Jeremy Lee révèle les secrets du chef à l'événement principal de Noël :une délicieuse dinde et tous les accompagnements
La vraie grande magie de Noël est là où elle tombe au milieu des saisons :la dernière offre d'adieu à l'automne est faite à la fin de novembre, rapidement suivie par la puissante poussée de décembre jusqu'au grand jour lui-même. Bien sûr, il y a les cadeaux et les fêtes et cabrioles extraordinaires des semaines précédentes, mais c'est l'âpreté du froid et le grand changement des saisons qui définissent ainsi le règne tout à fait magique de l'hiver. Et, oh mon dieu, comment l'appétit est accéléré pour les aliments de Noël si ancrés dans la tradition car, à l'appel de l'hiver, la cuisine est le véritable cœur de la maison. Ici, tout n'est que chaleur et joie, alors, lorsque les derniers préparatifs sont faits et que la nourriture est apportée à table, tout ce qu'il y a à faire est de s'asseoir, de remplir votre assiette, de remplir votre verre et d'élever la voix pour vous joindre au pur et pur merveilleuse joie des bonnes choses bien faites pour tous.
Il est préférable de le faire la veille car c'est une affaire délicieusement désordonnée. Brillamment, une fois fait, le plat n'a besoin que d'être mis à table avec un tas de pain grillé et une émeute de participants affamés. Il convient de noter que les excellents flocons obtenus en cuisinant et en cueillant votre propre crabe rendent l'effort très utile, contrairement à ces horribles alternatives pré-cueillies qui ne sont rien de plus qu'un leurre vers le côté obscur.
Pour 6
crabe à coq 1,5 kg, vif et vif
gros sel de mer 4 cuillères à soupe bombées
beurre non salé 100g
masse moulue ½ cuillère à café
de poivre noir fraîchement moulu ¼ cuillère à café
piment rouge 1 gros
jus de citron doux 1 cuillère à café
Manzanilla 2 cuillères à soupe
de persil plat 1 cuillère à soupe, haché
Tabasco une goutte ou deux
Choisissez un pot qui convient le mieux au crabe. Remplissez-le d'eau froide, assez pour recouvrir complètement le crabe et un peu plus. Ajoutez le sel, mettez la casserole sur feu modéré et portez lentement à ébullition. Laissez cuire le crabe pendant 5-6 minutes, puis retirez-le délicatement sur un plateau et laissez-le refroidir.
Une fois refroidis, retirez les pinces, puis cassez les crabes et retirez la carapace du haut du corps loin des pattes.
Verser la viande brune dans un bol et réserver, puis régler avec un pic pour retirer toute la viande blanche. Une fois cela fait, choisissez avec un peu plus de soin pour enlever toute coquille adhérente, fastidieusement indésirable dans le plat fini.
Choisissez le plus beau plat à portée de main. J'aime beaucoup la façon dont un cher ami le sert en le posant à plat en une couche mince sur un grand plat de service large. Cela convient très bien.
Faire fondre le beurre et infuser avec le macis et le poivre moulu. Vérifiez la chaleur du piment, car un démarrage trop enthousiaste pourrait être mal interprété. Hachez finement la quantité de piment souhaitée et ajoutez-la à la casserole.
Mettre la chair de crabe blanc, le jus de citron, la Manzanilla, le persil haché et le Tabasco dans un bol et bien mélanger. Battre la viande brune jusqu'à consistance lisse. Mélangez le tout en gardant une texture assez grossière. Versez le beurre, mélangez grossièrement puis versez sur le plat. Laisser prendre puis couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur.
Ah, dinde, une fois une merveille d'un nouveau monde courageux. Cet oiseau sauvage plutôt merveilleux a beaucoup contribué à enrichir des plats tels que le ragoût de nature sauvage et le succotash, qui ont sauvé de nombreux pèlerins qui ont débarqué dans la baie de Plymouth. Heureusement, toujours ici et maintenant, il reste des braves gens pionniers qui élèvent de belles dindes d'excellente qualité pour orner la table de Noël.
Le meilleur poids pour une très bonne dinde se situe entre 5 et 6 kg. Dépasser ce poids et la cuisson devient périlleuse, l'oiseau perdant tous ses bienfaits tandis que son séjour au four devient un règne de terreur.
