Souhaitez-vous faire cuire votre propre saumon, l'aneth et le Dijon sont-ils obligatoires, et quels autres aliments sains mais délicieux vous permettent de traverser les jours sombres de janvier ?
Pour beaucoup d'entre nous, janvier est un mois culinaire sobre après les excès de Noël - mais le gravadlax brille d'un rose éclatant, preuve qu'une alimentation saine ne doit pas se limiter à des chemises à cheveux et du houmous faible en gras.
Ce saumon enterré scandinave (un terme qui aurait été agréablement intelligible pour nos propres ancêtres, "lax" étant le mot moyen anglais pour ce poisson puissant avant que les Normands n'arrivent et introduisent le saumon latin, et "grave", bien sûr, persistant à ce jour) est une relique de l'époque où le poisson était mis dans des trous dans le sol et recouvert de sel pour le préserver de l'hiver sauvage et glacial à venir - sans aucun doute, quelque chose de similaire était également pratiqué sur ces îles.
Heureusement, il n'est pas nécessaire de sortir dans le jardin avec une bêche. C'est incroyablement rapide à faire et, comme l'observe Diana Henry dans son livre sur l'art de la conservation, Salt, Sugar, Smoke, la salaison du poisson est l'une des « choses les plus apaisantes que vous puissiez faire dans la cuisine ». Il suffit d'ajouter la marinade au saumon et de le laisser agir par magie au réfrigérateur pendant quelques jours, puis de le brosser, de le trancher et de l'arranger - c'est vraiment aussi simple que cela. Mieux encore, le faire vous-même est tellement moins cher que de l'acheter que cette recette coche également la case des friperies de la nouvelle année.
La plupart des recettes sont assez vagues sur le poisson lui-même, spécifiant juste un poids. Seul Thane Prince observe, dans son livre de préservation Ham, Pickles and Jam, que "vous êtes mieux avec une coupe centrale" - comme je le trouve dans le processus de mon expérimentation, la chair doit être d'une épaisseur aussi régulière que possible, ou le poisson guérira de façon inégale. L'autre chose importante est qu'il doit être soit très frais, soit congelé - de nombreuses recettes spécifient de le congeler avant de le durcir de toute façon afin de tuer tous les parasites, bien que si vous trouvez du poisson décrit comme "de qualité sushi", cela aurait déjà dû être fait pour toi. (Ayant récemment visité un certain détaillant suédois d'ameublement, je peux signaler qu'ils vendent des côtés de saumon congelé à des prix compétitifs, bien que je ne sois pas sûr de devoir vous recommander d'y aller spécifiquement à cette fin.)
La chef norvégienne et écrivaine gastronomique Signe Johansen note dans son livre de recettes scandinaves, Scandlicious, que la cure traditionnelle de gravlaks (l'orthographe norvégienne) "est légèrement plus sucrée que salée", mais bien qu'elle et la chef danoise / écrivaine gastronomique Trine Hahnemann adhèrent toutes deux à cela, la plupart des autres recettes que j'essaie ne le font pas.
Tim Hayward's Food DIY et Henry utilisent des poids égaux de sel et de sucre, tandis que Prince et Rick Stein's Fish and Shellfish optent tous les deux pour des cures à forte teneur en sel. Seuls Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher's River Cottage Fish Book restent fidèles à la tradition, et ils le sont aussi - bien que le sel soit un élément essentiel du processus de séchage, de nos jours, il est peu probable que nous ayons besoin de conserver le poisson plus que quelques-uns. jours, et une trop grande quantité peut donner des résultats désagréablement secs et, eh bien, salés.
Henry propose une cure de whisky, pomme et cassonade, une version « presque irlandaise » du plat. L'alcool est assez courant dans les cures de gravadlax - Prince met de la vodka - mais même si j'aime la saveur du whisky, je pense que cela rend la surface du poisson un peu dure, donc je vais le laisser de côté. Idem, quoique plus à contrecœur, sa pomme et sa cassonade; aussi beaux qu'ils soient, ils ressortiraient comme un pouce endolori dans une recette plus traditionnelle.
