Avez-vous besoin d'un tandoor pour faire de bons naans, les chapatis ou les parathas sont-ils un meilleur pari, et quelqu'un maîtrise-t-il les pains plats farcis faits maison ?
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Je n'ai pas peur de manger indien - loin de là, le dal est un régal régulier du dimanche soir, et mon curry de kofta parfait est un délicieux travail en cours. Mais dans ma maison, ces choses sont toujours servies avec du riz, car je suppose que les magnifiques naans moelleux que j'aime pour absorber cette sauce riche et épicée étaient au-delà de mes capacités.
Le naan, un mot qui signifie simplement pain dans son persan d'origine, est un pain plat originaire d'Asie occidentale, centrale et méridionale. Il est cuit dans un four en argile, plutôt que sur une flamme comme le chapati, ce qui lui donne un extérieur croustillant, un noyau moelleux et une saveur carbonisée distinctive. Ne disposant ni de l'espace ni des fonds nécessaires pour un deuxième four, en argile ou non, j'avais depuis longtemps regroupé les naans avec des pizzas comme des choses qui ne valaient pas la peine d'être tentées à la maison. Depuis, j'ai changé d'avis sur le front de la margherita, en particulier après un moment révélateur plus tôt cette année impliquant une poêle à frire et un gril chaud, mais j'étais toujours méfiant à l'idée d'essayer un pain qui n'avait pas de garnitures derrière lesquelles se cacher. Eh bien, il s'avère que je me trompe - encore une fois.
Bien qu'une affiche en ligne assure au monde que "le vrai naan est un mélange de farine de blé moulue sur pierre (chakki atta) et de farine blanche", je ne trouve aucune recette appelant à cela - à la place, la différence est entre la farine ordinaire et le pain riche en protéines. farine. La plupart des recettes que j'essaie vont à la farine ordinaire, mais la Ultimate Curry Bible de Madhur Jaffrey utilise de la farine à pain, et l'Inde de Rick Stein est assise sur la clôture avec un rapport de 1:3 de pain à la farine ordinaire. Maintenant, il est parfaitement possible de faire des naans décents avec de la farine ordinaire – Meera Sodha’s Made in India le fait – mais plus je grignote de naans, plus je réalise à quel point leur texture moelleuse et élastique caractéristique est importante. Une farine forte, avec sa teneur plus élevée en gluten, en donne les meilleures chances.
Bien qu'il s'agisse de pains plats, les naans tirent traditionnellement leur texture pétillante de la levure (et, très traditionnellement, des levures sauvages). Certaines variantes plus modernes, comme celle du Curry de Vivek Singh, utilisent à la place de la levure chimique, Jaffrey ajoutant également du bicarbonate de soude supplémentaire. Comme celle de Stein, la recette du volume India and Pakistan de Charmaine Solomon de son Complete Asian Cookbook utilise de la levure seule, tandis que Sodha la complète avec de la levure chimique.
L'avantage de la levure chimique de Singh est que je n'ai pas besoin de laisser lever la pâte pendant des heures - après seulement 15 minutes sous un chiffon humide, elle est prête à être façonnée. Le hic, c'est que, même s'il contient quelques bulles, la texture générale ressemble plus à un pain pita. C'est une solution rapide au goût décent si vous avez besoin de pain plat rapidement (une urgence qui nous afflige sûrement tous de temps en temps), mais en ce qui concerne la texture, vous ne pouvez pas battre la levure. La levure chimique supplémentaire ne semble pas nécessaire si vous laissez ces micro-organismes faire leur travail, d'autant plus que la levure chimique elle-même se met immédiatement au travail et sera donc probablement épuisée au moment où la pâte sera prête à cuire.
Stein, Jaffrey, Singh et Sodha utilisent du lait pour mouiller leur pâte, les deux premiers ajoutant également du yaourt, et Stein et Solomon la complétant avec de l'eau. Le lait, et les produits laitiers en général, donneront au naan une mie douce et plus tendre que l'eau seule, mais je ne suis pas sûr que vous vouliez aller trop loin dans cette voie, car vous risquez de sacrifier cette texture moelleuse susmentionnée. Un peu de yaourt pour le piquant et la richesse, mélangé avec un peu plus d'eau, semble un bon compromis. Solomon, Singh et Jaffrey ajoutent également des œufs à leurs pâtes, ce qui ne fait que les rendre dures. Un peu de gras supplémentaire est cependant le bienvenu; Solomon ajoute du ghee, du beurre de Jaffrey et de l'huile végétale de Singh. Personnellement, j'aime la saveur du ghee, mais le beurre fondu est un bon substitut.
