Ce ragoût persan de poulet et d'abricots est l'hommage de la cuisinière résidente Sabrina Ghayour à « Mama Gohar » - sa grande tante - et à sa capacité suprême à cuisiner avec un ragoût. L'ajout de citron confit, d'harissa et d'œufs confirme la philosophie de Sabrina selon laquelle avec un ragoût, tout est permis.
Quand j'étais enfant, la sœur de ma grand-mère, que nous appelions Mama Gohar, était la meilleure cuisinière que je connaisse. En fait, elle pourrait bien avoir été la seule cuisinier que je connaissais, car ma mère ne cuisinait pas et ma grand-mère ne s'est jamais tout à fait familiarisée avec la vie domestique comme le faisait sa sœur. Elle était colorée, hilarante, inappropriée et adorable; une cuisinière qu'elle n'était pas. Mais la cuisine époustouflante de Mama Gohar compensait cela. Comme nous, elle était persane, mais était mariée à un irakien, ce qui m'a permis d'essayer plein d'autres trucs aussi, comme kibbeh halab (boulettes de viande croustillantes à base de riz avec agneau épicé et pignons de pin) et dolmeh (feuilles de vigne farcies à la viande pochées lentement dans de la mélasse de grenade). Leur maison occupée débordait toujours de nourriture pour nourrir les masses - leurs cinq enfants, de nombreux petits-enfants et tous les petits briseurs de porte (comme moi) qui ont volé kibbeh et des oignons frits croustillants de la cuisinière, ou des mini boulettes de viande pincées du réfrigérateur.
Ce que j'ai le plus aimé dans la cuisine de Mama Gohar, ce sont ses ragoûts. Son ghormeh sabzi – un ragoût d'agneau braisé, d'herbes, de haricots rouges et de citron vert séché qui jouit d'un statut culte parmi les Iraniens – était mon préféré absolu. À ce jour, personne n'a fabriqué de ghormeh sabzi selon les normes de Mama G. La richesse phénoménale de la sauce, le vert abondant des herbes, son assaisonnement parfait. Je ne sais pas exactement comment elle a fait le sien - j'ai dû apprendre par moi-même - mais le ghormeh sabzi est une telle fierté nationale perse que c'est le plat qui m'a pris le plus de temps à maîtriser. Je suppose que c'est le problème de compter sur l'ancienne génération pour nos plats familiaux favoris ; si nous n'avons pas appris d'eux de leur vivant, ces recettes et techniques précieuses s'éteignent avec eux.
Ragoût, ou khoresh , est la pierre angulaire de la cuisine persane. J'ai grandi en le mangeant sous diverses formes chez Mama Gohar, mais j'en ai aussi mangé beaucoup de britanniques. Des hotpots du Lancashire, de simples ragoûts de bœuf (mais pas faits maison - la cantine de l'école en faisait des semi-décents !), même des currys... Et j'ai réalisé :quels que soient les ingrédients que vous mettez, les ragoûts sont tous les mêmes, vraiment. Ils suivent le même principe de braiser et de faire bouillir des saveurs et des ingrédients locaux dans un gloop épais et réconfortant - humble et chaleureux. Des saveurs complexes des tajines marocains et des savoureux currys thaïlandais, malais et indiens au khoresh persan aromatique moins connu , des pots en argile lentement braisés de la cuisine chinoise et des ragoûts britanniques fidèles et copieux, la plupart des traditions culinaires ont leur propre réponse à un ragoût. Et tout le monde en aime un !
Comme j'ai cuisiné de plus en plus au fil des ans, j'ai été intéressé d'observer à quel point l'Iran a influencé d'autres cuisines et leurs techniques en cuisine. Les preuves sont encore là aujourd'hui. Tout plat dans lequel la viande et les fruits sont combinés (parfois avec l'ajout de noix, d'épices et même de safran) est un clin d'œil à l'empire perse. Au 17ème siècle, l'empereur moghol indien Shah Jahan - célèbre pour son énorme appétit et son amour de la nourriture et du luxe - a insisté pour importer des ingrédients coûteux et une armée de cuisiniers de Perse. Son influence est restée pendant de nombreux siècles. La cuisine de Lucknow et aussi des quartiers de Bombay (comme la nourriture qu'ils servent dans les restaurants Dishoom de Londres) s'inspire encore fortement des influences persanes - aigre-douce, épices et produits laitiers, viande et fruits - le tout mélangé à des plats salés. Les cuisines nord-africaines, telles que celles du Maroc et de l'Égypte, combinent également de manière experte la viande et la volaille avec des abricots, des prunes, des pistaches et des amandes (et beaucoup de safran) dans leurs tajines mijotés, un autre signe de l'influence de l'Empire perse. Vous obtenez l'image. Nous sommes venus, nous avons vu, nous avons vaincu... nous avons forcé tout le monde à manger notre nourriture.