L'aneth est la saveur clé ici - et bien qu'il y ait plus d'une façon de guérir un saumon (les versions à la betterave sont devenues populaires ces dernières années pour leur couleur vive, et Henry a une belle recette dans le même livre), la plupart des recettes incluent toujours son goût anisé frondes. La combinaison fonctionne, alors soyez généreux (si vous avez un marchand de légumes ou un marché à proximité, les grappes ont tendance à être plus grosses et moins chères que les petits paquets de supermarché).
Le poivre est l'autre ingrédient principal. Les grains de poivre blanc, plus populaires dans la cuisine scandinave que britannique, sont le choix le plus courant, utilisé par Stein, Prince et Johansen. Hahnemann ne précise pas, River Cottage dit que l'on peut utiliser l'un ou l'autre, voire un mélange, et seuls Henry et Hayward s'en tiennent au noir. Stein aime particulièrement la saveur des grains de poivre blanc dans cette cure - je les trouve activement désagréables.
Un peu de recherche en ligne suggère que la note caoutchouteuse "off" qui me tente de donner tout au chien est causée par l'action microbienne pendant le processus de fermentation que traversent les grains de poivre blanc, donc je suis peut-être un peu injuste en condamnant le épice en général. Mais le saumon est cher, donc je vais avec du noir. Si vous avez confiance en votre poivre blanc, utilisez-le à la place. Hayward, Johansen et Hahnemann y ont aussi mis des graines de coriandre, mais je ne peux pas vraiment les goûter dans les plats finis, alors je décide de m'en passer pour garder les choses simples. J'ajoute aussi un peu de zeste de citron dans la recette de Prince, mais encore une fois, il se perd parmi les autres saveurs.
La plupart des recettes suggèrent d'envelopper le saumon dans du film alimentaire ou du papier d'aluminium, mais si vous avez un plat juste plus gros que votre saumon et un couvercle ou une planche qui peut être lesté, je vous le recommande plutôt - il y a quelque chose de profondément désagréable dans le poisson, film alimentaire saumâtre. Vous pouvez arroser le poisson avec les jus accumulés, comme le suggère River Cottage, mais si vous retournez le poisson régulièrement, comme toutes les recettes sauf le conseil de Hayward, et que vous le pesez pour aider à presser le liquide, il devrait être suffisamment exposé à la saumure. sans cette étape.
Quarante-huit heures semblent être le temps de séchage standard, River Cottage recommandant trois jours pour les petits filets, et Henry entre deux et quatre jours. Le moment dépend de votre goût; Je préfère la cure plus légère et la texture plus douce que donnent deux jours, ce qui permet également à la saveur crémeuse du poisson de transparaître, mais vous pouvez aller plus loin si vous préférez un coup de sel plus intense.
River Cottage est également inhabituel dans la superposition de la cure sous et au-dessus du poisson, ainsi qu'entre les filets. Comme la peau est enlevée avant de trancher, je ne sais pas trop pourquoi. Ils sont également les seuls à conseiller non seulement de gratter le remède avant de le trancher (ce qui est absolument vital – Stein ne le fait pas, et, mis à part le poivre blanc, il est horriblement croquant et salé), mais aussi de rincer le poisson. Je ne suis pas sûr que ce soit entièrement nécessaire; J'aime quelques feuilles d'aneth qui s'y accrochent, mais rien de plus gros.
J'ai lu quelque part que le gravadlax est souvent tranché plus épais que le saumon fumé, ce que j'approuve – non seulement c'est plus facile, mais cela permet une meilleure appréciation de la texture. À bien y penser, je préférerais aussi que mon saumon fumé soit plus épais.
