Ce Noël est un peu incertain de mon côté. C'est la première année depuis longtemps que ma femme Beth et moi ne savons pas où nous serons le 25 décembre. Comme je viens d'ouvrir un autre restaurant, j'ai du pain sur la planche à Marlow, alors nous pouvons bien rester sur place. Mais la seule chose dont je suis sûr à propos de ce Noël, c'est que je serai celui qui cuisinera.
Vous pourriez penser que j'en aurais assez de la cuisine en ce qui concerne mes rares jours de congé. Mais pas du tout – surtout pas à Noël. La nourriture de Noël est merveilleusement simple - il s'agit d'un festin fait maison. Il s'agit de personnes qui passent un bon moment ensemble et de mettre la nourriture au centre de celui-ci. Pour moi, en tant que chef, cela signifie que je n'ai pas à me soucier des compétences de présentation ou de la nourriture aux normes Michelin. Tout doit être vraiment, vraiment savoureux !
Ces 10 recettes sont absolument le genre de choses que je vais cuisiner cette année. À vrai dire, j'aime autant l'oie que la dinde, mais comme certains d'entre vous connaissent peut-être moins l'oie à rôtir, je vous ai donné la recette d'une belle oie à rôtir à mettre au milieu de votre table de Noël. Rose et tendre, c'est la tranche chaude parfaite le jour de Noël, mais ça marche aussi en flocons et en dés dans une bulle et un couinement du lendemain de Noël (ce qui est presque mieux, à mon avis).
Je vous ai aussi donné une poignée de mes garnitures préférées, des idées de canapé, deux entrées et une meringue au macis avec ma compote de fruits secs. Et la meilleure chose à leur sujet? Ils sont tous super faciles; presque tout se fait à la poêle ou au four quand je cuisine à la maison – je n'ai même pas de micro-ondes – donc pas besoin de se soucier de connaître les astuces techniques des chefs.
Cette année, je vais être le mec typique de 40 ans courant faire ses courses le soir de Noël. Je n'ai aucune idée de ce que j'aurai pour Beth - j'espère qu'il restera autre chose que quelques vieilles fleurs filantes du garage ouvert 24h/24 - mais au moins j'ai une certitude :il y aura de la nourriture !
Une petite torsion sur la paille de fromage classique. Ils sont vraiment faciles. Bien sûr, vous devez faire votre propre pâtisserie, mais une belle heure de cuisine dans la cuisine le soir de Noël est un joli rituel, vous ne pensez pas ?
Donne environ 40-50
375 g de farine
Une pincée de sel
200 g de beurre en dés
75 g de fromage bleu, râpé
75 g de cheddar râpé, râpé
50 g de parmesan fraîchement râpé
1 cuillère à café de poudre de moutarde anglaise
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
2 jaunes d'œufs
75g de gelée de groseille
150 g de jambon fumé finement haché
1 cuillère à café de poivre noir concassé
1 Tamiser ensemble la farine et le sel dans un bol. Avec vos doigts, frottez le beurre dans la farine jusqu'à ce qu'elle ressemble à de la chapelure fine. Incorporer les fromages, la poudre de moutarde, le poivre de Cayenne et les jaunes d'œufs. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour obtenir une pâte fine. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
2 Dans une petite casserole, faites chauffer la gelée de groseilles et l'eau ensemble jusqu'à ce que ce soit une confiture lisse, mais pas trop chaude - juste pour qu'elle soit lâche.
3 Étalez la pâte à l'épaisseur de 2 pièces de 1 £ empilées les unes sur les autres sur environ 7 mm d'épaisseur. Essayez de le rouler en forme de carré. Collez la gelée de groseille lâche sur le dessus. Saupoudrer de jambon fumé haché puis répartir uniformément le poivre noir concassé. Coupez le carré au milieu pour créer deux rectangles. Transférer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réfrigérer pendant 1 heure pour se reposer.