Pour 12 à 15 personnes
Pour la dinde
dinde 5-6kg
beurre non salé 250 g, ramollis
plusieurs grandes feuilles de papier d'aluminium assez grand pour couvrir confortablement l'oiseau avec les inévitables gros froissements requis sur les bords
Pour la farce
citrons 2 grandes
chapelure grossière séchée 250g
persil frisé 6 bonnes cuillères à soupe bombées, cueillies, lavées, séchées et hachées finement
feuilles de thym 1 cuillère à café
marjolaine 1 cuillère à café
noix de muscade un quart d'un, râpé
sel marin 1 cuillère à café bombée
de poivre noir et blanc fraîchement moulu 1 cuillère à café bombée
les meilleurs œufs de poule 3 gros
beurre non salé 250 g de
vin blanc adouci un grand verre
Pour faire la farce, râper le zeste des deux citrons, puis en presser un seul.
Dans un grand bol, mettre la chapelure, le persil haché, le thym, la marjolaine, la muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger, ajouter le zeste et le jus de citron, puis les œufs, bien mélanger, puis enfin ajouter le beurre et bien mélanger. Mettez de côté.
Chauffez le four à 180°C/thermostat 4. Dégagez les ponts puis placez la dinde dans une rôtissoire appropriée. Mettez la farce dans l'oiseau, puis cousez-la ou utilisez des brochettes pour sceller la farce à l'intérieur.
Étalez le beurre sur tout l'oiseau, puis superposez les feuilles de papier d'aluminium jusqu'à ce que l'oiseau soit entièrement recouvert. Soulevez le plateau jusqu'au four et mettez la dinde en route.
Après 30 minutes à 180C/thermostat 4, baissez le four à 150C/thermostat 2. Le temps total de cuisson est de 2h30 à 3h.
Cela vaut la peine de sortir l'oiseau du four toutes les 45 minutes, de soulever le papier d'aluminium et de l'arroser avec les délices qui se rassemblent au fond du plateau. Le verre de vin peut être versé sur l'oiseau lors de l'arrosage final.
C'est un bon moment pour vérifier la cuisson et aussi pour retirer le papier d'aluminium et remettre la volaille au four pour une dernière cuisson afin de s'assurer que la peau dore également. Insérez une brochette dans la cuisse et si le jus s'écoule clairement, c'est fait. Une légère teinte rose colorant le jus est facilement rectifiée si vous choisissez de manger la poitrine en premier, en remettant les cuisses au four pour terminer la cuisson et ensuite sur une deuxième assiette.
Il faut savoir qu'un très bon repos finira de cuire la volaille sous sa couverture de papier d'aluminium, disons 20 à 25 minutes. Mais c'est un chef qui parle qui ne peut pas supporter la perspective d'un oiseau desséché, privé de sa bonté.
NB Tous les délices réunis au fond du plateau seront utilisés avec la sauce aux abats.
Accord vin de David Williams pour la dinde
Fuligni Ginestreto Rosso di Montalcino, Toscane, Italie 2012
(20,95 £, leaandsandeman.co.uk)
Des saveurs fortes concurrentes, sucrées et salées, sont la marque de fabrique du dîner de Noël classique. Ce rouge toscan robuste mais élégant survivra à l'assaut et prêtera son acidité cerise pour couper à travers la richesse; le Brunello Riserva 2007 du même producteur est un choix encore plus suave si votre budget s'étend jusqu'à 66 £.
Une fête de Noël est impensable sans cet accompagnement à la dinde. C'est encore meilleur avec les restes du lendemain. Dans cet esprit, préparez une plus grande quantité. Elle reste la meilleure utilisation de la gelée de groseille.
oranges 4
gelée de groseille 8 cuillères à soupe bombées
moutarde anglaise 2 cuillères à café bombées
de poivre noir moulu une grosse pincée
de sel de mer une petite pincée
bon port un grand verre
Pelez soigneusement autant de fines lanières de zeste que possible des oranges. Tranchez-les très finement. Remplissez une petite casserole avec 750 ml d'eau, portez à ébullition, ajoutez les lanières d'orange et faites bouillir pendant 1 minute, égouttez-les et répétez, cette fois en faisant bouillir pendant 3 minutes.
