Kulfi (le nom propre des glaces en forme de dalek que l'on trouve à la fin des menus des restaurants indiens dans les rares occasions où votre appétit va aussi loin) n'est pas seulement le mot hindi pour glace - et ce n'est pas seulement les arômes exotiques qui lui donnent un goût si spécial.
Là où les glaces occidentales sont à base de crème aux œufs, souvent avec de la crème ajoutée, le kulfi est traditionnellement fabriqué à partir de lait seul, mijoté pendant des heures - ce qu'il perd en volume, il le gagne en une magnifique saveur de noisette caramélisée. Elle ne ressemble vraiment à aucune autre glace.
Les raccourcis modernes, tels qu'utilisés (je suppose) pour produire le kulfi servi dans la plupart des maisons de curry britanniques, remplacent le lait évaporé commercial, mais les connaisseurs ne sont pas impressionnés ; comme Caroline et Robin Weir l'ont dit dans leur chef-d'œuvre, Ice Creams, Sorbets and Gelati :« La façon originale de le faire prend du temps et est fastidieuse, mais cela en vaut vraiment la peine car les versions raccourcies n'ont pas la même saveur et la même texture. ” Ont-ils raison :une personne moyenne peut-elle faire la différence ?
La recette traditionnelle du Weir (ils donnent également une version plus rapide qu'ils damnent avec de faibles éloges comme "un dessert très acceptable pour suivre un curry à la maison") mijote le lait entier jusqu'à ce qu'il soit réduit en volume des deux tiers. Cela peut, préviennent-ils, prendre jusqu'à quatre heures. Le mien, bien sûr, prend encore plus de temps, et ce n'est pas quelque chose que vous pouvez laisser à lui-même; étant donné la tendance du lait à prendre, la casserole nécessite de remuer "très fréquemment". Vous aurez besoin de musique décente ou, éventuellement, d'un journal de fin de semaine entier étalé à côté de la plaque de cuisson pour vous divertir. Les résultats en valent la peine cependant. Il a la texture moelleuse authentique et une magnifique saveur subtile de caramel qui compense le fait qu'il a complètement volé mon samedi matin.
Les autres que j'essaie tronquent tous le processus de différentes manières. Rick Stein, qui estime que le kulfi "a plus souvent le goût de la glace à la vanille aromatisée à la cardamome" combine le lait et le lait évaporé dans son livre India, et les réduit de moitié environ, ce qui prend un peu plus d'une heure. La texture est bonne, mais la saveur moins intéressante que la version Weirs.
Meera Sodha, auteur de Made in India, qui écrit de manière évocatrice sur la passion de sa famille bengali pour les glaces, utilise un mélange de lait évaporé et de crème double pour sa méthode rapide, mijoté pendant à peine cinq minutes. Les résultats sont étonnamment bons pour une recette aussi simple :riche et crémeuse, avec une belle saveur, mais il lui manque encore la saveur de caramel insaisissable de mon premier effort.
La recette de Charmaine Solomon dans le volume Inde et Pakistan de son Complete Asian Cookbook épaissit les trois quarts du lait avec de l'arrow-root et fait bouillir le reste jusqu'à la consistance d'une "pâte épaisse" avant d'incorporer une crème épaisse. Elle a une bonne texture, mais encore une fois, bien que délicieuse (soyons honnêtes, il est difficile de faire une glace qui ne l'est pas), la saveur n'est tout simplement pas tout à fait correcte.
La recette de l'écrivain culinaire et chef de télévision Manju Malhi utilise également un épaississant, dans son cas de la farine de maïs mélangée à un peu de lait, mais c'est le seul rôle joué par le lait pur ; au lieu de cela, elle combine les variétés évaporées et condensées avec de la crème double épaisse pour un résultat crémeux qui a un étrange goût de Milky Bar. Je sais, au fond de mon cœur, même si je termine le bain, qu'il n'y a pas de raccourci vers le kulfi parfait. Le lait, réduit des deux tiers, est la seule voie à suivre.
