. La principale division semble porter sur la texture :Sue Lawrence, Nick Nairn et le blog Not So Humble Pie utilisent tous des granulés, tandis que l'inimitable Maw Broon de la série de dessins animés du Scottish Sunday Post opte pour le caster, et Russell, un Écossais qui dirige le blog London Eats, précise juste blanc. Je ne trouve pas que cela fasse beaucoup de différence pour le résultat final, mais comme vous avez besoin que le sucre se dissolve, la roulette a plus de sens. Lawrence suggère d'utiliser du sucre doré, qui contribue à la saveur caramélisée.
Le beurre, heureusement, représente une proportion relativement faible des ingrédients ici. Lawrence, Not So Humble Pie et London Eats utilisent du non salé, tandis que la recette de Broon utilise du salé, pour une désapprobation médicale maximale. Je pense qu'un certain degré de sel est nécessaire ici pour équilibrer la douceur intense (seul London Eats spécifie à bon escient l'ajout d'un supplément), donc je ne suis pas sûr que cela importe à quel moment vous l'ajoutez. Not So Humble Pie fait d'abord fondre le beurre avant de l'ajouter au mélange, ce qui semble inutile - faites-le simplement dans la poêle. Économise sur la vaisselle.
C'est là que les choses deviennent intéressantes. Les premières recettes, selon The Scots Kitchen de F Marian McNeill, se composent d'un peu plus que du sucre et de la crème, mais je ne trouve qu'une seule version moderne comprenant de la crème, de Not So Humble Pie. Elle utilise la teneur plus élevée en matières grasses pour inhiber la sur-cristallisation - la tablette doit avoir une texture légèrement sableuse, mais ne doit pas être granuleuse. Sa version a une saveur riche et agréable, mais dans l'ensemble, je préfère les résultats légèrement plus légers des autres - la tablette doit être sucrée plutôt que crémeuse. (C'est à ça que sert le fudge.)
Le lait condensé figure généralement, souvent en combinaison avec des produits frais :Maw Broon utilise plus de condensé que de frais, tandis que Lawrence fait les choses dans l'autre sens. De manière controversée, Nairn opte pour une combinaison d'eau chaude et de lait condensé, tandis que London Eats remplace le lait évaporé par la variété condensée, ce qui donne à sa tablette une saveur de lait bouilli légèrement étrange et une texture croquante. Si vous avez grandi dessus, c'est sans doute souhaitable, mais je préfère la richesse douce du genre condensé.
Nairn's, bien que tout à fait délicieux, est plus doux que n'importe quel comprimé que j'ai eu auparavant - presque fondant dans la bouche - tandis que Broon's et Lawrence ont une texture plus robuste; le premier légèrement plus doux, le second presque cassable. Je soupçonne que le rapport entre le lait concentré et le lait frais fait la différence; Je préfère la version plus crémeuse de Broon.
La méthode la plus compliquée vient de Not So Humble Pie, qui cite des problèmes de cristallisation pour sa prudence - elle lave le côté du pot de manière obsessionnelle (pratique standard pour une texture lisse en confiserie) et demande une agitation constante (une combinaison délicate avec seulement deux mains). Je fais clairement quelque chose de mal, car sa tablette est la seule du lot, bien qu'elle m'ait presque fait grimper au mur avec un pinceau à pâtisserie humide.
La tablette de Lawrence est la plus rapide à faire, mais je pense que le temps de cuisson court signifie que les ingrédients n'ont pas le temps de caraméliser correctement; c'est très pâle par rapport aux autres. Il vaut bien mieux prendre les choses plus lentement, comme les autres, en remuant de temps en temps pour ne pas que ça brûle.
Cela dit, son conseil d'utiliser des batteurs électriques sur le mélange une fois qu'il est éteint (afin de lui donner cette texture sableuse distinctive) permet de gagner 10 bonnes minutes d'activité vigoureuse. Bien que, comme l'observe Not So Humble Pie, le faire manuellement "rendra votre bras très, très douloureux, mais si vous mangez ce comprimé, vous aurez besoin de la brûlure".
Je conseillerais d'utiliser un thermomètre à sucre pour savoir quand c'est fait :115°C est le nombre magique. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser le test de l'eau froide (déposez une cuillère à café dans de l'eau froide ; si vous pouvez la frotter entre vos doigts, c'est fait) mais je pense que le conseil de Nairn de dribbler un peu sur une assiette froide et voir s'il prend est plus facile à juger.
La vanille est courante dans les recettes de tablettes, mais si vous avez bien caramélisé les ingrédients, ce n'est pas nécessaire. Comme le souligne London Eats, vous pouvez utiliser n'importe quel nombre d'épices, mais "de cette façon, vous obtenez toutes les riches saveurs du lait cuit et du sucre caramélisé, qui peuvent être si facilement perdues lorsque vous ajoutez des ingrédients plus aromatiques". Entendre entendre; il en va de même pour le chocolat blanc moucheté de vanille de Nairn.
Le seul ajout pour lequel je pourrais faire une exception, lors de Burns Night, est le whisky, mais vous devez en ajouter une quantité surprenante pour que la saveur se dégage du bonbon fini. Franchement, je conseillerais plutôt de le laver avec un petit verre.
125 g de beurre, plus un supplément pour graisser
1kg de sucre blond (granulé ou en poudre)
½ cuillère à café de sel
250 ml de lait entier
Lait concentré 350ml
½ cuillère à café d'extrait de vanille (facultatif)
Graisser un moule peu profond d'environ 25 cm x 35 cm. Faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais (aussi haut que vous avez) à feu doux. Ajouter le sucre, le sel et le lait et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu assez vif pendant huit minutes.
Ajoutez le lait concentré, mélangez bien, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 15 minutes supplémentaires en remuant de temps en temps. Commencez le test à ce stade :une fois qu'il atteint 115 C, c'est terminé. (Vous pouvez également verser une partie du mélange sur une soucoupe froide. Laisser reposer quelques minutes, puis appuyer dessus avec votre doigt ; s'il prend, c'est prêt.)
Retirer du feu, ajouter les arômes, le cas échéant, et battre vigoureusement avec une cuillère en bois ou des batteurs électriques jusqu'à épaississement mais toujours versable (environ 10 minutes si fait manuellement, moins avec des batteurs). Verser dans le moule préparé et laisser prendre en incisant des carrés après environ 20 minutes. Il est préférable de le laisser sécher légèrement pendant la nuit.
Comprimé :manne sablonneuse du ciel, fudge qui a mal tourné ou le genre de mal qui doit être éliminé du régime alimentaire écossais ? Quelqu'un a-t-il réussi à l'incorporer dans un dessert ? Quelqu'un prendra-t-il la parole en faveur du lait évaporé ?