Dans un bol, mettre les lanières d'orange, la gelée, la moutarde, le poivre et le sel.
Placez le bol sur une casserole d'eau frémissante, en remuant le contenu tout le temps jusqu'à ce que la gelée soit fondue et la consistance assez lisse. Une fois cela fait, ajoutez le port et continuez ainsi pendant encore 7 ou 8 minutes.
Verser la sauce dans un bol propre et couvrir jusqu'à refroidissement, puis bien couvrir et réfrigérer. Cette sauce se conserve bien, couverte, une quinzaine de jours.
Comme pour la sauce Cumberland, cette magnifique tradition peut être préparée la veille. En ce qui concerne la sauce, c'est le meilleur et un grand favori.
Pour 12 à 15
abats de la dinde
oignons 2 petites carottes pelées et hachées grossièrement
1 petit
céleri pelé et haché grossièrement un bâtonnet haché grossièrement
un pied de porc
des ailes de poulet 8
tiges de persil un petit bouquet
feuilles de laurier 2
ail 1 clou de girofle
poivre noir en grains 12
vin blanc un grand verre mélangé avec une gorgée de sherry
La veille, réglez le four sur 150°C/thermostat 2. Sortez les abats de dinde de leur petit sac cosy caché à l'intérieur de la dinde.
Prenez une poêle et faites chauffer à feu moyen. Versez suffisamment d'huile légère pour juste couvrir la surface. Placer les abats dans l'huile et faire revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Tourner les abats avec précaution, puis ajouter les légumes et bien les colorer également. Faites ensuite dorer les ailes du mieux que vous pouvez. Une fois cuits, ajoutez-les dans une casserole avec le pied de porc, les tiges de persil, les feuilles de laurier, l'ail, les grains de poivre et le vin. Versez l'huile dans la poêle, puis ajoutez un peu d'eau pour soulever les délices résiduels qui adhèrent au fond. Ajoutez ce résultat dans la casserole, puis ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir tout juste le contenu. Mettez un couvercle hermétique, en utilisant une feuille de papier d'aluminium pour assurer une bonne étanchéité, si nécessaire. Placez-le dans le four et réduisez la chaleur à 140 C/thermostat 1.
Laissez cuire toute la nuit (environ 10 heures si possible) et sortez vers 9 heures du matin. Jetez un coup d'œil, mais le stock ne devrait pas être dérangé. S'il y a un endroit calme sur la cuisinière où il peut continuer à cuire à feu doux pendant un certain temps, allez-y et faites-le.
Juste avant de sortir la dinde du four pour la dernière fois, versez le bouillon dans une casserole propre, portez-le doucement à ébullition et écumez toute matière qui monte. Le stock peut être mis de côté.
Filtrer la sauce de la poêle à dinde dans une grande casserole et laisser mijoter rapidement pour éliminer les détritus qui montent. Assemblez les deux sauces, goûtez et ajustez en conséquence.
Ceux qui préféreraient une oie pour Noël et en auraient sagement planqué ailleurs pour plus tard pendant les vacances, toujours une bonne manœuvre, auront acheté quelques bons pots de graisse d'oie. Non, pas un mais quelques-uns.
Il y a quelque chose à propos du jambon même froid pendant les vacances avec des pommes de terre rôties, et les meilleures pommes de terre rôties sont faites avec du jus de cuisson ou de la graisse d'oie. Nous supposerons de la graisse d'oie pour cette fête, car le bœuf apparaîtra plus probablement au nouvel an. Et les pommes de terre rôties cuites à la graisse d'oie en demandent beaucoup. De manière brillante, une grande partie de ce qui reste au fond de la casserole après utilisation peut être filtrée dans une casserole et réutilisée plusieurs fois par la suite.
Pour 6 à 8
pommes de terre 2,5 kg
graisse d'oie 350g
Comme ce festin est censé être abondant, il est toujours sage de mettre quelques pommes de terre supplémentaires dans la marmite. Il en reste rarement, voire jamais.
Épluchez et lavez soigneusement les pommes de terre jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettez-les dans une casserole et avec l'ajout d'une pincée de sel, portez-les doucement à ébullition. Laisser mijoter les pommes de terre pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, puis les soulever délicatement sur un plat à rôtir suffisamment grand pour les disposer toutes de manière uniforme.
