Ces confiseries légères et en dentelle sont-elles les meilleurs biscuits du monde, y a-t-il une place pour la cerise glacée, et devriez-vous doubler tremper dans du chocolat ou rester nu ?
Malgré son nom, vous êtes plus susceptible de trouver ces délicates toiles de noix et de fruits confits dans une pâtisserie française que dans une pasticceria italienne.
Ils semblent assez simples, mais lorsque Delia Smith, normalement calme, est déplacée vers une hyperbole telle que :"S'il y avait un prix pour le meilleur biscuit du monde, une bouchée d'un florentin vous dirait que c'est le gagnant" (et ceci face au cookie aux pépites de chocolat et au digestif), vous savez que vous êtes sur quelque chose de spécial. La gourou de la pâtisserie Annie Bell présente la recette dans sa Baking Bible avec les mots inquiétants :"Les florentins ne sont pas les biscuits les plus simples, c'est pourquoi j'ai tendance à ne pas exagérer en les fabriquant." Si Bell pense qu'ils sont difficiles à maîtriser, y a-t-il un espoir pour les simples mortels ?
C'est la clé d'un florentin réussi. Le mélange de base doit lier les autres ingrédients sans les alourdir ni les laisser détrempés – un bon florentin devrait se briser entre vos dents. La plupart des recettes font fondre le beurre et le sucre, Mary Berry ajoutant également du sirop doré, le sirop de glucose du livre de recettes Bouchon Bakery et du miel Annie Bell. Bien que je ne sois pas convaincu que ces extras collants fassent une grande différence, j'aime le croquant et la saveur du sucre demerara de Berry contrairement à la poudre habituelle.
Rose Prince’s Pocket Bakery, Geraldene Holt’s Cakes et Smith utilisent également de la crème double pour créer un caramel riche. Je trouve le mélange du premier un peu humide même après une cuisson prolongée, il est donc probablement préférable de ne pas en faire trop, mais il fait des merveilles pour la saveur.
Bouchon Bakery devient typiquement geek et me demande de chauffer ensemble le lait, le sucre, le glucose et le miel à 120 ° C avant de les verser sur le mélange de fruits et de noix. Les résultats sont certainement aussi fermes que cassants, mais c'est beaucoup de faff quand un caramel au meilleur goût peut être fait en quelques minutes en suivant l'une des autres recettes.
Cela dit, il y a une bonne raison dans leur cas, car ce mélange repose sur une base de pâte sucrée cuite à blanc (peut-être la pâtisserie la plus délicieuse que j'aie jamais faite), "ce qui rend les cookies beaucoup plus faciles à saisir et manger, et les rend plus consistants aussi » – et il faut ensuite retourner le tout pour le dorer au chocolat. Les petits florentins pourraient s'effondrer sous la pression, mais pas la version Bouchon Bakery; Je pense que je pourrais carreler mon toit avec ces choses (s'il n'en restait que des miettes).
Je ne vais pas emprunter cette voie, cependant. Bien que j'hésite à ergoter avec le grand Thomas Keller, je n'ai aucune idée de pourquoi vous voudriez rendre une confiserie aussi délicate plus consistante. L'un des plaisirs du florentin est sa légèreté en dentelle, qui trompe le gourmand en consommant plus que ce qui est strictement nécessaire. Vous ne pourriez certainement pas manger deux versions de Bouchon par accident.
D'autres utilisent aussi de la farine, mais dans une moindre mesure; plus vous en mettez, plus ils commencent à ressembler à un cookie. Celles de Berry, bien que charmantes, sont presque molles au milieu car elle utilise à parts égales du beurre, du sucre et de la farine. Cela les rend plus faciles à travailler, mais je pense que la quantité plus parcimonieuse de Holt donne une texture plus croustillante, plus proche des florentins dont je me moque en France.
Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi empruntent une voie complètement différente dans leur premier livre, liant les florentins avec rien de plus que du blanc d'œuf et du sucre glace. Ils sont très croustillants, très bons et très rapides, mais sans la saveur de caramel et la texture légèrement collante et caoutchouteuse, ce n'est pas ce que je recherche ici.
