Ces petites feuilles vertes sont l'essence de nombreux plats et la base de nombreuses cuisines savoureuses. Si je cherche à ajouter un peu de piquant, j'utilise presque toujours des feuilles de laurier, seules ou dans le cadre d'un bouquet garni classique. Considérez donc la baie comme plus une épice qu'une herbe :elle est à son meilleur lorsqu'elle est utilisée avec d'autres ingrédients pour rehausser la chaleur des herbes ou la profondeur de l'épice.
Originaire de la Méditerranée, le laurier fait partie de la famille des lauriers et est l'une des rares herbes à pousser sous forme d'arbre, ce qui les rend également très différents dans leur utilisation alimentaire. Les feuilles sont dures et coriaces, alors plutôt que de les manger, utilisez-les pour aromatiser et rehausser vos plats. Ils libèrent mieux leur parfum et leur saveur lorsqu'ils sont cuits lentement, c'est pourquoi vous les trouverez souvent utilisés dans de nombreuses soupes et ragoûts, mais ils fonctionnent également bien dans les desserts, comme le riz au lait et la crème brûlée. C'est souvent un composant du mélange d'épices indien garam masala et un ingrédient essentiel de l'adobo, un plat philippin dans lequel la viande est cuite lentement dans du vinaigre et du soja avec des feuilles de laurier. La baie est utilisée en médecine depuis le moyen-âge et contient des vitamines A et C, du fer, du calcium et du magnésium; essayez de déposer deux feuilles dans de l'eau bouillante avec une pincée de sucre et de cannelle pour une boisson réparatrice.
J'ai tendance à utiliser des feuilles fraîches; recherchez ceux qui ne présentent ni fissures ni imperfections. Ils se conservent plusieurs jours dans le tiroir à salade du réfrigérateur et se congèlent également très bien.
Trois voies avec baie
Riz au lait infusé à la baie – ajoutez 1 feuille de laurier à 500 ml de lait, 100 g de riz au lait, 60 g de sucre et 1 gousse de vanille, et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Faire tremper 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes, l'essorer puis l'ajouter au riz. Retirez la baie. Fouetter 130 ml de crème double en pics et mélanger dans 65 ml de yaourt nature. Ajouter au riz avec 30 g de raisins secs. Verser dans 4 moules et réfrigérer pendant une heure.
Bouillon écossais - faites revenir doucement 2 oignons hachés dans un peu d'huile, puis ajoutez 250 g de carottes, de navets et de rutabaga hachés, et 2 branches de céleri hachées. Cuire quelques minutes, ajouter une poignée d'orge perlé, une poignée de petits pois trempés, le bouillon et le laurier. Laisser mijoter pendant 2 heures.
Coq au vin – faites cuire quelques échalotes au beurre dans une cocotte, puis incorporez quelques gousses d'ail, des lardons hachés, du thym et des feuilles de laurier. Cuire une minute, puis ajouter les champignons et un poulet haché, ainsi que le bouillon de poulet et le vin rouge. Laisser mijoter 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
La baie donne un avantage aux sauces blanches avec son caractère aigre-doux et épicé.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la sauce béchamel
850 ml de lait
1 petit oignon piqué de clous de girofle
1 feuille de laurier
75g de beurre
75 g de farine ordinaire
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour les lasagnes
25g de beurre
1 poireau, paré, lavé et coupé en lanières
400 g de bébés épinards
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
8-10 feuilles de lasagnes
400 g de saumon fumé, coupé en petits morceaux
300 g de cheddar râpé
4 brins d'aneth, hachés grossièrement, pour garnir
1 Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez le lait dans une casserole avec l'oignon et la baie. Placez-le sur feu doux et laissez-le doucement bouillir en infusant le lait. Retirer du feu et jeter les arômes.
2 Faire fondre le beurre dans une casserole, incorporer la farine et cuire 1 à 2 min. Incorporer progressivement le lait. Laisser mijoter doucement et remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis assaisonner.
3 Pour les lasagnes, faire fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter le poireau, assaisonner puis suer 2 minutes. Ajouter les épinards avec l'ail et cuire une minute. Vidanger le liquide.
4 Utilisez le reste du beurre pour graisser un plat allant au four. Déposer une couche de sauce au fond du plat et superposer un tiers des feuilles de lasagnes. Déposer la moitié du mélange de poireaux sur les lasagnes, suivie d'un tiers du saumon. Couvrir avec un tiers de la béchamel et saupoudrer de fromage dessus. Répéter, puis terminer par des lasagnes, en utilisant un peu de sauce pour les recouvrir. Répartir sur le reste du saumon et du fromage. Cuire au four pendant 45 minutes, puis servir parsemé d'aneth.
Tom Kitchin est le chef propriétaire du restaurant étoilé The Kitchin et du pub gastronomique The Scran and Scallie à Édimbourg. Recette extraite de Kitchin Soupers (Quadrille)