Versez suffisamment de graisse d'oie dans le plateau pour que la graisse atteigne les parois des pommes de terre d'au moins un centimètre. Mettez-les dans un four chaud - 220C/gaz 7 à 240C/gaz 9 - et laissez reposer pendant au moins 15 minutes. Commencez à déplacer doucement les pommes de terre si elles sont bien dorées, en vous assurant que chaque côté est doré et croustillant. Baissez le four entre 180C/thermostat 4 et 190C/thermostat 5 et retournez les pommes de terre toutes les 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Cela devrait prendre 45 à 50 minutes.
Soulevez les pommes de terre dans un beau grand plat et gardez au chaud. Filtrer la graisse restante dans une casserole pour la prochaine fois.
Les choux de Bruxelles sont les belles feuilles du chou de Bruxelles plus familier et ont une saveur merveilleuse. Ils font beaucoup pour dissiper la réputation plutôt ternie des choux de Bruxelles et, bien sûr, du déjeuner de Noël. Ils valent la peine d'être recherchés.
Pour 6
bouts de pousses 700g
Leur préparation est on ne peut plus simple. Séparez et retirez les feuilles. Coupez le cœur en deux, lavez-le soigneusement, puis faites-le cuire à l'eau bouillante au dernier moment jusqu'à ce qu'il soit tendre, brillant et beau, prêt à être égoutté et parsemé de beurre.
Je trouve généralement que le boucher qui vend les meilleurs oiseaux a généralement les meilleures chipolatas, et comme, franchement, il se passe assez de choses dans la cuisine pendant la fête, un sac de saucisses toutes faites et, d'ailleurs, bien faites de chez un boucher qui se targue de sa viande doit être applaudi à fond.
Pour 6
oignons perlés 24
beurre non salé 25g
Pruneaux d'Agen 12
xérès ou Madère 75 ml
chipolatas 12
Une façon agréable de les servir est dans la tradition séculaire de la saucisse, juste cuite à la poêle. Comme leur nom l'indique une origine italienne, probablement servi avec des oignons, puis faites cuire doucement les oignons perlés dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Ajouter ensuite les pruneaux d'Agen entre les oignons et laisser cuire doucement avec le xérès. Dans une poêle à part, faites revenir les chipolatas jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées de chaque côté, en ajoutant une goutte de madère ou d'eau si elles collent. Faire tomber les pruneaux et les oignons sur les saucisses et bien mélanger. Ajoutez quelques tours de moulin à poivre. Cela reposera heureusement pendant un moment pendant la préparation du reste du déjeuner.
Trouver les meilleures clémentines jusqu'en décembre est devenu plutôt un bon jeu. Une très bonne clémentine est un régal des plus délicieux, et être récompensé en étant coincé dans le gros orteil d'un bas de Noël semble quelque peu injuste. Pressé dans un verre de Campari glacé peut-être ? Beaucoup plus la chose. Ce fruit estimable a plusieurs utilisations agréables, mais non des moindres comme sorbet pour un festin comme celui-ci. Le petit clin d'œil à St Clément est des plus agréables.
Inutile de dire que l'enthousiasme peut être accru par l'ajout de prosecco et de vodka pour faire un délicieux sgroppino, un très bon ajout à une fête de Noël.
Pour 6 à 8 personnes
sucre en poudre doré 200g
jus de clémentine 600 ml d'
orange fraîchement pressée 1 jus de
citrons 2, jus
Incorporer le sucre dans le jus de clémentine, d'orange et de citron dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il soit juste chaud et que le sucre soit dissous.
Laisser refroidir, puis verser dans une sorbetière et suivre les instructions du fabricant. Ce sorbet est à son meilleur baratté seulement une heure ou deux avant de servir.
Si une sorbetière n'est pas à portée de main, le jus sucré peut être congelé puis attaqué à la fourchette pour en faire un granité.
