Bon sang, n'est-ce pas ?" dit Giuseppe Mascoli à travers une bouchée de pizza chaude, un filet de sauce tomate s'échappant de son menton. Nous sommes au Da Michele à Naples, une institution locale qui prépare certaines des meilleures pizzas du monde. la planète depuis 140 ans. Il n'y en a que deux au menu - margherita ou marinara - et elles sont une révélation :une base moelleuse mais agréablement moelleuse, toute gonflée et carbonisée sur les bords, le moindre frottis de sauce tomate, l'étrange une pointe de mozzarella et quelques feuilles de basilic déchirées. Pas étonnant qu'il y ait une file d'attente devant la porte - et les Napolitains font rarement, voire jamais, la queue pour quoi que ce soit.
C'est ce que Mascoli essaie d'imiter dans sa célèbre pizzeria londonienne, Franco Manca. "Ils ne veulent absolument pas compromettre le produit", s'exclame-t-il. "Je me fâche quand je lis des recettes qui disent que vous pouvez faire une pizza authentique comme celle-ci à la maison - vous ne pouvez tout simplement pas."
Il a raison, jusqu'à un certain point. À moins que vous ne soyez disposé, capable ou assez barmy pour débourser plus de deux mille et demi pour un four à bois, vous n'avez aucun espoir de générer la chaleur semi-nucléaire (400C-plus) nécessaire pour cuire une pizza en 90 secondes chrono. Bien sûr, vous pouvez obtenir une vague approximation, mais ce ne sera jamais tout à fait pareil. Sommes-nous donc censés hausser les épaules et filer à la pizzeria la plus proche ?
Pas du tout, dit Mascoli. "Dès le quatrième siècle, alors que très peu de gens avaient leur propre four, vous apportiez votre pâte maison au boulanger local ou la faisiez frire à la maison. La pâte frite originale ressemblait plus à de la focaccia, mais quand la pizza est arrivée, la notion de pâte à frire était déjà ancrée dans notre psyché culinaire. C'est ainsi que nous, les Napolitains, fabriquons des pizzas à la maison depuis des générations."
Cette approche ancienne est maintenant reprise par les obsédés de la pizza moderne au Royaume-Uni. Pizza Pilgrims - les frères AKA Thom et James Elliot - ont appris leur métier en voyageant à travers l'Italie, puis ont vanté les résultats d'un four à pizza à trois roues à Londres avant d'ouvrir une pizzeria à Soho (une seconde près de Carnaby Street ouvre jeudi). Ils proposent une pizza à la poêle - frite sans huile - dans leur livre de cuisine, et c'est aussi très correct. Le propre livre de Mascoli, Artisan Pizza, contient également une recette de pizza pan, bien qu'il maintienne que la friture est l'approche traditionnelle (tout comme Jamie Oliver). La pizza frite n'est peut-être pas la chose la plus saine au monde, mais, par Dieu, elle a bon goût. Peut-être que ces chippies écossais tant décriés ont toujours été sur quelque chose. BG
Felicity Cloake met la pizza frite à l'épreuve :
Pâte à pizza de base (basée sur la recette de Mascoli)
Une pâte à pizza est simple à préparer, mais doit être commencée la veille de la consommation. Pour une margherita, il vous faudra également de la mozzarella, du basilic et une sauce tomate (faire réduire une boîte de tomates concassées environ 40 minutes avec un peu d'assaisonnement et une petite pincée de sucre, jusqu'à obtenir la bonne consistance).
Premier jour
500g de farine forte (idéalement farine '00')
¼ cuillère à café de levure sèche
500 ml d'eau tiède (18 C)
Deuxième jour
325g de farine forte
Petite pincée de levure sèche
30ml d'huile d'olive
3 cuillères à café de sel
Faire la base de pâte en mettant la farine et la levure dans un grand bol, incorporer l'eau, réserver dans un endroit chaud pendant une heure, puis réfrigérer pendant au moins 12-24 heures (et jusqu'à 48).
Le lendemain, pétrissez la base à la main avec la farine, la levure sèche, l'huile et le sel, et laissez reposer à couvert pendant une heure. Divisez en portions – des boules de 100 g sont idéales – placez-les dans un grand plateau, couvrez et laissez reposer pendant une heure ou deux.
Sur une surface bien farinée et avec les mains farinées, prenez une boule de pâte, poussez vos doigts au centre et poussez lentement en cercle, en laissant environ 1 cm de croûte autour du bord. Maintenant, vous devez étirer le centre. N'utilisez pas de rouleau à pâtisserie car il élimine l'air. Posez la pâte, la croûte vers le bas, sur le dessus de vos poings, en les déplaçant de haut en bas, en tournant la pâte du centre pour qu'elle s'étire jusqu'à une finesse constante et conserve sa croûte (PizzaPilgrims.co.uk a une vidéo utile montrant cette technique ). Cela demande de la pratique, alors ne vous inquiétez pas si votre première tentative semble un peu difficile - cela ne fait que renforcer ses références artisanales. Ensuite, choisissez votre méthode de friture.
(Les frères ajoutent du parmesan – la recette complète est sur leur site Web )
Chauffez le gril à son réglage le plus élevé et une poêle à frire (de préférence antiadhésive), sans huile, jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Mettez la base de la pizza dessus, étalez une fine couche de sauce tomate (qui n'a pas besoin d'être chaude) dessus, en laissant quelques centimètres autour du bord pour la croûte. Ajouter une pincée de parmesan, le basilic et la mozzarella, dans cet ordre, puis arroser d'huile d'olive. Une fois que la base de la pizza est dorée (1 à 2 minutes), placez la poêle sur la grille la plus haute sous le gril. Une fois que la croûte a pris une certaine couleur (encore une fois, environ 1 à 2 minutes), la pizza est prête.
Verdict de Felicity : Cette méthode intelligente de friture à sec prend environ 10 minutes, du début à la fin - beaucoup plus écologique et moins chère que la plupart des recettes de pizza cuites au four avec leurs pierres et leur préchauffage sans fin. Un meilleur résultat que la plupart aussi - il ressemblait et avait le goût d'une authentique pizza napolitaine, avec une croûte carbonisée gonflant bien autour d'une belle base moelleuse. 4/5
Faites chauffer une bonne quantité d'huile d'olive à 170 ° C dans une grande poêle à frire ou une friteuse avant d'étirer votre pâte. Faites frire chaque pizza pendant deux minutes, en versant l'huile chaude sur le dessus pendant la cuisson. Il gonflera un peu sur les bords, créant un cratère net au centre pour la sauce. C'est cuit lorsqu'il est doré (s'il brunit, c'est que vous l'avez trop cuit). Soulever, égoutter sur un torchon, garnir de sauce piquante, de fromage et de basilic déchiré, et servir.
Verdict de Felicity : Il s'agit d'une pizza qui ne devrait pas être trop mince à la mode, sinon vous vous retrouverez avec un poppadom - je me suis installé sur une base plus petite et plus épaisse qui a gonflé de manière alarmante au contact de l'huile chaude, mais une fois retournée, elle s'est réinstallée. Le résultat final ressemblait un peu à un pudding du Yorkshire, mais avait un goût étonnamment léger, avec une bonne croûte moelleuse et une riche saveur d'huile d'olive. Cela dit, cette méthode est légèrement plus compliquée (et plus chère, avec une casserole pleine d'huile d'olive), et j'ai raté la magnifique saveur carbonisée de la méthode de la poêle à frire. 3,5/5