Mon idée de la sauce gravadlax est jaune, piquante à la moutarde et dans un petit pot, donc je suis surpris par la variété proposée ici. Les ingrédients principaux ont tendance à être de la moutarde - généralement de Dijon, mais parfois, comme dans le livre River Cottage, en anglais - du sucre, du vinaigre et de l'aneth, mais ils sont assemblés de manière très différente.
La sauce de Stein est des plus inhabituelles - du raifort râpé et de l'oignon plié en crème fouettée aux côtés de la moutarde, du sucre et du vinaigre habituels. C'est une zone sans aneth, et bien que la saveur crémeuse et poivrée fonctionne bien avec son saumon salé, le piquant et le piquant de la version habituelle me manquent. River Cottage utilise de la cassonade ou de la cassonade claire, de la cassonade foncée Hahnemann et du miel Prince - j'aime la saveur plus amère des variétés plus foncées, mais je ne veux pas que ma sauce soit trop sucrée, donc le muscovado léger semble un bon compromis. br />
La moutarde de Dijon et le vinaigre de cidre ou de vin blanc (le vinaigre de riz Prince's est trop doux à mon goût - je finis par coller beaucoup plus à la fin) et un autre gros bouquet d'aneth sont des choix faciles, mais je suis déchiré sur la teneur en matières grasses . Prince fait une sorte de mayonnaise avec des œufs et de l'huile végétale, ce qui est assez agréable, mais il faut beaucoup plus de moutarde et d'aneth ainsi que du vinaigre pour me convenir. River Cottage dilue leur version avec de la crème fraîche, ce qui est plutôt agréable, mais au final, je trouve que les versions les plus simples à l'huile végétale, de chez Hahnemann et Johansen, fonctionnent mieux avec le poisson, qui est assez gras en soi.
Servir avec une salade poivrée ou des cornichons et du pain de seigle, de préférence avec de la vodka glacée ou de l'acquavit pour arroser. Janvier ou pas janvier, si les Scandis le font, ça doit aller.
(Pour 6 à 8 personnes)
1 côté de saumon (environ 1kg)
1 cuillère à soupe de grains de poivre (noir ou blanc, selon les préférences)
70 g de sucre semoule
50 g de gros sel de mer
85 g d'aneth
Pour la sauce moutarde à l'aneth :
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de cassonade légère
2 cuillères à soupe de cidre ou de vinaigre de vin blanc
Pincée de sel
2 cuillères à soupe d'huile végétale
50 g d'aneth, les tiges retirées et finement hachées
Si vous voulez être super sûr, congelez le saumon pendant 24 heures, puis décongelez avant de commencer le processus de séchage. Cela tuera tous les parasites présents.
Coupez tous les morceaux fins des côtés et de la queue du filet pour en faire un rectangle uniforme - cela peut sembler un gaspillage, mais les morceaux plus fins durciront trop et seront immangeables, il est donc préférable de les manger maintenant.
Écrasez les grains de poivre dans un pilon et un mortier, puis mélangez avec le sucre et le sel. Hacher grossièrement l'aneth. Déposez un des filets côté peau dans un plat et posez dessus la moitié de l'aneth puis le mélange sel et sucre. Terminez par le reste d'aneth, puis posez l'autre morceau de filet dessus, côté peau vers le haut.
Placez une petite planche ou un couvercle sur le plat, alourdissez-le avec quelque chose de lourd et réfrigérez pendant 48 heures, en retournant le filet toutes les 12 heures environ.
Pour faire la sauce à la moutarde, fouetter ensemble la moutarde, le sucre et le vinaigre. Ajouter une pincée de sel, puis incorporer l'huile végétale. Ajouter l'aneth.
Grattez le remède du poisson. Trancher et servir avec la sauce.
Gravadlax, gravlax, grav laks, saumon fumé - quelle que soit l'orthographe, feriez-vous le vôtre ? Quel autre poisson, moins populaire, devrions-nous envisager de guérir ? Et quels aliments sains mais délicieux vous permettent de traverser les jours sombres de janvier ?
