C'est peut-être un pilier de la carte des desserts italiens classiques, mais le tiramisu a plus en commun avec la tartiflette que nous avons dégustée il y a quelques semaines - car loin d'être le régal traditionnel que vous supposez, le tiramisu, comme ce favori des Alpes, est en fait une invention assez récente. Les sources se chamaillent pour savoir qui devrait s'en attribuer le mérite, mais la plupart s'accordent à dire qu'il est né dans la ville septentrionale de Trévise il y a environ 50 ans.
Cela explique pourquoi je suis incapable de trouver une recette dans le chef-d'œuvre d'Elizabeth David de 1954, Italian Food, ou dans Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan - parce que ce n'est pas un classique. C'est, cependant, sacrément bon - même si, comme Angela Hartnett dans Cucina, je suis prêt à parier que quiconque a dîné au Royaume-Uni dans les années 1980 aura eu une mauvaise expérience de tiramisu.
Une éponge détrempée et une mousse sucrée et maladive, recouverte d'une couche velue de poudre de cacao amer - pas étonnant que Hazan l'ait désavouée. Mais bien fait, il n'y a aucune raison pour qu'un tiramisu ne soit pas un délice. Après tout, le café, la crème et l'alcool sont une combinaison classique après le dîner. Il est beaucoup moins susceptible de vous séduire qu'un expresso et un verre de grappa, mais c'est beaucoup plus amusant.
Comme une bagatelle, le tiramisu commence par une couche de ce qu'un de mes amis rejette avec dégoût comme "gâteau détrempé" - dans sa patrie, cela signifierait savoiardi, la version italienne du biscuit classique au doigt de dame ou au boudoir. Comme ceux-ci ont tendance à être difficiles à trouver dans ce pays, j'essaie les deux en supposant que la seule différence sera le prix mais je suis surpris de découvrir qu'en plus d'être beaucoup plus larges, les savoiardi sont plus secs et plus friables que leurs Français les cousins. Cela les rend considérablement moins tentants à grignoter lors de la préparation du tiramisu, mais produit un résultat final sensiblement plus léger - ils absorbent plus de liquide, tout en restant plus moelleux que le boudoir plus dense. Si vous pouvez les trouver (les grands supermarchés devraient en avoir, les épiciers italiens les stockeront certainement, et si tout le reste échoue, vous pouvez les acheter en ligne), utilisez-les.
Je suis intrigué par l'instruction, dans de nombreuses recettes, de tremper rapidement les doigts de dame dans l'espresso, comme le suggère le chef italien Giuliano Bugialli dans le New York Times Cookbook. Il me reste une énorme quantité de café supplémentaire dans presque toutes les recettes, ce qui me suggère qu'ils ne signifient pas que le trempage soit aussi rapide que je le pense. En effet, la couche de base du tiramisu de Bugialli est sèche au milieu, ce qui ne peut pas être vrai. Cela dit, il ne faut pas tremper complètement les choses, compte tenu de la période de repos impliquée - juste pour qu'elles "prennent une couleur café pâle", comme l'écrit Giorgio Locatelli dans Made in Italy.
Plus il y a de biscuits, mieux c'est pour la texture :je préfère les plats en couches à la simple affaire à deux niveaux de Hartnett. Les couches de banane hachée de Locatelli (dans un tiramisu, il sert également avec un croustillant à la frangipane et une glace à la réglisse, que je dois avouer avoir décidé d'ignorer) en font une sorte de mash-up tiramisu/banoffee. C'est une combinaison de saveurs addictive, mais ce n'est pas tout à fait ce que je recherche ici.
Un bon tiramisu doit contenir des œufs, ce qui disqualifie immédiatement la version rapide de Jamie Oliver de la compétition. La quantité d'œuf à utiliser, cependant, fait l'objet d'un débat. La recette qui revendique le mieux le titre de "tiramisu original", recueillie au restaurant Le Beccherie, Trévise, en 1981, diffère des autres que j'essaie en n'utilisant que les jaunes, mélangés avec du fromage mascarpone. La crème anglaise qui en résulte est incroyablement riche - délicieuse, mais rappelle l'observation de Locatelli selon laquelle "un vrai tiramisu en fin de repas est une tuerie - très lourd à digérer".
La prise de Hartnett est à l'autre extrémité du spectre; tout comme le cours de cuisine italienne de Katie Caldesi et Bugialli, elle se plie dans des blancs d'œufs fouettés, mais elle utilise si peu de mascarpone en comparaison que son tiramisu ressemble plutôt à une mousse. C'est incroyablement léger et charmant, mais l'onctuosité du fromage me manque.
En guise de compromis, je vais utiliser plus de jaunes que de blancs et le même rapport mascarpone/œuf que dans la recette de Bugialli. Caldesi opte pour un mélange de fromage et de crème double, ce que j'aime moins, car je trouve que le mascarpone a meilleur goût.