Pour faire du sgroppino, préparez tout. De jolis verres au congélateur donnent un coup d'éclat. Ouvrez une bouteille de prosecco réfrigérée, versez une grande boule de sorbet pour chaque personne dans un bol de robot culinaire refroidi. Ajoutez une bonne gorgée de vodka congelée pour chaque personne, puis une mesure de prosecco de taille similaire. Fouettez en un clin d'œil et versez rapidement dans les verres glacés, puis servez tout aussi vite… pour le deuxième tour.
Il ne sert à rien de rivaliser avec le pudding de Noël de maman, mais si la fortune ne sourit pas et que ce pudding ne soit pas avec vous le jour de Noël, alors peut-être que cette vieille recette plutôt charmante pourrait plaire. Ce pudding peut être cuisiné quelques jours à l'avance et, en effet, n'en sera que meilleur.
Pour 4 à 6 personnes
sirop ou votre marmelade préférée 1 cuillère à soupe
farine blanche ordinaire 125g
chapelure blanche fraîche 125g
suif 125g
mélasse 75g
sirop doré 75g
abricots secs 75g, coupé en petits morceaux
figues sèches 75 g, coupés en petits morceaux
sultanas 80g
masse moulue 1 cuillère à café
de cannelle moulue 1 cuillère à café
de piment de la Jamaïque moulu 1 cuillère à café
tige de gingembre cristallisé 10 morceaux, râpé
sirop de gingembre 2 cuillères à soupe
farine ordinaire 2 cuillères à café
de bicarbonate de soude 1 cuillère à café
lait 250 ml
œuf 1 grand parcours bio ou libre
Frotter une bassine de boudin cuit à la vapeur avec du beurre. Découpez un disque de papier sulfurisé assez grand pour tapisser entièrement l'intérieur de la bassine. Déposez une généreuse cuillerée de sirop au milieu du papier ou, si vous le souhaitez, une cuillerée de votre marmelade préférée.
Mettre tous les ingrédients dans un grand bol. Bien mélanger le tout jusqu'à ce que la pâte ait atteint une consistance molle. Verser la pâte sur la mare de sirop ou de marmelade.
Coupez deux grands disques de papier sulfurisé et deux disques de papier d'aluminium et utilisez-les pour couvrir et sceller les bords du bol de pudding. Attachez un morceau de ficelle autour du bol pour fixer le papier et le papier d'aluminium. Il est essentiel qu'aucun murmure de vapeur ne soit autorisé à s'échapper vers le pudding à l'intérieur.
Placez le bol (côté aluminium vers le haut) sur une assiette dans une casserole d'eau frémissante, l'eau devant arriver à mi-hauteur. Laissez cuire 2h30 ou 3h en vérifiant de temps en temps que l'eau est encore à mi-hauteur du bol.
Maintenant, la crème anglaise est une merveille qui ne peut être niée. Cette belle sauce peut être préparée avant de mettre les voiles avec tout le festin, et laissée reposer dans un bol approprié et fermé au-dessus d'une casserole d'eau tiède, le cuisinier prenant soin de ne pas la laisser trop chaude pour éviter qu'elle ne se fende.
Pour 4 à 6 personnes
lait crémeux de bonne qualité 500 ml
gousse de vanille 1
jaunes d'œufs 6
sucre semoule doré 1 cuillère à soupe
crème double 100ml
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille à feu doux, puis laisser reposer et infuser au moins 10 minutes. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mélangés mais pas mousseux. Versez lentement le lait chaud sur les jaunes en remuant jusqu'à consistance lisse, puis remettez-le dans la casserole à lait et placez-le sur feu doux.
Remuer doucement la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe jusqu'à la consistance d'une crème et retirer du feu. Versez la crème dans la crème dès qu'elle est hors du feu. Versez la crème anglaise à travers une passoire fine dans un bol et couvrez de film alimentaire.
Faites des trous avec la pointe d'un couteau bien aiguisé 4 ou 5 fois pour laisser passer la vapeur. Placer le bol sur une casserole d'eau tiède et mettre de côté. Venez le moment, réchauffez et remuez doucement avant de servir. Le seau de crème Jersey épaisse vraiment coquine dans le réfrigérateur pourrait également être apprécié par tous.
Jeremy Lee est chef cuisinier au Quo Vadis, Londres, W1 ; quovadissoho.co.uk
Cet article a été modifié le 25 novembre pour inclure les températures du four pour la dinde.
