Nouvelle chroniqueuse résidente Meera Sodha a visité le Gujarat - où la cuisine végétarienne est reine - pour explorer ses racines indiennes. Ici, elle partage avec nous une précieuse recette familiale gujarati pour les mini-aubergines farcies transmise de génération en génération
Tracer une histoire familiale peut prendre plusieurs formes. Parfois, c'est une série de lettres manuscrites ou de boîtes d'objets étranges dans le grenier, parfois c'est tracé dans un arbre généalogique. Et bien que ma propre famille ait perdu la plupart de ses biens matériels au fil des ans, nos histoires sont restées intactes grâce aux recettes et à la nourriture. Au début et au cœur de chaque histoire se trouve un endroit appelé Gujarat. Bien que je n'y ai jamais vécu, l'esprit de cet endroit existe dans la plupart des aspects de ma vie quotidienne :je pense comme un gujarati, je parle gujarati et jour après jour, je cuisine des plats gujarati.
On sait peu de choses sur le Gujarat au Royaume-Uni, malgré le fait qu'il y ait des centaines de milliers de Gujaratis ici. C'est l'une des régions gastronomiques les plus intéressantes de l'Inde. C'est peut-être parce que, en tant que groupe, nous sommes calmes et industrieux, plus enclins à devenir comptables et propriétaires de dépanneurs (M. Patel est Gujarati) que restaurateurs (un métier dominé par les Bengalis et les Bangladais).
Le Gujarat n'est pas non plus un pôle d'attraction touristique. C'est peut-être le lieu de naissance du Mahatma Gandhi et de Narendra Modi, mais ce n'est pas aussi sexy que le Rajasthan avec ses maharajahs et ses grands palais, et il ne peut pas se vanter de plages de soleil d'hiver parfaites comme Goa. Mais il y a une chose à propos du Gujarat qui le distingue du reste de l'Inde :son incroyable ingéniosité avec la nourriture, et avec les légumes en particulier.
La quasi-totalité des 62 millions d'habitants du Gujarat sont végétariens à cause du principal hindou et jaïn séculaire d'ahimsa , qui signifie « non-violence » pour tous les êtres vivants. C'est comme ça depuis des siècles, c'est donc un mode de vie plutôt qu'un choix :les restaurants là-bas ne sont pas des "restaurants végétariens", mais simplement des "restaurants".
Cette limitation a encouragé une créativité constante. Vous pouvez le voir dans les rues, dans les maisons, les restaurants et les temples. C'est un laboratoire alimentaire aux proportions les plus magnifiques. Le genre dont René Redzepi et Ferran Adria ne pouvaient que rêver, où chaque ingrédient a été testé, cuisiné et poussé à ses limites pendant de nombreuses années. Prenez la farine de pois chiches, par exemple - un ingrédient de supermarché anodin et bon marché, mais avec un tour de passe-passe gujarati, il est transformé en une variété de plats de textures et de formes différentes - du pain aux pois chiches en forme de gaze dhokla parsemées de graines de sésame et de moutarde, à des pâtes en forme de mouchoirs de soie appelées khandvi . Ensuite, il y a le kadhi d'une douceur séduisante - un aliment de base de la soupe chaude au yaourt et aux pois chiches (dans laquelle le gombo tendre est souvent submergé) et des collations croquantes addictives telles que les bhajis et le gathiya . Je n'ai même pas mentionné le favori de la famille :le fudge à la farine de pois chiches (ne le frappez pas avant de l'avoir essayé :c'est un bonbon des plus profonds et des plus satisfaisants).
Lorsque mon grand-père a emmené la famille en Ouganda pour créer une entreprise, l'esprit du Gujarat est resté avec eux. De nouveaux plats ont été créés avec tout ce sur quoi ils pouvaient mettre la main, y compris le manioc, le tapioca et les plantains, qui figurent désormais dans le répertoire culinaire de ma famille. Après 1972 et l'exil d'Ouganda, ce répertoire gujarati a été adapté à notre nouvelle maison dans le Linconshire.
