Tom Kerridge :"Nous avons une multitude d'ingrédients crus avec lesquels jouer et de plats à explorer"

Tom Kerridge sur les traditions alimentaires honnêtes en Grande-Bretagne – et sa nouvelle chronique dans Cook, Britain on a Plate, à partir du 3 mai.

Regardez Tom en action dans notre court métrage exclusif.

Au départ, ce n'était pas la nourriture qui m'a fait cuisiner. C'était le peuple. Mon premier travail, laver la vaisselle dans une cuisine de pub dans ma ville natale de Gloucester, était comme être de retour à l'école. Nous étions une meute de vilains garçons faisant des blagues grossières avec le frisson supplémentaire des couteaux et du feu. C'était le côté obscur de la vie, et j'adorais ça.

Vous rencontrez des gens phénoménaux lorsque vous travaillez dans l'alimentation en Grande-Bretagne. Bouchers, poissonniers, tout un tas de vieux bonhommes rigolos qui ont des histoires à raconter. En plus de cela, il y a de bonnes choses à manger. C'est certainement le meilleur travail au monde.

La cuisine m'a offert la chance de défendre ma britannicité. La nôtre est une cuisine de climat froid d'Europe du Nord. Cela signifie porter des pulls en laine pendant la majeure partie de l'année et manger des aliments terreux qui ont du punch.

Depuis l'ouverture de mon restaurant, The Hand and Flowers, à Marlow il y a neuf ans, j'ai essayé d'honorer les traditions solides, rustiques et chaleureuses de la cuisine britannique. Cela comprend beaucoup de légumes-racines, de viandes braisées et de casseroles à cuisson lente, qui conviennent tous à la cuisine familiale et à la cuisine maison.

Il y a presque autant de cuisines régionales que d'accents en Grande-Bretagne, ce qui est remarquable quand on pense à la petite taille de notre petit pays. Du bétail robuste et usé par les intempéries du nord au jardin de Kent en Angleterre, et de la côte des Cornouailles aux plaines de Norfolk, nous avons une multitude d'ingrédients bruts avec lesquels jouer et de plats à explorer. C'est exactement ce que je vais faire dans ma nouvelle rubrique.

Tout d'abord, je reviendrai à mes racines de Gloucester avec des plats de poisson, de porc et de pomme célébrant les grandes et copieuses saveurs du West Country. Pour un avant-goût de ce qui vous attend, nous avons réalisé une vidéo montrant comment préparer des anguilles fumées - le bacon le plus chic de tous les temps - à la maison.

Œufs bénédictine à l'anguille fumée servis sur un muffin grillé, avec épinards, œuf poché et sauce à la moutarde

Pour 2

20 g de beurre demi-sel plus un supplément pour tartiner
150 ml de lait
2 cuillères à soupe de moutarde complète
Sel au goût
1 botte d'épinards mûrs
2 œufs
150g d'anguille fumée filet, râpé
20g de farine ordinaire
2 muffins anglais

1 Faites fondre 20 g de beurre et de lait ensemble et mélangez pour former une pâte. Ajouter la farine et fouetter pour obtenir une sauce onctueuse. Ajouter la moutarde et assaisonner.

2 Coupez les racines des épinards et rincez. Blanchir les épinards dans de l'eau bouillante salée. Égoutter, ajouter un peu de beurre, saler et poivrer. Mettre de côté.

3 Pocher doucement les œufs dans une eau à peine frémissante.
Pendant que les œufs pochent, faire griller les muffins, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis beurrer chaque face. Déposer dessus les épinards, puis l'anguille fumée effilochée. Déposer dessus l'œuf poché, puis une cuillerée de sauce moutarde.

Sandwichs au levain de bacon et d'anguille fumée

8 tranches de lardons fumés
4 tranches de pain au levain
Beurre
150g de filet d'anguille fumée
Sauce HP

1 Poêler les tranches de bacon, puis égoutter l'excédent de graisse sur un papier absorbant.

2 Faire griller le levain, puis le beurre.

3 Déposer les morceaux d'anguille sur les toasts puis 4 tranches de lardons. Napper généreusement de sauce HP et d'une autre tranche de pain grillé, et couper en deux.

Pomme de terre au four à l'anguille fumée avec crème fraîche, oignon nouveau et ciboulette

2 pommes de terre piper maris
Huile d'olive
2 oignons nouveaux finement hachés
Un petit bouquet de ciboulette finement haché
Un petit pot de crème fraîche
150g de filet d'anguille fumée
Sel et poivre
Une pincée de paprika

1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6.
Piquez plusieurs fois les pommes de terre avec une fourchette. Frotter avec de l'huile d'olive, puis saupoudrer d'un peu de sel. Cuire au four pendant 1h30 à 1h30 selon la taille des pommes de terre.

2 Couper les pommes de terre en deux et retirer une partie de la pomme de terre cuite dans un bol. Ajouter les oignons nouveaux, la ciboulette, la crème fraîche, l'anguille, le sel, le poivre et le paprika. à la pomme de terre cuite dans le bol. Ajouter la crème fraîche, l'anguille, le sel, le poivre et le paprika. Remettez le mélange dans la pomme de terre et servez avec une salade.
Interview de Mina Holland.

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