4 Après 1 heure, réglez le four sur 180C/350F/thermostat 4, coupez la pâte et retournez chaque rectangle de sorte que les bords les plus longs soient en haut et en bas. Coupez chaque rectangle à la verticale en bandes d'environ 1 cm de large et disposez-les sur un plateau tapissé de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Laissez-les refroidir sur la plaque. Servez, mais faites attention, ils sont bien friables !
Il y a un mot pour ce plat :luxuriant ! La combinaison de fromage, de céleri, de noix et de raisins fait presque une salade Waldorf d'hiver en pâtisserie. Les garnitures sont souvent enveloppées d'épinards fanés - mais ici, je les ai remplacés par des feuilles de vigne, qui donnent une saveur vive et amère. C'est excellent en entrée, mais c'est aussi excellent froid avec vos restes de viande le lendemain de Noël.
Pour 8 personnes
1 camembert entier, non emballé
1 petit pot de feuilles de vigne
500 g de pâte feuilletée prête à rouler
Farine, pour saupoudrer
Dorure aux œufs :3 jaunes d'œufs avec un trait de crème fraîche
150 g de noix grossièrement hachées
150 g de raisins blancs sans pépins, coupés en deux
4 branches de céleri, pelé et tranché
½ botte de ciboulette ciselée
200ml de vinaigre de cidre
100ml d'huile de noix
3 cuillères à soupe de miel coulant
1 Retirez le fromage de tous ses emballages. Démêlez 8 à 10 feuilles de vigne et découpez les tiges. Séchez les feuilles sur du papier essuie-tout et enveloppez complètement le fromage dans les feuilles de vigne en essayant de ne laisser aucun espace. Mettez de côté.
2 Coupez la pâte feuilletée en deux et roulez-la en 2 cercles (environ 15 cm) sur une surface farinée d'environ l'épaisseur de deux pièces de 1 £ l'une sur l'autre. Mettez le fromage emballé au centre de l'un des cercles. Badigeonner la dorure aux œufs sur la pâte tout autour de l'extérieur du fromage. Déposer délicatement le deuxième morceau de pâte feuilletée sur le fromage et sceller autour de l'extérieur. Essayez de vous assurer qu'il n'y a pas de poches d'air. Couper autour du fromage avec un couteau, mais laisser une jupe. Poussez la jupe avec une fourchette pour la sceller. Badigeonnez l'ensemble du pithivier avec la dorure à l'oeuf, puis marquez des lignes du centre du haut jusqu'à la jupe avec le dos d'un couteau.
3 Saupoudrez 50 g de noix hachées sur le dessus, puis placez la tarte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant la cuisson.
4 Cuire dans un four préchauffé à 200C/400F/thermostat 6 pendant 25-35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et cuite. Retirer du four et laisser reposer au moins 15 minutes avant de servir.
5 Mélangez les raisins, le céleri, la ciboulette hachée, le vinaigre de cidre, l'huile de noix et le miel pour former un chutney presque « cru ». Servir avec le pithivier et un grand verre de porto.
Le crabe est un crustacé abondant, mais il a toujours une sensation décadente. J'ai utilisé la viande brune pour un coup de saveur, le blanc pour le luxe. Il se marie très bien avec la saveur de noisette et ronde du gruyère. Un démarreur facile à assembler qui semble extravagant.
Pour 6 à 8 personnes
65 g de beurre
150 g de farine ordinaire
½ pinte (280 ml) de lait
10 œufs entiers
Sel et poivre noir
200 g de gruyère râpé
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
250 g de chair de crabe blanc cueilli
50 g de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
100 g de chair de crabe brun
1 cuillère à café de relish gentleman ou de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de moutarde anglaise
1 Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Incorporer la farine et cuire environ 1-2 minutes. Ajouter le lait, petit à petit, en remuant tout le temps jusqu'à ce que tout soit ajouté et que la sauce (roux) soit lisse. Cuire 2 à 3 minutes et mettre de côté pour refroidir.