Le moyen le plus simple de créer une base solide pour votre florentin sans utiliser de pâte est de se libérer des amandes effilées, comme le recommandent Berry, Bell, Prince et Ottolenghi et Tamimi. Au risque de me fabriquer une baguette pour mon dos, le genre effilé et blanchi que Holt et la Boulangerie Bouchon préfèrent donne une texture moins uniforme et plus intéressante.
Prince utilise également des cobnuts, ce qui est une excellente idée pendant qu'ils sont de saison, comme ils le sont en ce moment, et Berry utilise la noix agréablement amère. Mon ajout préféré toute l'année est les pistaches de Bouchon, qui ajoutent un éclair de couleur en l'absence de l'angélique confite de Holt et Smith, que je n'ai pas pu me procurer à temps. (Ce favori traditionnel semble avoir été abandonné par les magasins au profit des paillettes comestibles et des mini guimauves, mais il est toujours disponible en ligne.)
Le fruit est une question de préférence personnelle, mais j'aime la saveur amère d'agrumes de l'écorce confite, la douceur confiturée et le croquant miteux des figues séchées de Prince et les canneberges aigres de Berry. Les cerises séchées aigres fonctionneraient également bien - en fait, bien mieux que le type de glace utilisé dans de nombreuses recettes, qui, comme les raisins secs, sont trop sucrés. N'hésitez pas à mélanger et assortir.
Prince écrit à propos de ses florentines "nudes" que "sans le chocolat, les noix caramélisées et les saveurs de fruits sont mieux appréciées", et je suis enclin à être d'accord. Mais, comme la recette classique l'exige, je pencherai du côté du chocolat noir en contraste amer avec le nappage sucré, plutôt que du blanc de Bell, que je trouve trop sucré. J'aime sa générosité avec ça, cependant; deux couches valent certainement mieux qu'une.
Les florentins exigent un œil attentif, tant à l'entrée qu'à la sortie du four. Il est indispensable de les aplatir le plus finement possible sur la plaque de cuisson, plutôt que de les laisser s'étaler tout seuls, comme Berry semble le suggérer, sous peine de se retrouver avec des petits biscuits gonflés qui, sans sa façon libérale avec la farine , auront du mal à tenir ensemble. Assurez-vous de bien les écarter également, pour qu'ils se dilatent davantage sous la chaleur.
Vous devrez également garder un œil sur eux une fois qu'ils sont dans le four. Alors que la cuisson insuffisante des florentins vous laissera avec un plateau de désastres désintégrants, aller trop loin dans l'autre sens gâchera la saveur, il est donc essentiel de les attraper au bon moment. Soyez assez patient pour les laisser refroidir avant de les oindre de chocolat. Que vous attendiez que ça refroidisse aussi, c'est entre vous et votre conscience.
(Donne 18)
45 g de beurre
60g de sucre demerara
60 g d'écorces confites, hachées
45 g de canneberges séchées ou de cerises acides, hachées grossièrement
45 g de figues séchées molles, hachées grossièrement
20 g de pistaches décortiquées grossièrement
60 g d'amandes émondées, coupées en lamelles
15 g de farine ordinaire
Pincée de sel
1 cuillère à soupe de crème épaisse
200 g de chocolat noir, cassé en morceaux
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat quatre et tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement graissé.
Faire fondre le beurre et le sucre ensemble dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Mettez les fruits et les noix dans un bol, tamisez la farine et mélangez jusqu'à ce que la farine soit uniformément répartie.
Retirer la casserole du feu et incorporer le sel et la crème, puis incorporer les fruits et les noix. Déposer des cuillères à café bombées du mélange sur les plaques de cuisson et aplatir au maximum sans laisser de trous en veillant à bien les espacer sur les plaques.
Cuire au four environ 10-12 minutes jusqu'à ce que tout soit doré, puis laisser refroidir sur la plaque.
Une fois refroidi, faites fondre la moitié du chocolat dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante, en vous assurant qu'il ne touche pas l'eau. Remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit liquide.
Tremper délicatement le dessous de chaque florentine dans le chocolat et laisser refroidir et figer, puis recommencer. Si vous voulez être vraiment authentique, vous pouvez utiliser une fourchette pour faire un motif ondulé dans le chocolat de réglage à ce stade. Laisser durcir complètement avant de servir ou de conserver dans une boîte hermétique.
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