Tout le monde ajoute du sel et du sucre à des degrés divers - le sucre aide la levure à se mettre au travail, tandis que le sel fait le contraire mais est essentiel pour la saveur. Plus intéressants sont les garnitures; bien que j'ai évité le beurre à l'ail, au motif que cela donnerait aux pains concernés un avantage très injuste (qu'est-ce qui n'a pas bon goût étouffé dans du beurre à l'ail ?), j'ai permis à Jaffrey ses graines de nigelle et de sésame et à Solomon ses graines de pavot. Aussi jolies qu'elles aient toutes l'air, la nigelle était la seule graine à apporter beaucoup de saveur, donc ce que vous choisissez, le cas échéant, dépend de ce avec quoi vous la servez. Plus important, je dirais, est une grosse cuillerée de ghee fondu pour finir, comme sagement conseillé par Jaffrey.
Les deux grosses bêtes ici, l'étoilé Singh et la légende qu'est Jaffrey, sont en désaccord sur un point fondamental, peut-être lié à leur choix de levain. Alors que Jaffrey vous demande de donner à la pâte "100 coups" avec une cuillère en bois pour développer le gluten, Singh vous avertit de faire attention "à ne pas trop travailler le gluten, sinon la pâte deviendra extensible". Stretchy est exactement ce que vous voulez, à mon avis, donc le pétrissage est un must. Cependant, je dois ajouter que bien qu'une pâte naan doive être molle et collante, les deux Jaffrey et Stein sont si liquides que j'ai beaucoup de mal à les pétrir, et je finis par devoir ajouter plus de farine aux deux juste pour pouvoir les obtenir remettre dans le bol. Comme pour toutes les pâtes, faites-le au toucher :si la pâte semble dure ou sèche, ajoutez plus de liquide ; il doit être doux et collant de manière irritante.
Ayant établi que ma cuisine est une zone sans tandoor, cuisiner sera nécessairement un compromis. Je trouve que la meilleure façon de reproduire la chaleur élevée et les saveurs carbonisées est avec une poêle sèche très, très chaude – le four chaud de Singh et Solomon les laisse trop raides, plus comme une croûte de pizza. Vous pouvez les finir sous un gril très chaud, comme le suggère Jaffrey, mais je trouve la méthode de casserole de Sodha plus simple et plus efficace. Utilisez plutôt le four pour garder vos currys au chaud.
(Donne 6-8)
1,5 cuillère à café de levure à action rapide
1 cuillère à café de sucre
150 ml d'eau tiède
300 g de farine à pain blanche forte, plus un supplément pour saupoudrer
1 cuillère à café de sel
5 cuillères à soupe de yaourt nature
2 cuillères à soupe de ghee ou de beurre fondu, plus un supplément pour badigeonner
Un peu d'huile végétale, pour graisser
1 cuillère à café de nigelle (oignon noir), de graines de sésame ou de pavot (facultatif)
Mettez la levure, le sucre et deux cuillères à soupe d'eau tiède dans un bol et mélangez bien. Laisser jusqu'à ce qu'il commence à mousser.
Mettez la farine et le sel dans un grand bol à mélanger et fouettez pour combiner. Incorporer le yaourt au mélange de levure, puis faire un puits au milieu de la farine et y verser, plus le ghee fondu. Mélanger, puis incorporer progressivement l'eau pour obtenir un mélange doux et collant, juste assez ferme pour former une pâte, mais pas du tout sec. Verser sur une surface légèrement farinée et pétrir pendant environ cinq minutes jusqu'à consistance lisse et un peu moins collante, puis mettre dans un grand bol légèrement huilé et tourner pour bien enrober. Couvrir et laisser dans un endroit à l'abri des courants d'air (le placard de ventilation ou un four éteint) jusqu'à ce qu'il double de volume :environ 90 à 120 minutes.
Remettez la pâte sur la surface légèrement farinée et chassez l'air, puis divisez-la en huit boules (ou six si vous avez une poêle particulièrement grande). Pendant ce temps, faites chauffer une poêle antiadhésive à feu très vif pendant cinq minutes et mettez le four à feu doux. Préparez le ghee fondu et les graines pour garnir.
Aplatissez l'une des boules et poussez-la ou roulez-la en un cercle plat, légèrement plus épais autour du bord. Prenez-le par le haut pour l'étirer légèrement en forme de larme, puis placez-le dans la poêle chaude. Quand il commence à bouillonner, retournez-le et laissez cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit doré par plaques. Retournez-le et faites cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de pâte.
Badigeonner de ghee fondu et saupoudrer de graines, le cas échéant, et mettre au four pour garder au chaud pendant que vous faites les autres pains.
Les pains naan :valent la peine d'être préparés à la maison sans tandoor, ou vaut-il mieux les acheter pour accompagner vos currys maison ? Préférez-vous un chapati ou un paratha ? Et est-ce que quelqu'un a une bonne recette pour un naan farci classique :keema, peshwari ou même quelque chose d'un peu plus insolite ?
