S'il y a un plat qui peut être qualifié de plat, c'est bien la tarte au citron meringuée; cette Dolly exagérée de desserts, toute douce meringue bouffante au-dessus d'un noyau suffisamment acide pour mettre la jeune Jolene hors de son jeu. Il y a quelque chose de joyeusement vulgaire dans ses charmes voyants et sa floraison brève mais brillante - elle ne se conservera pas assez longtemps pour récompenser la modération, alors faites-vous plaisir avant qu'elle ne disparaisse. Pour cette raison, et parce qu'il semble être une espèce en voie de disparition sur les menus ces jours-ci (au même niveau que le gâteau de la forêt noire et l'île flottante), le LMP est une recette qui mérite d'être maîtrisée. Après tout, qui sait quand vous pourriez être appelé à apaiser un cœur brisé avec un tel secours sucré ?
Pour tout le faste et le glamour de la garniture, le LMP est construit sur une bonne pâte brisée honnête - bien qu'Annie Bell emprunte la recette de sa mère, en utilisant une base de biscuits vraiment beurrée, dans sa Baking Bible. C'est délicieux, mais pas assez fort pour faire face à la volupté ci-dessus, s'effritant en douce soumission sur les côtés.
En revanche, le chef Matthew Tomkinson prépare des pâtes sablées pour sa version plutôt sophistiquée de la tarte classique, qui ajoute une note salée bienvenue, mais ne fonctionne qu'avec des versions individuelles comme la sienne - c'est trop solide pour quelque chose de plus gros.
Mary Berry et Dan Lepard utilisent une pâte brisée sucrée enrichie d'œufs et de sucre glace, tandis que le magazine Cook's Illustrated préfère une variété de shortening végétal et de beurre plus simple et plus croquante, que je trouve un peu puritaine. Cependant, j'aime beaucoup leur idée de l'étaler sur des biscuits écrasés plutôt que sur de la farine, ce qui aide à garder la pâte croustillante sous la garniture à la crème.
C'est ce qui fait ou casse un LMP - le remplissage doit tracer une ligne délicate entre équilibrer la meringue sucrée ci-dessus et enlever le toit de votre bouche. Beaucoup commettent l'erreur d'essayer de concilier les saveurs aigre-douce du caillé lui-même sans tenir compte de la meringue, ce qui rend l'ensemble trop sucré.
Bell, par exemple, utilise du lait condensé ainsi que du sucre dans sa recette rétro, adoucissant malheureusement les charmes du citron. La garniture de Lepard s'avère la plus populaire auprès du panel de dégustation du Guardian - le mélange à base de jus de citron a une netteté aiguë que Tomkinson's, dilué avec de la crème double, ou Cook's Illustrated, épicé avec de la vanille douce, manque.
Berry's est presque aussi piquant, mais les cobayes se plaignent qu'ils peuvent aussi goûter la farine de maïs - bien que ce soit l'épaississant standard (à part la gélatine de Tomkinson, qui, avec la crème, fait de la sienne plus une panna cotta au citron qu'un lait caillé ), des quantités excessives donnent une saveur farineuse étrange, ainsi qu'une texture légèrement gélifiée.
David Lebovitz et Cook's Illustrated collent également du beurre, ce qui donne à leurs garnitures une agréable richesse de saveur. Je ne suis pas sûr que le jus d'orange de Lepard contribue beaucoup à part la couleur, cependant - je préfère le zeste de citron aromatique que tout le monde ajoute avec le jus.
La garniture doit être croustillante dessus, moelleuse et ressemblant à de la guimauve dessous, ce qui signifie un temps de cuisson assez court. Seul Tomkinson utilise une meringue italienne, faite avec du sirop de sucre chaud, puis grillée au chalumeau. Il a l'air bien, mais n'a pas la coque croustillante qui craque si bien sous la cuillère dans les autres tartes.
Berry et Cook's Illustrated ajoutent un peu de maïzena à leur mélange de meringue pour le stabiliser, ce qui semble lui donner plus de corps. Je trouve l'essence de vanille de ce dernier distrayante, cependant; la meringue doit avoir un goût purement sucré contrairement au caillé aigre en dessous.
