Best of British ou restaurant scolaire ? Le bœuf en conserve est-il imbattable ou faites-vous le vôtre ? Et les œufs au plat sont-ils obligatoires - ou simplement gourmands ?
Considérez cette colonne comme une victoire pour l'homme du commun, un deux doigts vers les pouvoirs en place – une réalisation semblable à la suppression de la taxe pâteuse proposée. Tout le monde au Guardian n'était pas convaincu que je devais mordre les dents dans l'humble hachis de corned-beef, mais à peine avais-je passé l'idée au bulldozer devant eux que, tout à fait à l'improviste, j'ai reçu un tweet plaintif me demandant de "régler la purée v frite conflits de pommes de terre une fois pour toutes ». Merci Bjam! Le chèque est à la poste.
Pour être honnête, moi aussi, j'ai été converti tardivement aux joies de ce plat extrêmement satisfaisant. Je peux dire avec confiance que je n'ai pas touché au corned-beef depuis l'âge de 13 ans jusqu'à la mi-vingtaine, un héritage des choix de l'heure du thé à l'école pendant mes années de formation. Dire qu'un rouleau de corned-beef était le moindre des deux maux ne peut être compris que si l'on sait que le seul autre choix était le pain de viande, le cousin le moins glamour de Spam. J'en avais assez pour la vie - du moins le pensais-je, jusqu'à ce qu'un ex me présente, en donnant des coups de pied et en criant, le hachis de corned-beef. C'était l'amour à la première bouchée. Mais comment diable faites-vous une telle magie sur une boîte de boeuf ?
Les traditionalistes convaincus voudront peut-être sauter ce paragraphe et supposer simplement que Prince a gagné. Mais le fait est que même si le corned-beef en conserve est certainement l'option la moins chère, ce n'est pas la meilleure. OK, un hachis est un bon moyen de transformer les choses de comestibles en étonnamment délicieuses, mais dans un test côte à côte avec le corned-beef britannique vendu aux côtés d'autres charcuteries dans un certain supermarché bien connu, il n'est pas venu bien. Pour être honnête, il avait un goût plutôt renfermé, de sel et de gras plutôt que de bœuf. (Et si c'est ce que vous aimez, essayez, si possible, de vérifier l'approvisionnement avant d'acheter :le corned-beef en conserve a été associé à plusieurs scandales alimentaires ces dernières années, de l'affaire de la viande de cheval à la déforestation de l'Amazonie.)
Gary Rhodes va encore plus loin et donne une excellente recette de corned-beef dans son livre The Complete Rhodes Around Britain. Il écrit que même si "c'est facilement disponible pour tout le monde, c'est tellement bon de le manger maison". Comme il le dit, c'est étonnamment simple :j'achète un gros morceau de flanc, je le fais tremper dans de la saumure pendant trois jours, puis je le laisse mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre. Un pied de porc dans la même poêle fournit la gélatine nécessaire pour lier la viande une fois hachée, puis je la laisse reposer toute la nuit avant de la trancher en corned-beef qui est nettement plus juteux et plus costaud que son homologue fabriqué dans le commerce. Évidemment, ce n'est pas faisable pour un souper rapide, mais je vous recommande fortement d'essayer si vous avez le temps et les ressources. Un avertissement :parce qu'il n'a pas été compressé dans une boîte, mes trucs faits maison fondent dans la poêle, lubrifiant les autres ingrédients avec sa gelée et laissant des brins de délicieux bœuf salé, qui croustillent de manière gratifiante dans la chaleur. Je préfère cela aux jolis petits cubes suggérés dans des recettes comme celle de Delia Smith, mais d'autres non.
Les oignons sont un must - la seule recette que j'essaie qui les omet est le plat de hachis de bœuf salé que j'ai adapté du livre de cuisine Duck and Waffle de Dan Doherty, qui utilise à la place des échalotes confites. Délicieux, mais beaucoup trop sophistiqué pour un plat aussi simple à la maison. J'aime les oignons finement tranchés, comme le suggèrent Rhodes et Delia Smith, plutôt que hachés, afin qu'ils ne se perdent pas, et légèrement caramélisés pour ajouter de la douceur, plutôt que simplement ramollis.
Les pommes de terre sont l'autre ingrédient obligatoire. Smith me donne des indices sur le fait qu'il y a deux hachis de corned-beef séparés par un langage commun lorsqu'elle écrit :« J'adore New York et, en particulier, les épiceries fines de New York, où je commande toujours un sandwich au pastrami chaud sur du pain de seigle et mon mari toujours commande du hachis de corned-beef avec un œuf au plat. Bien que nous n'ayons pas le même type de corned-beef ici, notre humble et modeste version en conserve fait un bon vieux hachis. Je me rends compte que ce qu'elle, Doherty et Rhodes font est ce que Rhodes décrit en effet comme "un hachis de corned-beef américain", où tous les ingrédients sont frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, un traitement qui exige une pomme de terre robuste et cireuse comme la nouvelle variété de Doherty, ou Smith's desiree ou king edward.
