Quelle était l'occasion ?
Je suis un écrivain spécialisé dans la santé et, entre autres choses, je crois fermement aux bienfaits pour la santé de l'incorporation d'aliments fermentés dans l'alimentation. La fermentation augmente les bactéries bénéfiques, les vitamines et les enzymes présentes dans les aliments et rend les nutriments qu'ils contiennent plus disponibles pour l'organisme. Ce n'est peut-être pas une partie typique du régime alimentaire au Royaume-Uni, mais de nombreux pays ont une histoire de fermentation des aliments. Je fais partie du Transition Network où je vis dans le nord de Londres, et naturellement beaucoup de nos conversations portent sur la nourriture. J'ai discuté avec les personnes qui gèrent un programme local de boîtes de légumes, et nous avons décidé de collaborer à un événement qui enseignerait aux gens comment faire des ferments tels que la choucroute, ainsi que d'expliquer la science derrière cela.
Qu'y avait-il au menu ?
Avant de manger, j'ai parlé d'aliments courants auxquels vous ne penseriez pas comme étant fermentés - le chocolat, le café et le pain au levain, par exemple, sont tous sur la liste. Après la discussion, nous avons mangé un gratin de céleri-rave avec une sauce tomate et une salade verte, que j'ai servi avec un kimchee coréen traditionnel, de la choucroute et des navets noirs fermentés épicés - c'était une bonne toile de fond pour la discussion. Nous avons décidé de continuer à faire les ferments avant d'avoir du pudding - nous avons haché finement environ 17 kg de légumes à 10 ! Pour notre ferment, nous avons utilisé du chou, du chou-fleur, de l'oignon, des poivrons rouges, des carottes, des navets, du gingembre et du céleri. Nous ajoutions du sel de mer et du lactosérum aux légumes et les pressions à tour de rôle pour libérer l'eau dans laquelle la fermentation aurait lieu. Il a ensuite été mis dans des bocaux en verre. Après tout ce travail acharné, nous avons eu du pudding, qui était une glace à la crème sure (encore une fois, un aliment fermenté) avec une compote de cerises.
De quoi avez-vous parlé ?
Ce fut une soirée très animée avec beaucoup d'enthousiasme, de questions et de discussions. Je crois que la nourriture est un médicament et je suis passionné par la combinaison de ce message avec un moyen d'amener les gens à préparer ces merveilleux aliments, j'ai donc essayé de répondre à autant de questions que possible, de la façon de prévenir la moisissure, de la façon d'introduire lentement des ferments dans votre alimentation et de parler sur les autres points positifs, comme la durabilité. Je pense que tout le monde a appris quelque chose de nouveau et a eu beaucoup de bons commentaires par la suite.
Les ingrédients végétaux sont flexibles et vous pouvez changer selon les goûts au fur et à mesure que vous faites plus de lots. Pesez la quantité totale de légumes afin de calculer le sel nécessaire plus tard.
Pour plusieurs bocaux
½ kg de chou blanc frais
½ chou-fleur, coupé en petits morceaux
2 carottes, râpées
2 branches de céleri finement hachées
1 oignon, haché
½ navet, râpé
2 gousses d'ail, hachées
½ cuillère à soupe de gingembre râpé
1 piment rouge, épépiné et haché finement
1½ cuillère à soupe de sel marin de bonne qualité pour 1kg de légumes
1 Hachez ou râpez le chou finement ou grossièrement au goût - si vous préférez qu'il soit croquant, hachez-le plutôt que de le râper. Mélanger tous les légumes ensemble et saupoudrer de sel de mer.
2 Placez les légumes et le sel dans un pot à large ouverture ou un seau en plastique propre. Tassez avec vos poings ou tout ce qui est à portée de main qui fonctionne pour presser fort pour libérer l'eau dans les légumes. Cela peut prendre jusqu'à 10 minutes, alors préparez-vous à travailler au sol pour plus de puissance vers le bas.
3 Transférer dans des bocaux en verre, puis appuyer pour que les légumes soient immergés dans l'eau, et couvrir avec un poids propre tel qu'un sac en plastique ziplock rempli de saumure (au cas où il fuirait), ou une cruche ou un bocal en verre rempli d'eau. Couvrez enfin d'un torchon et réservez. De temps en temps, appuyez sur le poids pour vous assurer que la choucroute est recouverte de saumure.