La recette de Malhi a au moins l'avantage de ne nécessiter aucun sucre supplémentaire grâce au lait concentré. Sodha utilise du ricin, Solomon ne précise pas, les Weirs suggèrent des granulés non raffinés et Stein recommande un mélange de ricin et de jaggery, un sucre non raffiné populaire en Asie du Sud et du Sud-Est. Bien que j'aime le dernier, sa saveur piquante de mélasse masque les notes naturelles de caramel du lait réduit, rendant inutile quatre heures de travail. Il semble cependant dommage d'utiliser de vieilles roulettes ennuyeuses – le demerara subtil est le meilleur compromis, et pas trop non plus; bien que les desserts indiens soient notoirement sucrés, vous devriez toujours pouvoir goûter le lait.
Comme d'habitude, c'est une question de préférence personnelle. J'essaie, de différentes manières, la pistache et l'eau de rose des déversoirs, la pistache et le safran de Sodha, la cardamome et la noix de cajou de Stein, le kewra de Salomon (essence d'épine vissée), l'amande et la pistache et la cardamome simple de Malhi. Mon préféré est le kulfi à base de pistaches de Sodha, enrichi de la richesse subtile du safran, mais n'hésitez pas à remplacer l'un des éléments ci-dessus, ou même à expérimenter vos propres saveurs si vous vous sentez aventureux. Le litchi, la mangue et même le paan (bétel) sont courants dans son pays d'origine. Quoi que vous utilisiez, la pincée de sel de Stein est un bon équilibre.
Malhi blitz son mélange de kulfi avec un mélangeur à main avant de le congeler, et Solomon suggère de remuer toutes les quelques heures pour garder les noix uniformément réparties, mais je ne pense pas que l'un ou l'autre soit nécessaire - contrairement à la crème glacée, qui est brassée pour emprisonner l'air pendant qu'elle gèle, kulfi s'appuie sur la congélation dure pour sa consistance distinctive et dure comme le roc.
Les moules à kulfi coniques sont étonnamment difficiles à trouver, même dans les supermarchés asiatiques de l'est de Londres, mais je les trouve en ligne - cela dit, le congeler dans un récipient ordinaire, comme le font Malhi et Solomon, fonctionne parfaitement bien. Vous remarquerez sur les photos qu'il m'est presque impossible de les sortir des moules en un seul morceau, notamment parce que les miens sont livrés sans le support requis pour les maintenir debout dans le congélateur, ils ont donc tous des fonds bancals. Tous les conseils sont très appréciés !
(Donne 5 portions)
1,25l de lait entier
75g de sucre demerara
Une pincée de sel
Pincée de safran
Huile, pour graisser
40 g de pistaches finement hachées
Mettez le lait dans une grande casserole ou une poêle propre, et portez à ébullition, idéalement sur un diffuseur de chaleur si vous en avez un, en remuant constamment. Notez à quel point la casserole est pleine à ce stade.
Baissez un peu le feu et laissez mijoter doucement jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ un tiers de son volume d'origine - environ 415 ml (versez une louche dans un pichet résistant à la chaleur pour vérifier), en remuant régulièrement et en raclant les parois de la casserole vers la fin. Attention, cela prendra environ 4 heures, alors assurez-vous d'avoir un tabouret, et quelque chose de bon à lire ou à regarder, près de la plaque de cuisson.
Incorporer le sucre, le sel et le safran et laisser mijoter encore 5 minutes. Laisser refroidir.
Graissez des moules à kulfi, si vous en avez, et saupoudrez de pistaches hachées. Incorporer le reste au mélange et ajouter aux moules. Si vous n'en avez pas, incorporez la plupart des noix dans le mélange et versez dans un récipient allant au congélateur, en gardant une cuillerée de noix comme garniture.
Congeler pendant au moins 6 heures. Pour démouler, sortez du congélateur environ 5 minutes avant de servir et trempez les moules, le cas échéant, brièvement dans de l'eau chaude.
Kulfi – êtes-vous un fan des daleks, et si non, quel dessert indien voudriez-vous recommander aux gens pour économiser de l'espace ? Et si oui, quelles autres saveurs recommanderiez-vous ? Et quelqu'un - quel est le moyen le plus fiable de les sortir des moules sans tracas ?