2 Fouetter les 10 œufs ensemble et assaisonner. Mettez le reste du beurre dans une poêle antiadhésive avec une poignée allant au four et faites-le fondre à feu moyen. Lorsque le beurre a fondu, versez les œufs et faites cuire doucement pendant 4 à 5 minutes.
3 Retirez la casserole du feu, couvrez avec le gruyère râpé, puis parsemez de ciboulette ciselée et de crabe blanc haché.
4 Dans un bol, mélanger la sauce roux cuite, la crème fraîche, les jaunes d'œufs, la chair de crabe brun et la sauce gentleman's relish ou la sauce Worcestershire. Ajouter la moutarde anglaise et assaisonner. Répartir ce mélange sur toute l'omelette au crabe. Mettez la casserole sous un gril préchauffé et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et légèrement roussie. Servir au milieu de la table pour que tout le monde partage !
Vous faites cuire lentement cette oie, mais rappelez-vous que vous ne pouvez pas la laisser au four trop longtemps ! Imaginez que vous faites une casserole sans bouillon, juste une chaleur sèche. J'ai fait un signe de tête à l'association chinoise typique du canard au poivre du Sichuan ici - et, avec le miel, elle se marie à merveille avec la viande de gibier.
Pour 8 personnes
1 oie de 6 kg (abats retirés)
2 clous de girofle
1½ cuillère à café de poivre de Sichuan
1½ cuillère à café de baies de genévrier
2 cuillères à café de sel de mer feuilleté
200 g de miel coulant
75 g de sauce soja
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Avec un petit couteau pointu, entailler légèrement l'oie partout. Attention à ne pas couper trop profondément :juste de petites coupures dans la peau. Dans une poêle, faites griller les clous de girofle, le poivre de Sichuan, le genévrier et le sel de mer. Laissez refroidir le tout, puis écrasez-le en poudre dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier. Frotter le mélange dans l'oie. Déposer l'oie sur une grille à gâteau puis sur une plaque allant au four. Mettez le tout au four pendant 25-30 minutes.
2 Passé ce délai, videz le gras – gardez-le de côté pour une autre fois. Réduire la température du four à 140 C/230 F/thermostat ½. Une fois à cette température, remettre l'oie et cuire encore 2 heures en l'arrosant dans sa propre graisse toutes les 20 minutes. Après ce temps, égouttez 90% de la graisse d'oie du plateau et versez le miel qui coule sur le dessus de l'oie. Remontez le four à 180C/350F/thermostat 4 et remettez l'oie dedans. Faites rôtir encore 30 minutes en arrosant toutes les 5 minutes avec le miel jusqu'à ce qu'il caramélise. Veillez à ce qu'il ne brûle pas. Sur le dernier badigeonnage, ajouter la sauce soja et glacer l'oie. Sortez l'oie du four et laissez reposer au moins 45 minutes avec un morceau de papier d'aluminium dessus pour la garder au chaud.
Le secret des pommes de terre rôties est de bien les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient mousseuses. L'étuvage laisse une humidité indésirable dans les patates.
Pour 8 personnes
8 pommes de terre maris piper, pelées et coupées en morceaux
Huile végétale
1 Préchauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Pendant que le four chauffe, portez à ébullition une casserole d'eau salée. Ajouter les pommes de terre, remettre l'eau à ébullition et les blanchir pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et tendres. Égouttez-les avec une passoire et laissez-les sécher à la vapeur pendant quelques minutes. Faites très attention à ne pas trop les casser.
2 Faites chauffer une fine couche d'huile végétale dans un plat à rôtir sur la plaque de cuisson. Ajoutez les pommes de terre et remuez-les pour qu'elles soient légèrement enduites d'huile sur toutes les surfaces. Mettez la plaque au four et faites rôtir les pommes de terre pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.
Il est difficile de se tromper avec la farce - c'est toujours incroyable en ce qui me concerne - mais celui-ci est un excellent de saison qui ne pourrait pas être meilleur avec de la volaille.
