Un abricot à la peau floue et rougissante dans une barquette promet l'été et la douceur; de tristes moitiés d'abricots en conserve flottant dans un sirop au goût d'austérité et de déception, si tant est qu'elles aient un goût de beaucoup. Je ne peux pas idéaliser les fruits en conserve, mais je peux cuisiner avec et je le fais. Certains fruits survivent mieux que d'autres au processus de mise en conserve (les pruneaux, par exemple, s'en sortent particulièrement bien), et même ceux qui perdent leur texture ou dont la saveur éclatante est atténuée peuvent être récupérés avec une manipulation prudente. En boulangerie, il peut même être préférable d'utiliser des fruits en conserve :ils sont bon marché, ils contournent bien les contraintes d'achat saisonnières, ils, et ils se ramollissent rapidement et plus uniformément au four que les fruits frais. Les recettes ci-dessous ne se contentent pas de tirer le meilleur parti des fruits en conserve, elles les célèbrent.
Les pruneaux n'ont pas une image de marque fantastique :flétries, vendues dans des boîtes maladroites, réservées aux soucieux de leur santé et vantées davantage pour leurs bienfaits digestifs que pour leur calibre culinaire. Mais ce fruit tant décrié (une sorte particulière de prune semi-séchée) a bien plus d'avantages que vous ne le pensez - une saveur ronde et profondément fruitée et une affinité particulière avec les alcools sombres tels que le brandy ou le rhum. Dans cette recette, les pruneaux sont roulés en tourbillons d'une douzaine de petits pains sucrés.
Donne 12 petits pains
400 g de farine blanche solide
100 g de farine complète de blé ou d'épeautre
10g de levure sèche instantanée
1 cuillère à café de sel
240 g de sucre mou roux clair
200 ml de lait, tiède
2 gros œufs
50 g de beurre non salé, ramolli
1 x 400g de pruneaux en conserve
125 g de beurre non salé, ramolli
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 cuillère à soupe de cognac
Grosse pincée de sel
75 g de noix grossièrement hachées
Crème double 50ml
1 Mélanger les farines, la levure, le sel et 40 g de sucre dans un grand bol. Fouettez légèrement le lait et les œufs ensemble, puis ajoutez-les aux ingrédients secs avec le beurre. Utilisez vos mains pour pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, puis réservez pendant 15 minutes dans son bol. Pendant cette période de repos, la pâte deviendra moins collante et commencera à devenir élastique. Pétrir pendant 10 minutes, ou jusqu'à consistance lisse et élastique, puis laisser lever dans son bol - légèrement recouvert de film alimentaire - pendant 1 à 1h30, ou jusqu'à ce qu'il double de volume.
2 Pendant que la pâte lève, préparez la garniture. Égouttez les pruneaux, dénoyautez-les puis hachez-les grossièrement. Dans un autre bol, crémez 100 g de sucre et 100 g de beurre, puis ajoutez l'extrait de vanille, le cognac et le sel.
3 Étalez la pâte levée en un rectangle d'environ 50x30cm sur un plan de travail légèrement fariné. Il va rétrécir un peu au repos, alors rabattez doucement la pâte contre la surface de travail pour la laisser se détendre, puis roulez-la à sa taille. Tartiner finement avec le mélange de garniture au beurre, puis garnir de pruneaux hachés et saupoudrer de noix. Rouler de bout en bout pour obtenir un rouleau de 50 cm de long. Coupez les extrémités effilées du rouleau, puis coupez-les en 12 tranches égales. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et déposer les tranches de manière à ce qu'elles soient proches mais ne se touchent pas. Couvrir lâchement de film alimentaire et laisser lever pendant 45 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que les petits pains aient presque doublé de volume. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
4 Une fois que les tourbillons ont augmenté (ils devraient maintenant être beaucoup plus gros, spongieux et se toucher), cuire au four préchauffé pendant 20 minutes. Pendant ce temps, mélangez la crème fraîche avec les 100 g de sucre restants dans une petite casserole. Faites chauffer jusqu'à frémissement, puis laissez bouillir quelques minutes. Incorporer le reste du beurre et une goutte de brandy, si vous le souhaitez. Versez généreusement cette sauce au caramel sur les pains cuits, puis remettez-les au four pendant 5 minutes supplémentaires. Laisser refroidir dans leur moule.
La pêche a une saveur délicate, et encore plus lorsqu'elle est condamnée à vivre en boîte. Traitez-le doucement pour en tirer le meilleur parti. Ici, il est finement tranché sur une tarte feuilletée ouverte, sa douceur éclatante mise en valeur avec juste un saupoudrage de sucre glace. Servir avec une crème de mascarpone au safran aux reflets dorés. Si vous n'aimez pas la saveur unique du safran, remplacez-le simplement par une cuillère à café d'extrait de vanille.
Assurez-vous de laisser au four suffisamment de temps pour préchauffer avant de cuire la tarte - si la pâte feuilletée entre dans un four froid, le beurre entre ses couches s'infiltrera et les couches ne gonfleront pas.
Donne 1 tarte
5-6 moitiés de pêches
200g de pâte feuilletée pur beurre
50 g de sucre glace, et plus pour saupoudrer
Pour la crème
Une pincée de filaments de safran
125 g de mascarpone
50g de sucre glace
Crème double 50ml
1 Préchauffer le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Couper les moitiés de pêches en fines tranches. Saupoudrer le plan de travail et la pâte de sucre glace, puis abaisser la pâte en un rectangle d'environ 30x20cm. Piquez partout avec une fourchette et transférez la feuille de pâte sur la plaque à pâtisserie préparée.
3 Disposez soigneusement les tranches de pêches sur le dessus de la pâte, en laissant une petite bordure autour du bord. Saupoudrer abondamment de 50 g de sucre glace, puis cuire au four préchauffé pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et que les pêches commencent tout juste à caraméliser.
4 Pendant la cuisson de la tarte, faites tremper les fils de safran dans 1 cuillère à soupe d'eau bouillante, en remuant et en pressant les fils contre les parois du bol sous le dos d'une cuillère pour faire ressortir leur couleur et leur saveur vives. L'eau doit être dorée. Mélanger légèrement le mascarpone et le sucre glace dans un grand bol jusqu'à consistance lisse. Ajouter petit à petit la crème fraîche puis verser le liquide safrané refroidi. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit épais et lisse et tienne des pics mous. Servir avec la tarte aux pêches chaude.
