Si vous pensiez que les haricots grillés de la semaine dernière étaient un fétiche typiquement britannique, alors le pain de malt donne à cette sauce à l'orange sucrée et gloopy un aspect international positif - même le pain Veda d'Ulster n'est pas tout à fait le même. Qu'il s'agisse d'un aliment que vous devez inhaler avec le lait de votre mère pour développer un goût, c'est quelque chose que, en tant que dévot à vie, je ne suis pas qualifié pour juger, mais j'ai du mal à croire que quelqu'un puisse résister à son goût sucré, breloques molles et étrangement moelleuses.
Bien qu'il soit vendu comme un pain, c'est définitivement plus dans la catégorie des gâteaux - le morceau de pain est juste là pour justifier l'application de grands wodges de beurre salé, ce qui est moins une suggestion de service et plus un fouet à trois lignes dans mon livre . Ces dernières années, le leader du marché, Soreen (même le nom porte une bouffée des années 50), l'a commercialisé comme un aliment de récupération pour les athlètes, et a introduit des packs de collations pré-tranchés qui manquent à la fois de la glorieuse adhérence de l'original et des quantités requises. de beurre. Mais personne n'est dupe. Nous savons tous que le bon endroit pour le pain de malt est à quatre heures un après-midi terne, accompagné d'une grande tasse de thé, et la seule portion correcte est une tranche de trop. Ils écrasent si petit quand ils sont coupés, après tout.
Mais, malgré mon penchant, il ne m'est jamais venu à l'esprit jusqu'à présent d'essayer de créer le mien. Est-il possible d'améliorer la perfection ?
Paul Hollywood utilise un mélange de farine complète blanche et forte forte avec de la levure sèche; Dan Lepard un mélange de blanc fort et d'épeautre (bien qu'il donne de la farine complète comme alternative) plus de la levure chimique; auto-élevage complet Gary Rhodes; NZEllie, un contributeur du site Web de pâtisserie thefreshloaf.com, qui s'auto-élève tout simplement ; et Leiths Baking Bible blanc uni et levure chimique.
Tout d'abord. Le pain de malt traditionnel n'est pas léger et aéré, comme la plupart des pains. C'est moelleux et humide, plus comme un gâteau, donc la farine à pain forte, avec sa forte teneur en gluten, semble légèrement contre-productive. La levure aussi - la levure chimique devrait donner un résultat plus doux et plus délicat, tout en supprimant le long processus de levée. Soreen utilise un mélange de "farine de blé" et de farine d'orge maltée, cette dernière disponible sur les sites Web spécialisés, qui, selon elle, donne "une meilleure montée, une mie plus douce et une croûte plus colorée". Comme cela ne représente que 5% du total, et que je ne suis pas intéressé par la couleur de la montée ou de la croûte, il ne semble pas y avoir beaucoup d'intérêt à investir. Je soupçonne, comme la farine complète n'est pas mentionnée sur le paquet Soreen, qu'ils utilisent du blanc. Bien que ce soit un écart par rapport à la norme, je vais utiliser un mélange, car j'aime la texture légèrement granuleuse que la farine complète de Rhodes et l'épeautre de Lepard donnent à leurs pains. N'hésitez pas à utiliser simplement si vous préférez.
L'extrait de malt, un sous-produit de l'industrie brassicole et un élixir préféré des mères d'après-guerre, est obligatoire. Hollywood s'en tient à trois cuillères à soupe à peine pour les 115 g de Leith. Je pense que plus il y en a, mieux c'est; non seulement le malt rend tout agréablement collant, mais il devrait être la saveur principale ici. Cela dit, Rhodes n'utilise aucun autre édulcorant, et je trouve son pain trop simple. Le sirop doré de Lepard est bon, mais la cassonade et la mélasse de Leiths donnent la meilleure saveur :une douceur riche et bien équilibrée qui séduit les fans malgré la texture inauthentiquement pâteuse du pain.