Donne assez pour un gros oiseau
200 g de beurre
3 oignons coupés en dés
2 cuillères à soupe d'estragon haché
4 cuillères à soupe de persil haché
800 g de chair à saucisse
150 g de noix grillées, hachées grossièrement
150 g de chapelure fraîche
2 cuillères à café de sel
3 cuillères à café de poivre noir concassé
100 g d'abricots secs, hachés
1 cuillère à soupe de baies de genièvre hachées
1 cuillère à café de macis
Zeste râpé d'1 orange
Pour finir
1 cuillère à soupe de moutarde de dijon
4 cuillères à soupe de ketchup de tomates
2 cuillères à soupe de feuilles de thym
1 Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez les oignons émincés. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais ne pas les colorer. Incorporer les herbes hachées, retirer du feu et transférer le mélange dans un grand bol, puis laisser refroidir.
2 Une fois refroidi, ajouter le reste des ingrédients de la farce et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Plus vous mélangez, plus le mélange sera ferme.
3 Préchauffez le four à 160 C/325 F/thermostat 3. Tapisser un moule à pain de papier sulfurisé et enfoncer le mélange à farce. Poussez-le bien dans les bords. Mettre la farce au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite.
4 Sortir la farce du four. Allumez le four à 210C/410F/marque de gaz 6½. Mélangez la moutarde de Dijon et le ketchup, puis badigeonnez-en la farce. Saupoudrez de feuilles de thym et remettez au four pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il caramélise.
J'adore cette saveur ironique de brassica du chou frisé, et combinée avec des noix du Brésil (qui sont partout à Noël) et du bacon de bonne qualité (assurez-vous d'aller chez votre boucher pour une bonne cure maison), c'est magique.
Pour 6 à 8 personnes
200 g de noix du Brésil entières blanchies
75g de beurre
200g de lardons
1 oignon coupé en petits dés
2 gousses d'ail, râpées
1,5 kg de chou frisé cueilli, tiges retirées
Sel et poivre noir
1 Mettez les noix du Brésil sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir dans un four préchauffé à 190 C/375 F/thermostat 5 pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et grillées. Retirer du four et laisser refroidir. Lorsqu'ils sont froids, hachez-les grossièrement avec un couteau.
2 Faire chauffer une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter le beurre et les lardons. Cuire jusqu'à ce que le bacon soit doré et croustillant. Retirez le bacon de la poêle avec une écumoire et égouttez-le sur du papier essuie-tout. Ajouter l'oignon coupé en dés et l'ail dans la poêle avec le beurre et la graisse de bacon. Cuire jusqu'à tendreté.
3 Incorporez le chou frisé cueilli et laissez-le flétrir :cela prendra environ 2-3 minutes. Assaisonner et incorporer le bacon et les noix du Brésil. Servir.
Les pots de raifort en crème contiennent généralement beaucoup de navet. Les deux sont des compagnons de lit naturels, et ce plat est poivré, puissant et parfait avec la saveur d'agrumes de Noël de l'orange.
Pour 6 à 8 personnes
2 kg de navets pelés, coupés en cubes de 5 cm
150 ml de bouillon de poulet
500 ml de jus d'orange frais, passé au tamis
200 g de beurre
2 cuillères à café de poivre noir concassé
70 g de raifort fraîchement râpé
2 cuillères à soupe de persil haché
Une pincée de sel
1 Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Blanchir les pelés navets jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Verser les navets dans une passoire dans l'évier pour les égoutter. Laissez-les sécher à la vapeur.
2 Remettez la casserole sur le feu et versez le bouillon de volaille, le jus d'orange et le beurre. Porter la casserole à ébullition. Faire réduire le liquide de moitié. Remettez les navets cuits dans le liquide et ramenez à ébullition.
3 Continuez à faire réduire le liquide jusqu'à ce qu'il glace les navets. Incorporer le poivre noir concassé, le raifort et le persil haché. Salez puis servez.