Locatelli, à la recherche d'un dessert un peu plus digeste, propose à la place une mousse de mascarpone très chic, parfumée au Grand Marnier et sertie de gélatine. Il a bon goût, mais à moins que vous ne le serviez en petites portions étoilées au Michelin, je ne suis pas sûr qu'il soit nécessairement beaucoup plus léger - et c'est décidément plus de travail sans une brigade derrière vous.
Le café fort est à l'ordre du jour :de préférence un expresso, mais si vous n'avez pas de machine, une cafetière surchargée fera très bien l'affaire (alternativement, vous pouvez vous rendre à votre café local et exiger suffisamment de doses pour tomber un cheval). Le Beccherie (fermeture à la fin du mois, alors allez-y vite si vous voulez essayer le leur) en reste là - donnant de la crédibilité à l'idée que le tiramisu a été inventé comme un remontant pour les nouvelles mères, les enfants et les âgé. C'est parfaitement bon sans alcool, mais je pense que l'alcool donne au plat une saveur plus complexe et intéressante.
Quel type d'alcool utiliser, cependant, est une question complexe en soi. Hartnett, Anna Del Conte et le Silver Spoon optent tous pour le brandy, qui semble être le choix classique. Locatelli utilise le Grand Marnier dans sa mousse et laisse le café ordinaire; Caldesi opte pour le vin santo, le vin fortifié toscan; et des bâtonnets Bugialli dans du vin marsala, du triple sec et du brandy pour faire bonne mesure. Le dernier me semble exagéré; vous avez besoin d'un coup d'alcool, mais il ne devrait pas vous matraquer les côtelettes et vous laisser pour mort. J'aime la façon dont, comme Caldesi, il utilise quelque chose d'un peu plus doux, cependant; comme le suggère l'exemple de la bagatelle au sherry, cela fonctionne très bien, surtout en combinaison avec un alcool plus fort.
Bien que les notes d'agrumes du Grand Marnier ou du triple sec soient une combinaison agréable avec le café et la crème, je ne pense pas qu'une autre saveur soit vraiment nécessaire ici. Le brandy est bien mais le meilleur de tous est le rhum, suggéré comme substitut par Del Conte, qui semble équilibrer parfaitement l'amertume du café.
J'écarte l'extrait d'orange de Bugialli pour la même raison que son triple sec - ce n'est tout simplement pas nécessaire, et il en va de même pour les graines de vanille de Hartnett. Le chocolat, qui a au moins la provenance de figurer dans la recette Le Beccherie, fait un ajout plus harmonieux. Comme Hartnett, ils utilisent de la poudre de cacao, qui se fond mieux que les copeaux de chocolat plus jolis de Caldesi et Bugialli. (Locatelli fait une sauce au chocolat, qui est tout à fait délicieuse, mais encore une fois, plutôt hors sujet.)
Le refroidissement est définitivement nécessaire, comme le dit Hartnett, pour que les saveurs du dessert se développent; les estimations vont de trois heures dans le Silver Spoon à 24 depuis Caldesi. Le premier ne semble pas assez long, car les couches restent assez séparées, mais je pense que les six heures de Bugialli sont tout à fait suffisantes, même si cela ne fera certainement pas de mal si vous le faites la veille et le laissez toute la nuit. Ce qui, bien sûr, en fait la fin parfaite d'un dîner. N'essayez pas de le servir après un osso buco, sinon vous risquez de rester debout toute la nuit.
(Pour 6 à 8 personnes)
4 œufs, séparés
75g de sucre semoule
450 g de mascarpone
2 cuillères à soupe de marsala doux
2 cuillères à soupe de rhum brun
Expresso 100 ml
Environ 16-24 biscuits savoiardi (ou boudoir, si indisponible), selon la taille du plat
Cacao en poudre, à saupoudrer
Fouetter trois des blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis réserver. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et volumineux, puis incorporer le mascarpone, petit à petit, jusqu'à ce qu'il soit lisse et bien mélangé – vous ne voulez pas de grumeaux de fromage. Incorporer délicatement les trois blancs au mélange de mascarpone à l'aide d'une grande cuillère en métal, en veillant à chasser le moins d'air possible.
Incorporer l'alcool au café et verser dans un plat peu profond. Tremper chaque biscuit dans le liquide jusqu'à ce qu'il soit de couleur café pâle, puis disposer pour couvrir le fond d'un plat en verre peu profond. Déposer un tiers du mélange de mascarpone sur le dessus, suivi d'une bonne pincée de cacao, puis répéter les couches en terminant par une couche de fromage et de cacao.
Couvrir et réfrigérer pendant six heures avant de servir - vous devrez peut-être saupoudrer d'un peu plus de cacao pour lui donner un aspect respectable.
Tiramisu :un vieux cliché fatigué de la cuisine italienne qui doit être retiré, ou un classique qui a juste besoin d'amour ? Et, si vous l'aimez, comment le faites-vous? La manière traditionnelle, ou avec Baileys à la Nigelle , bière ou même (hérésie) fraises ?
