Chez Pitt Cue Co., notre sauce mère est la plus charnue des sauces barbecue. Riche en umami et en saveurs fumées, elle persiste en bouche des heures durant, sans excès de sucre ou d'acidité.
Ingrédients (pour 2,5 litres)
500 g de parures de bœuf vieilli à sec, coupées en dés
1 litre de bouillon de bœuf
1 litre de bouillon de porc
5 échalotes finement hachées
50 g de beurre
200 ml de madère doux
200 ml de ketchup de tomate
60 ml de moutarde française
25 ml de vinaigre de cidre
40 ml de sauce Worcestershire
1 cuillère à café de Tabasco
100 ml de jus de pomme trouble
50 ml de mélasse verte
100 g de jus de porc (gelée issue du fumage)
Préparation
Faites revenir les parures de bœuf à feu vif dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajoutez les bouillons, déglacez et laissez mijoter en écumant jusqu'à réduction des deux tiers.
Parallèlement, suivez les échalotes dans le beurre 5-8 minutes jusqu'à tendreté. Ajoutez le madère, faites bouillir et réduisez de moitié. Incorporez au bouillon et réduisez d'un quart supplémentaire en écumant.
Mélangez les ingrédients restants (sauf jus de porc), ajoutez-les, puis fouettez le jus de porc. Passez au tamis fin et utilisez pour napper la viande.
Ingrédients (pour environ 400 ml)
350 g de pommes Granny Smith, pelées, évidées et tranchées finement
150 g de sucre semoule
150 ml de vinaigre de cidre
½ gousse de vanille
10 ml de jus de citron
Préparation
Mettez tous les ingrédients dans une casserole en inox, portez à ébullition et cuisez 10 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
Égouttez, réservez le liquide, retirez la vanille. Mixez les pommes en purée épaisse avec le jus de citron et du liquide réservé pour une consistance de compote lisse.
Passez au tamis et réfrigérez.
Cette saumure basique est idéale pour débuter. Adaptez-la avec aromates, vinaigres et sucres. Elle se conserve bien au frais. Parfaite pour un cocktail pickleback signature de Pitt Cue Co.
Ingrédients (pour 2,5 litres)
1,5 litre d'eau
1 litre de vinaigre de cidre
700 g de sucre semoule ou demerara
30 g de sel de mer
Aromates optionnels (poivre en grains, laurier, fenouil, coriandre, moutarde, badiane, cardamome, ail, réglisse)
Préparation
Portez tout à ébullition en remuant jusqu'à dissolution du sucre et sel.
Préparez fruits ou légumes, plongez-les dans la saumure chaude. Laissez refroidir et réfrigérez en bocaux stérilisés 3-5 jours.
Idéale pour carottes, céleri, betterave, fenouil, chou-fleur, chou-rave, pois, piments.
Stérilisation des bocaux : Lavez et séchez. Chauffez à 160°C (thermostat 3) 20 min au four froid. Remplissez chauds, fermez et refroidissez.
Ingrédients (pour 1 litre)
1 tête de céleri
500 ml de saumure de cornichon
5 grains de poivre noir
1 cuillère à café de graines de coriandre
Préparation
Séparez en bâtonnets, coupez 5 mm du haut et 2 cm du bas. Épluchez pour enlever les fibres.
Tranchez en diagonale en bâtonnets de 1 cm.
Faites bouillir la saumure avec poivre et coriandre, ajoutez le céleri hors du feu. Refroidissez et mettez en bocal stérilisé. Réfrigérez 2-3 jours.
