Les noix, le plus souvent, ne sont pas appréciées autant qu'elles le devraient; les noix telles que les pistaches et les amandes semblent voler la vedette sur les menus des restaurants ou dans les pâtisseries maison, mais personnellement, je trouve les noix beaucoup plus intéressantes pour leur profil de saveur, en plus elles sont plus simples à préparer et vous pouvez en faire des tonnes.
Venant du Portugal et ayant vécu aux États-Unis, où plus d'un tiers de toutes les noix cultivées dans le monde sont produites, j'en ai toujours à la maison. Mes enfants aiment vraiment les grignoter et ils ajoutent une fabuleuse texture supplémentaire aux pains - dans mon ancien restaurant, Viajante, nous avions toujours du pain au levain au bacon et aux noix au menu. Quant aux noix sous d'autres formes, le gâteau aux noix est très populaire au Portugal, tout comme le pudding aux noix, où les noix sont broyées en farine. Pour une raison quelconque, l'huile de noix n'y est pas beaucoup utilisée, mais j'ai beaucoup appris sur ses utilisations au cours des dernières années, et je ne peux plus m'en passer dans les vinaigrettes.
J'aime les notes amères et la texture ferme des noix, mais je sais que c'est la raison même pour laquelle beaucoup de gens ne sont pas si enthousiastes. L'amertume se trouve principalement dans la peau très fine, qui peut être décollée ou frottée après une friture ou une cuisson à sec. D'une certaine manière, c'est dommage de faire cela, cependant, car cette saveur amère équilibre bien les viandes grasses – le canard rôti lentement, par exemple, ou la poitrine de porc. Je les associe souvent avec du porc ibérique, car le goût fait vraiment écho aux glands dont les porcs ibériques sont nourris.
Taupe de noix
Le mole est une sauce mexicaine traditionnellement préparée avec des piments chipotle, d'autres piments, des épices et du pain de la veille. Dans cette version, les noix agissent comme un épaississant, complétant les poivrons aigre-doux. Il accompagnera tout type de viande et se conservera quelques jours.
Pour 6 à 8 personnes
350 g de tomates entières
290 g d'oignons coupés en dés
Huile de colza
Sel et poivre blanc
50 g de gousses d'ail, non pelées
150 g de piments chipotle séchés, trempés
200 g de noix grillées
500 ml de bouillon de poulet
Une pincée de cannelle moulue
Une pincée d'épazote (une épice mexicaine ; facultatif)
25ml de vinaigre balsamique
15 g de cassonade
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6, puis faites rôtir les tomates jusqu'à ce que la peau soit noircie - environ 20 minutes. Pendant ce temps, faites revenir les oignons dans un peu d'huile de colza avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés, puis retirez-les et laissez-les refroidir.
2 Ensuite, ajoutez un filet d'huile dans une poêle à frire propre à fond épais, puis faites revenir les gousses d'ail jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Laisser refroidir un peu, puis peler.
3 Mélanger tous les ingrédients dans un mélangeur pour obtenir une pâte lisse. À ce stade, vous pouvez mettre la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
4 Pour servir, chauffer 4 cuillères à soupe d'huile de colza dans une poêle à feu moyen, puis ajouter la sauce et cuire jusqu'à ce qu'elle soit foncée et épaissie. Ajustez l'assaisonnement à votre goût, puis servez avec la viande de votre choix.
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