Les échalotes sont comme des super-oignons - elles sont plus sucrées et prennent donc une magnifique saveur caramélisée lorsqu'elles sont cuites. Au vin rouge et aux épices, ils sont excellents avec l'oie.
Pour 6 à 8 personnes
6 clous de girofle
6 grains de poivre noir entiers
2 anis étoilé
2 feuilles de laurier
500 ml de vin rouge
150g de gelée de groseille
150 ml de vinaigre de vin rouge
75 g de beurre
1 cube de bouillon de volaille
1 kg d'échalotes rondes épluchées (essayez de garder la racine intacte)
½ bouquet de thym, attaché ensemble
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
1 Ficelez les clous de girofle, les grains de poivre et la badiane dans un sac en mousseline. Mettre le sac et les feuilles de laurier dans une grande casserole et couvrir avec le vin rouge, la gelée de groseille et le vinaigre de vin rouge.
2 Portez le liquide à ébullition, puis mettez le beurre, le cube de bouillon et le thym lié dans la casserole. Fouettez jusqu'à ce que le cube de bouillon soit dissous. Ajouter les échalotes épluchées et porter à ébullition. Réduire le liquide à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes soient glacées – environ 20 minutes. Cela va cuire les échalotes et les enrober en même temps
3 Incorporer la moutarde de Dijon. Retirez le sac de mousseline et le thym. Servir.
Macis meringué avec compote de fruits secs et crème chantilly à l'eau de vie
Faites macérer les fruits dans du sirop 3-4 jours avant et les saveurs seront encore meilleures au moment de servir. N'importe qui peut faire de la meringue - c'est la mienne avec un coup de pied anglais chaud et brillant.
Pour 6 personnes
4 blancs d'œufs
220 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à café de maïzena
2 cuillères à café de masse moulue
1 orange, pour la finition
Pour la compote de fruits
400ml d'eau
Epluchure, zeste et jus d'1 orange
1 bâton de cannelle
200g de sucre semoule
75g de dattes hachées
75 g de cerises séchées, hachées
75 g d'abricots secs, hachés
75g de raisins secs
75 g de bananes séchées, hachées
Pour la crème
250ml de crème double
2 gousses de vanille coupées en deux et les graines grattées
75g de sucre semoule
75 ml de cognac
1 Préparez d'abord la compote de fruits. Mettez l'eau, le jus et le zeste d'orange, le bâton de cannelle et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
2 Mettez tous les fruits secs dans un bol. Verser sur le liquide bouilli. Couvrir de film alimentaire et laisser refroidir. Ils vont tous s'adoucir et se réhydrater.
3 Pour la meringue, fouetter les blancs d'œufs dans un bol propre – de préférence dans un mélangeur de cuisine de table – jusqu'à ce qu'ils atteignent des pics mous. Ajouter le sucre en poudre une cuillerée à la fois et fouetter jusqu'à ce que la meringue soit brillante et épaisse. Ajouter le vinaigre de vin blanc et la maïzena. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d'une plaque de cuisson en silicone. Sur ce, réalisez 6 meringues individuelles grossièrement formées à l'aide d'une grosse cuillère.
4 Saupoudrer les meringues avec le macis moulu et mettre la plaque dans un four préchauffé à 120C/250F/thermostat ½ pendant 1h30 jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Éteignez le four et laissez-les sécher et refroidir avec la porte du four ouverte. Quand ils sont froids, retirez-les du plateau et placez-les sur une grille.
5 Fouetter la crème épaisse, les graines de vanille, le sucre semoule et le cognac jusqu'à ce qu'il soit ferme et épais. Mettez de côté.
6 Au moment de servir, écrasez délicatement le dessus des meringues pour les égaliser. Déposer dessus un peu de crème, puis un peu de compote de fruits. Terminez par une goutte de chantilly et saupoudrez de zeste d'orange frais. Servir.