Jusqu'à il y a deux ans, je n'étais jamais allé au Gujarat. J'ai décidé d'y aller tout en écrivant mon premier livre de cuisine pour rencontrer une famille que je n'avais jamais rencontrée et visiter le lieu de naissance de mon grand-père. Après un voyage cahoteux de deux heures en bus vers le village reculé de Kanora, j'ai demandé la vieille maison Lakhani. Finalement, un ancien du village l'a fait remarquer.
Provisoirement, j'ai frappé à la porte et j'ai été accueilli par les nouveaux propriétaires, qui ont dit qu'ils n'avaient rien changé à l'intérieur depuis qu'ils l'avaient acheté. C'était exactement comme quand mon grand-père y avait grandi.
Normalement, je ne me souviens que d'une poignée d'événements au cours d'une année donnée, mais je peux me souvenir de chaque seconde que j'ai passée dans cette maison. L'odeur provenant de la cuisine, en particulier, était magique :ils faisaient du bharela ringan – aubergines cuites à la cacahuète et à la noix de coco; un classique gujarati - et ils m'ont invité à rester pour le déjeuner. Je me suis assis à la table de la cuisine où mon grand-père se serait assis avec ses sept sœurs et son frère et j'ai imaginé ce qu'il devait penser lorsqu'il a décidé de quitter cette maison et de traverser la mer d'Oman pour chercher fortune en Afrique. Pendant toutes les années où je l'ai connu, je n'ai jamais pensé à lui en parler. Mais j'ai souvent partagé ce plat avec lui, et chaque fois que je le mange, cela me rappelle de rêver grand.
C'était à l'origine la recette de ma grand-mère, mais elle a été modifiée au fil des ans - par ma mère et moi. Quand j'ai demandé à ma grand-mère d'où il venait, elle m'a dit qu'il avait appartenu à plusieurs personnes avant elle. La liste des ingrédients peut sembler longue, mais ils sont simplement passés au robot culinaire avant d'être farcis aux aubergines, ce qui vous laisse peu de choses à faire.
Pour 4 personnes
12 mini-aubergines (3 par personne soit environ 800g)
60g de noix de coco desséchée
120 g de cacahuètes non salées
40 g de coriandre fraîche
8 gousses d'ail
1 piment vert
2 cuillères à soupe de purée de tomates
1 cuillère à café de cumin moulu
¾ de cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de sucre
1¾ cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe d'huile de colza
1 oignon, tranché
1 Coupez chaque aubergine en deux sur sa longueur, mais ne coupez pas la tige. Rouler et couper à nouveau pour qu'il soit coupé en quatre, mais qu'il soit toujours intact au niveau de la tige. Laissez-les de côté dans un bol d'eau froide.
2 Faites chauffer une grande poêle à frire à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, faites griller la noix de coco et les cacahuètes pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que la noix de coco commence à dorer. Verser dans un bol et laisser refroidir.
3 Pendant ce temps, mettre la coriandre, l'ail, le piment, la purée de tomates, le cumin, le sel et le curcuma dans un robot culinaire et, lorsqu'il a un peu refroidi, ajouter les cacahuètes et la noix de coco. Pulser jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement moulus et entièrement mélangés.
4 Ouvrir les aubergines en forme de bec en formant un entrecroisement à la base et les remplir avec le mélange à la main. Rouler l'aubergine, ouvrir et farcir à nouveau puis presser pour fermer. S'il reste des restes de farce, gardez-les de côté.
5 Ensuite, faites chauffer l'huile dans la poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre. Ajoutez les aubergines et 2 cuillères à soupe d'eau dans la casserole, augmentez le feu pendant quelques minutes, mettez le couvercle, puis baissez le feu. Cuire 10 minutes puis retourner délicatement les aubergines et ajouter un peu d'eau si elles semblent sèches. Cuire ensuite encore 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
6 Servir les aubergines farcies avec de la raïta à la grenade et à la menthe et des chapatis (ci-dessous).
Amchur est une poudre à base de mangues vertes non mûres; son acidité équilibre parfaitement la douce grenade. Ce n'est pas essentiel cependant, alors ne vous inquiétez pas si vous ne le trouvez pas.