La plupart des recettes préparent la tarte en une seule fois, en ajoutant la meringue à la garniture chaude dès qu'elle est versée dans le fond de tarte cuit à blanc. En effet, Cook's Illustrated conseille au lecteur de réchauffer la garniture avant de combiner les deux, estimant que « si la garniture est très chaude lorsque la meringue est appliquée, le dessous de la meringue ne sera pas cuit ; si la température du four est relativement basse, le dessus de la meringue ne va pas trop cuire".
Lepard, cependant, conseille au lecteur de:"Refroidir complètement la tarte fourrée avant de la recouvrir de meringue. Cela réduit la fuite de sirop de garniture, causée par la vapeur dégagée par la garniture chaude dissolvant la meringue avant qu'elle ne soit cuite." Quelle que soit la science, sa tarte a certainement la meilleure structure de toutes, avec des couches distinctes et satisfaisantes de caillé lisse et de meringue à la guimauve.
Cette méthode a également l'avantage de vous permettre de faire tout le travail fastidieux à l'avance, puis de simplement préparer et cuire la meringue (un travail de 20 minutes) avant de servir. Et s'il y a quelque chose, à part un catsuit en strass, plus susceptible d'épater les invités à l'arrivée que la vue d'une meringue blonde gonflée sortant du four, j'aimerais sûrement le voir.
Pour la pâtisserie :
225 g de farine ordinaire
2cs de sucre semoule
1/2 cuillère à café de sel
120 g de beurre froid, râpé
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe d'eau froide
3 digestifs, écrasés
Pour le remplissage :
Zeste de 3 citrons, jus de 6 (environ 200ml)
50 ml d'eau
25g de maïzena
175g de sucre semoule
3 jaunes d'œufs
25g de beurre
Pour la meringue :
4 blancs d'œufs
225g de sucre semoule
2cc de maïzena
Pour la pâte, mélanger la farine, le sucre et le sel, puis incorporer le beurre (vous pouvez le faire au robot culinaire si vous préférez) jusqu'à obtenir une chapelure grossière. Ajouter le jaune d'oeuf et juste assez d'eau pour former une boule. Aplatir, filmer et réfrigérer 30 minutes. Pendant ce temps, beurrer un moule à tarte de 20-22 cm à fond amovible.
Répartir la moitié des digestifs écrasés sur le plan de travail et étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 5 mm. Parsemez le dessus avec les biscuits écrasés restants et utilisez-les pour tapisser le moule à tarte, en le taillant soigneusement pour qu'il y ait encore un peu de fierté sur le dessus du moule. Réfrigérer encore 30 minutes. Chauffez le four à 170 C/325 F/thermostat quatre.
Tapisser le moule avec du papier sulfurisé et des haricots secs ou similaire, et cuire au four pendant 20 minutes. Retirez les haricots et le papier et faites cuire encore 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la pâte soit sèche et dorée pâle. Laisser refroidir le temps de préparer la garniture.
Mettez le jus et le zeste de citron dans une casserole avec l'eau et fouettez la maïzena jusqu'à consistance lisse, puis incorporez le sucre et les jaunes. Chauffer doucement en remuant jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis ajouter le beurre et porter à ébullition sans cesser de remuer. Il doit être aussi épais que de la crème anglaise. Verser dans le fond de tarte et laisser refroidir complètement.
Rechauffer le four à 170C. Pour faire la meringue, fouettez les blancs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajouter le sucre une cuillerée à la fois et fouetter jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante. Incorporer la maïzena en fouettant, puis verser le mélange sur le dessus de la tarte et façonner artistiquement. Cuire 15 minutes jusqu'à ce que la meringue soit dorée. Laisser refroidir avant de servir.
Tarte au citron meringuée :de quoi rêver ou tout manteau de fourrure et pas de culotte ? Et quels autres desserts rétro aimeriez-vous voir revivre ?