Alors appelez ça comme vous voulez, mais je dis qu'un ragoût est un ragoût. Traditionnellement, l'essentiel d'un ragoût était d'utiliser ce qui était facilement disponible avec une viande (si vous aviez la chance de l'avoir) et de le faire cuire lentement ensemble, permettant aux ingrédients simples d'aromatiser le bouillon dans lequel ils sont cuits. composent souvent des combinaisons d'ingrédients complètement inconnues, non identifiées et complètement inespérées en utilisant tout ce que j'essaie d'utiliser, jetant toutes sortes de saveurs pour exercer mon étagère à épices et mon armoire à provisions. Par exemple, quand je veux le rendre épicé, je peux utiliser du piment ou de l'harissa avec de la cannelle et du cumin, que j'équilibre ensuite avec un peu de miel, ou si je choisis d'ajouter des citrons confits ou de la pâte de tamarin, je peux aussi ajouter pruneaux secs… ce qui m'amène gentiment à ma recette.
Maintenant, c'est plus un ragoût "Sabrina" qu'autre chose, mais cela montre que tout est permis - et que vous devriez suivre mon sage conseil :"Si vous l'aimez, jetez-le dedans." Cependant, moins c'est plus quand il s'agit d'une première expérimentation. N'oubliez pas :vous pouvez toujours ajouter, mais vous ne pouvez pas supprimer. Ce ragoût se bonifie avec l'âge. Mais de qui se moque-t-on ? Il n'en restera rien, rien du tout.
L'approche thaï, mêlant le piquant, l'acide, le salé et le sucré, prend vie ici, mais sans aucune trace de saveurs thaïes. Juste un piquant doux, bien arrondi et subtil - parfait pour le temps froid et encore mieux s'il reste des restes. Mon accompagnement préféré pour ce ragoût est le riz basmati, mais vous pouvez aussi le servir avec du pain plat, du couscous ou des pommes de terre.
Pour 4 personnes
Huile végétale
2 oignons coupés en demi-lunes de 5 mm d'épaisseur
8 grosses cuisses de poulet avec os, sans peau
2 cuillères à café de curcuma moulu
2 cuillères à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à café d'harissa
3 cuillères à soupe de miel clair
Sel et poivre noir, au goût
Eau bouillante
4 gros œufs
8 citrons confits, certains coupés en deux et d'autres en tranches
16 abricots secs
50 g de chapelure
100 g de noisettes grillées et hachées
1 petit paquet (20g) de persil plat finement haché
1 Verser suffisamment d'huile pour enrober le fond d'une grande casserole à feu moyen. Faites revenir les oignons doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter ensuite les cuisses de poulet et bien mélanger avec les oignons, avant d'ajouter les épices sèches, l'harissa et le miel et bien mélanger à nouveau.
2 Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter juste assez d'eau bouillante pour recouvrir les cuisses de poulet. Remuez encore une dernière fois, puis couvrez avec un couvercle et laissez mijoter 1h30.
3 Pendant ce temps, faites bouillir les œufs pendant 6 minutes. Egouttez-les puis plongez-les dans de l'eau glacée afin de pouvoir décoller facilement la coque à la cuisson. Coupez les œufs en deux et mettez-les de côté.
4 Faire griller la chapelure - soit au four pendant 8 minutes à 180C/350F/thermostat 4, soit dans une poêle préchauffée jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ensuite, mettez-les de côté.
5 Au bout d'1h30, ajoutez les citrons et abricots confits au ragoût, mélangez bien et laissez cuire le tout doucement sans couvercle pendant encore 30 minutes.
6 Éteignez le feu et déposez délicatement les moitiés d'œufs sur le ragoût, en couvrant avec un couvercle. Laisser reposer le ragoût pendant 10 minutes avant de servir.
7 Mélanger les noisettes grillées avec la chapelure et le persil haché, saupoudrer le mélange sur le ragoût et servir avec du riz, du pain plat ou des pommes de terre.
La troisième et dernière colonne de résidence de Sabrina prend la boulette de viande internationale comme thème. Elle préparera du kefta d'agneau du Moyen-Orient avec des canneberges, du cumin et des pignons de pin.
sabrinaghayour.com Twitter : @SabrinaGhayour
Le livre de cuisine de Sabrina, Persiana, nommé Meilleur nouveau livre de cuisine 2014 aux Observer Food Monthly Awards, est maintenant disponible.