Ils sont très beaux aussi, mais le hachis de corned-beef auquel je suis habitué a une texture plus douce et plus humide, et est mieux fait avec une variété farineuse. Je m'arrêterais avant la purée suggérée par Tom Norrington-Davies dans son livre Just Like Mother Used to Make, à moins que vous n'en ayez à vous débarrasser. L'ajouter en morceaux donne au hasch une texture plus intéressante, surtout si vous laissez la peau, comme le suggère Smith.
L'un des meilleurs conseils que je reçois provient d'un joli petit livre de recettes publié en hommage à la nanna de mon dresseur de chiens, Sheila, qui comprend un fac-similé de la recette en question, "la vraie nourriture réconfortante de Newcastle", écrite par la dame elle-même. Au lieu de précuire les pommes de terre, comme tout le monde le suggère, Sheila les ajoute crues à la poêle, puis les fait mijoter dans du bouillon de bœuf jusqu'à ce qu'elles soient tendres. C'est une idée brillante - ils absorbent le bouillon pour devenir délicieusement riches et merveilleusement costauds. Sheila, je vous tire mon bonnet de laine.
Norrington-Davies ajoute des tomates et des pois en conserve à son plat, expliquant que ce dernier était «une particularité de mon père… la douceur coupe très bien le salé de cette viande». J'aime les deux ajouts, les tomates apportant un peu d'acidité fruitée et les petits pois, comme il le dit, équilibrant la viande savoureuse, mais les tomates en font un tout autre plat. Les petits pois, bien que bienvenus, ne sont certainement pas nécessaires pour un hasch décent, mais si, comme moi, vous souhaitez introduire un élément vert, je vous recommande d'en jeter une poignée.
Smith fait mariner ses morceaux de corned-beef dans un mélange piquant de moutarde à grains entiers et de sauce Worcestershire, qui font tous deux un excellent contrepoint à la pomme de terre fade et à la viande grasse. Le Tabasco de Norrington-Davies est un autre excellent ajout si vous souhaitez une touche d'épice - je le mets souvent sur le côté. Doherty sert son hachis avec des cornichons (qui coupent à nouveau bien le gras), et lui et Smith garnissent leurs hachis d'un œuf au plat, Doherty ajoutant sa cuillerée habituelle de hollandaise.
Il est indéniable que ces deux derniers éléments améliorent presque tout ce qu'ils touchent, mais je garderais la hollandaise pour une occasion spéciale de hachis de corned-beef, et l'œuf pour les moments où vous avez vraiment, vraiment faim. À proprement parler, le plat n'a besoin ni de l'un ni de l'autre, bien que le jaune d'œuf fournisse une certaine richesse agréablement gluante. Cela dit, Norrington-Davies et Doherty observent avec perspicacité que le hachis de corned-beef fait un excellent plat de brunch (enfin, Doherty écrit que c'est "le genre de nourriture que nous avons trouvé que les gens ont tendance à rechercher vers 4 heures du matin, mais cela fonctionne aussi comme un cure post-sommeil »), qui peut être le moment où vous commencez à chercher les œufs et le beurre. Sheila sert le sien avec des fèves au lard - une présentation classique.
Sheila, Doherty et Norrington-Davies finissent tous leurs plats au four ou sous le gril, leur donnant un dessus délicieusement croustillant et doré. Cela donne un joli contraste, dans le cas de Sheila, avec les pommes de terre juteuses et tendres en dessous, et vaut bien une attente supplémentaire de cinq minutes. Utilisez ce temps pour préparer le ketchup.
(Pour 2 personnes)
Généreuse noisette de beurre
1 gros oignon, finement tranché
1 grosse pomme de terre farineuse (environ 275-300 g), telle que maris piper, non pelée mais coupée en morceaux de 1 cm
350 ml de bouillon de bœuf chaud
200 g de corned-beef, coupé en morceaux de 1 cm
100 g de petits pois (facultatif)
1 cuillère à soupe de moutarde en grain (ou au goût)
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire (ou au goût)
2 œufs (facultatif)
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajouter les pommes de terre. Remuer pour enrober de beurre, cuire environ une minute, puis verser le bouillon. Laisser mijoter environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient vraiment tendres et que le bouillon se soit presque évaporé, en ajoutant plus d'eau chaude si nécessaire.
Faites chauffer le gril. Incorporer le corned-beef, les pois, la moutarde et la sauce Worcestershire. Augmentez le feu et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Mettez la poêle sous le gril pendant environ cinq minutes jusqu'à ce que le dessus soit croustillant et doré.
Pendant ce temps, si vous garnissez le plat d'œufs, faites chauffer une petite poêle, ajoutez un peu de beurre et faites revenir les œufs à votre goût. Servir sur le hachis.
Hachis de corned-beef :le meilleur britannique ou le pire des dîners scolaires ? Défendriez-vous jusqu'à la mort le corned-beef en conserve ou êtes-vous tenté d'en fabriquer vous-même ? Et y a-t-il d'autres favoris de la famille que vous aimeriez que j'aborde ?