Hollywood et Leiths utilisent du beurre fondu dans leurs pains, et Lepard opte plutôt pour le saindoux. Rhodes utilise un œuf, tandis que la recette de NZEllie est sans gras et remarquablement bonne pour cela. Même si cela va à l'encontre de tous les principes culinaires qui me sont chers, compte tenu de la quantité de beurre que je prévois de mettre dessus, cela semble à peu près acceptable.
Hollywood utilise de l'eau pour humidifier sa pâte, ce qui explique pourquoi son pain a un goût si musclé (cependant, cela dit, Soreen contient aussi beaucoup d'eau). Lepard opte pour la bière brune ou le whisky - j'essaie le premier, qui fonctionne bien avec les saveurs du malt, mais rend les choses un peu trop savoureuses à mon goût. Leiths utilise du lait, ce qui explique la texture douce et pâteuse, et Rhodes et NZEllie optent pour un thé fort, qui fonctionne bien et semble approprié ici, d'une manière ou d'une autre. Le thé et le pain de malt vont de pair comme, eh bien, les haricots et les toasts.
Bien que j'aurais pu jurer aveuglément que le pain de malt était une zone sans fruits, je n'y ai évidemment pas prêté attention, car il contient des raisins secs, et en certaine quantité. C'est peut-être de l'hérésie, mais je trouve que je préfère les pruneaux hachés de Lepard avec les autres saveurs - même les raisins secs d'Hollywood semblent plus juteux et plus intéressants, mais utilisez n'importe quel fruit séché qui chatouille votre fantaisie. Quoi que vous fassiez, prenez une feuille du livre de NZEllie et faites-la tremper dans le thé pendant 15 minutes avant de l'utiliser pour la repulper délicieusement.
Lepard et Rhodes utilisent un mélange d'épices dans leurs pains de malt. J'aime les épices douces, mais je ne pense pas que cela ajoute beaucoup ici; Je préférerais laisser le malt et la mélasse foncée seuls.
Le glacer avec du miel (Hollywood) ou de l'extrait de malt (NZEllie) donne au dessus un brillant attrayant, mais la vraie différence vient avec l'âge. Aussi difficile qu'il soit de résister, le pain de malt s'améliore au fur et à mesure que vous le laissez; comme l'observe Rhodes, "c'est un pain qui doit mûrir pour atteindre la texture humide que nous connaissons tous". Lui et NZEllie conseillent de le laisser pendant trois à quatre jours, et certainement quelques jours, s'il est bien emballé, développera le caractère collant du pain. La retenue est tout. Ça vaut la peine d'attendre, promis.
9 cuillères à soupe d'extrait de malt, plus un peu plus pour glacer
2 cuillères à soupe de mélasse
50 g de cassonade douce
150 ml de thé fort
200 g de pruneaux séchés ou d'autres fruits secs
125 g de farine blanche ordinaire
125 g de farine complète
3 cuillères à café de levure chimique
½ cuillère à café de sel
Mélangez l'extrait de malt, la mélasse, le sucre et le thé, puis ajoutez les fruits secs. Laisser tremper 15 minutes. Tapisser un moule à pain de 10 x 20 cm de papier et chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat quatre.
Fouetter ensemble les farines, la levure chimique et le sel, puis incorporer au mélange pour obtenir une pâte molle. Versez dans le moule et faites cuire pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'une brochette ressorte propre (le dessus va s'incliner, ne vous inquiétez pas !).
Peignez le dessus avec de l'extrait de malt et laissez refroidir dans le moule. Envelopper dans du papier sulfurisé une fois refroidi, et mettre dans un récipient hermétique pendant deux à trois jours avant de manger. Ou du moins, essayez.
Pain de malt :vous l'aimez ou vous le détestez ? (Est-ce que quelqu'un le déteste vraiment?) Aimez-vous la puritaine nature, hérétiquement grillée, garnie de fromage ou chargée de tranches de beurre froid et salé? Et quelles autres recettes maltées font flotter votre bateau ?