4 Examinez le kraut tous les jours environ. Si vous avez de la moisissure sur la surface, celle-ci peut être enlevée sans crainte de contamination. Avec le temps, le goût s'affirme. Au bout d'une semaine environ, goûtez et lorsque vous obtenez la saveur que vous aimez, transférez-la au réfrigérateur.
Utilisez de la pâte de crevettes fermentées à la place de la sauce de poisson pour une saveur plus piquante.
2 petits choux chinois à tête ferme, environ 1,5 kg
250 g de radis, coupés en julienne
1 petite carotte, coupée en julienne
5 oignons nouveaux coupés en morceaux de 5 cm
45 g de feuilles de moutarde coupées en morceaux de 5 cm
45 g de cresson coupé en morceaux de 5 cm
3 cuillères à soupe de kombu frais ou moitié moins de kombu sec, réhydraté
1 cuillère à soupe de gingembre frais, pelé et écrasé
2 cuillères à soupe d'ail frais écrasé
60 ml de sauce de poisson bio ou de pâte de crevettes fermentées
1 cuillère à café de poudre de piment rouge
1 cuillère à café de flocons de piment
4-6 huîtres fraîches, hachées (facultatif)
Pour la saumure
85g de sel de mer
2½ litres d'eau
Pour la bouillie de riz
½ cuillère à soupe de farine de riz
190ml d'eau bouillante
1 Coupez et jetez les feuilles endommagées du chou. Tenez le chou droit et coupez-le en deux dans le sens de la longueur, du haut vers l'extrémité racine, en vous arrêtant à mi-chemin. Maintenant, tenez fermement les deux extrémités du chou et séparez-le.
2 Préparez la saumure en dissolvant le sel dans l'eau, dans un récipient en céramique ou en métal (le métal est parfait pour le saumurage, pas pour la fermentation). Mettez le chou debout dans le récipient. Assurez-vous qu'il est recouvert de saumure et laissez-le tremper pendant environ 16 heures.
3 Rincez soigneusement le chou à l'eau froide et égouttez-le bien.
4 Mélangez la julienne de légumes avec ½ cuillère à soupe de sel pour la faire flétrir (mais rincez ensuite).
5 Pour faire la bouillie de riz, mélanger la farine de riz avec l'eau bouillante. Refroidir un moment.
6 Dans un grand bol à mélanger, mélanger la moitié de la bouillie de riz (garder le reste pour plus tard), la sauce de poisson, la poudre de piment rouge, les flocons de piment rouge, l'ail et le gingembre. Mélanger avec le radis fané et la carotte. Ajouter les oignons nouveaux, les feuilles de moutarde, le cresson (et les huîtres si vous en utilisez). Remuez doucement pour mélanger.
7 Prenez maintenant l'une des moitiés de chou. Soulevez les feuilles du chou qui sont encore attachées au noyau et poussez un peu de farce entre les feuilles, dans un processus de marcottage. Faites cela avec tout le chou, en utilisant toute la farce.
8 Pliez maintenant les feuilles de la pointe du chou sur le reste du chou. Utilisez deux des feuilles extérieures flexibles pour envelopper le reste du chou. Placez les moitiés de chou dans un récipient (verre ou céramique) avec les feuilles intérieures vers le haut. Assurez-vous que le chou est recouvert de saumure (faites une saumure légère en utilisant 1 cuillère à soupe de sel pour 250 ml d'eau.
9 Laisser fermenter 3 à 4 semaines dans un endroit frais. Vous pouvez le goûter après 2 semaines pour tester sa force.
Pour 4 personnes
1 céleri-rave, pelé et coupé en dés
Bocal de passata
1 oignon, haché
2 gousses d'ail, hachées finement
Une petite poignée de basilic frais ou origan, haché
Environ 100g de fromage de chèvre à pâte dure, râpé
1 Faites cuire le céleri-rave à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit partiellement cuit.
2 Pour faire la sauce tomate, faites revenir l'oignon et l'ail dans un peu de ghee ou de lait de coco, puis ajoutez la passata et les herbes puis assaisonnez au goût. Laisser mijoter pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne riche en saveur.
3 Ajouter le céleri-rave à la sauce tomate et verser dans un plat allant au four. Garnir de fromage de chèvre puis placer dans un four moyen pendant 30 minutes jusqu'à ce que le fromage soit doré et que le céleri-rave soit entièrement cuit.
Pour plus d'informations, visitez wiseuptohealth.com
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