Pour 4 à 6 personnes
1 grenade
1 cuillère à café de graines de cumin
500 ml de yaourt maison ou grec
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche hachées
½ cuillère à café d'amchur (poudre de mangue séchée)
1 Coupez la grenade en quatre, cassez chaque segment en deux et ébouriffez délicatement les graines à l'aide de vos pouces. De cette façon, les bijoux restent intacts.
2 Une fois que vous avez vos graines de grenade, mettez une poêle à feu moyen, versez les graines de cumin dans la poêle et faites-les rôtir pendant quelques minutes. Ensuite, mettez-les dans un pilon et un mortier et broyez grossièrement.
3 Versez le yaourt dans un plat de service, ajoutez les graines de cumin, le sel, le sucre, la menthe fraîche et les graines de grenade et mélangez. Si vous voulez que le plat soit joli, vous pouvez réserver quelques feuilles de menthe et des graines de grenade jusqu'à la fin et les disperser sur le dessus.
4 Saupoudrer d'amchur et servir.
Ces pains plats rapides et sains sont le compagnon idéal des currys ainsi qu'un excellent wrap pour les restes. Faites-en autant que vous le pouvez.
Donne 8
1 tasse de farine de chapatti complète, ou la moitié de farine complète ordinaire et la moitié de farine blanche ordinaire, plus un bol supplémentaire pour saupoudrer la pâte
½ cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe d'huile de colza, plus 1 cuillère à café supplémentaire
½- ¾ tasse de eau
1 Mettez la farine dans un saladier, ajoutez le sel et mélangez. Faire un puits au milieu, ajouter 3 cuillères à soupe d'huile et mélanger, avec les doigts, jusqu'à obtenir une fine chapelure. Versez ½ tasse d'eau, puis ajoutez le reste petit à petit - vous n'aurez peut-être pas besoin de tout - jusqu'à ce que vous puissiez pétrir le mélange en une pâte molle et souple; cela prendra environ 6 à 8 minutes.
2 Frottez légèrement la pâte avec 1 cuillère à café d'huile (pour qu'elle ne sèche pas) et mettez-la de côté pendant que vous préparez votre station de roulage de chapatti. Vous aurez besoin d'une surface propre ou d'une planche farinée comme une planche à chapatti, idéalement sur un côté du dessus de la cuisinière. Vous aurez également besoin d'un rouleau à pâtisserie, d'un bol de farine dans lequel tremper les boules de pâte à chapatti, d'une spatule (ou presse à chapatti), d'une poêle et d'une assiette pour vos chapattis cuits.
3 Une fois que tout est prêt, divisez votre pâte en 8 morceaux. Mettez la poêle à frire à feu moyen-vif. Prenez un morceau de pâte, roulez-le en boule entre vos paumes, enduisez-le généreusement de farine, aplatissez-le en un disque puis étalez-le sur environ 10 cm de diamètre. Enduisez légèrement les deux côtés de farine, étalez-le sur environ 16 cm et placez-le face vers le bas sur la poêle chaude.
4 Attendez que les bords se colorent en blanc et que la chapatti commence à bouillonner (30-40 secondes), puis retournez-la et faites cuire la chapatti pendant le même temps. Retournez-le à nouveau – il doit commencer à gonfler à ce stade, alors appuyez doucement avec le côté plat de la spatule – pendant environ 10 secondes, puis retournez-le à nouveau et faites de même. Vérifiez que toute la pâte est cuite (tout point non cuit aura l'air sombre et pâteux) et placez-le sur une assiette. Couvrir avec une serviette ou envelopper dans du papier d'aluminium pour garder au chaud, puis répéter.
Made in India par Meera Sodha est maintenant disponible sur Figtree, Penguin ; meerasodha.com
