La cuisson du poisson peut être intimidante pour les amateurs et les chefs. Comme toujours, la simplicité est la clé. Entraînez-vous avec cette recette de sole au citron :une sécurité intégrée, mais non moins impressionnante
Cette semaine, je tire à nouveau sur les blancs de mon chef et je me mets derrière les fourneaux d'un restaurant pour la première fois en plus de 20 ans. Mon ami Mitch Tonks, le chef et restaurateur, m'a demandé de l'aider à former l'équipe de son restaurant de fruits de mer de Dartmouth, Rockfish (qui est, selon moi, le meilleur restaurant de poisson du pays) et pour ce faire, je dois me salir les mains.
Les cuisiniers amateurs sont notoirement nerveux à l'idée de cuisiner du poisson, et même dans la cuisine professionnelle, il est considéré avec une certaine appréhension. Dans la hiérarchie stricte du système de brigade français, le chef de partie (chef de section) à la sauce est théoriquement le meilleur chien:il ou elle est responsable non seulement des sauces mais de la préparation de toute la viande. La section poissons, cependant, porte un cachet indéniable. Le chef de poisson aura souvent, officieusement, un statut égal, sinon supérieur, à celui du chef de sauce. Pensez Han Solo contre Luke Skywalker.
Jusqu'à ce que je rencontre Mitch, moi aussi j'avais peur de cuisiner du poisson. Mais maintenant que j'ai l'un des meilleurs chefs de fruits de mer de Grande-Bretagne à portée de main (ou du moins, dans mon téléphone), le monde est littéralement mon huître. Voici ce qui se passe :je vais chez le poissonnier, j'achète ce qui me convient le mieux, puis j'envoie un SMS à Mitch. Il me renvoie par SMS une recette courte et simple qui, de manière critique, comporte une grande marge d'erreur. La sortie est toujours délicieuse. Voici quelques exemples :
Le chef de poisson aura souvent, officieusement, le même statut que le chef de sauce. Pensez Han Solo contre Luke Skywalker...
Moi : Sole au citron sans qu'elle ne s'effondre et soit insipide ?
Mitch : Demandez-leur de le fileter. Envelopper dans du papier aluminium, ajouter le beurre, le cumin, cuire 8 min à 180°C. Terminez avec de la coriandre fraîche et du jus de citron – tajine rapide !
Moi : Chair de crabe blanc ? Un peu ennuyeux ?
Mitch : Mélanger le citron et l'huile d'olive poivrée avec du sel jusqu'à ce que les saveurs s'équilibrent. Incorporer la chair de crabe. Ajoutez du céleri finement haché, entassez sur du pain.
Moi : Lassé des pétoncles frits.
Mitch : Trancher finement, mariner dans du jus de citron vert et du sel SEULEMENT PENDANT 5 MINUTES ! Ajouter le piment haché, la menthe et le persil.
Moi : Des grosses crevettes roses ?
Mitch : Faites frire l'ail et le gingembre avec 1 cuillère à café de pâte de crevettes. Ajouter 1 cuillère à soupe de tom ketch et de piment. Ajouter les crevettes crues décortiquées, un peu d'eau et laisser mijoter. Super crevettes au piment! Ajoutez de la coriandre fraîche si vous le souhaitez.
Moi : De la lotte sans que ce soit dur comme du homard ?
Mitch : Frotter les filets crus avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et de la poudre de coriandre. BBQ v chaud jusqu'à carbonisation et rupture. Frotter avec de l'ail cru et du persil TRES FINEMENT hachés.
Tout le monde ne peut pas avoir un Mitch au bout du fil (c'est un homme très occupé), mais vous pouvez gagner en confiance simplement en essayant. Plus vous cuisinez de poisson, mieux vous cuisinez le poisson. Cela semble fonctionner pour moi. Je ne suis peut-être pas encore un poisson Jedi dans la cuisine, mais je ne suis plus un Jar Jar Binks.
Demandez à votre poissonnier d'enlever la tête et de couper la sole. La nageoire/le volant extérieur doit être enlevé avec les viscères et les écailles. Si vous avez un groupe de 4 à 6 personnes à cuisiner, faites griller le poisson par lots, en laissant reposer le poisson cuit, recouvert de papier d'aluminium, dans un endroit chaud ou dans un four très doux.
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 min
Pour 2 personnes
2 x 400 g de limande sole - tête retirée et parée
50 g de beurre
1 cuillère à café de persil , haché
1 cuillère à café d'estragon , haché
Jus de ½ citron
Sel et poivre noir
1 Préchauffez votre gril à feu moyen à chaud. Tapisser votre poêle à griller de papier sulfurisé.
2 Laver et sécher le poisson. Faites quelques entailles avec un couteau bien aiguisé sur le poisson du côté peau foncée. Mélanger la moitié du beurre avec les herbes hachées et faire fondre l'autre moitié. Utilisez-le pour brosser les deux côtés du poisson et bien assaisonner.
3 Déposez le poisson sur le papier sulfurisé, peau foncée vers le haut, et faites griller 8 à 10 minutes sans le retourner. Pour vérifier la cuisson de la sole, essayez la chair au niveau de la partie la plus épaisse du poisson (près de la tête). La chair doit se détacher de l'os. Parsemer de beurre aux herbes et passer sous le gril pour ramollir. Terminez avec un bon filet de jus de citron.
4 Transférer le poisson dans des assiettes de service et recueillir le jus du parchemin. Verser le jus sur le poisson. Servir avec des quartiers de citron supplémentaires.
Mélanger quelques crevettes brunes avec le beurre aux herbes. Ils sont chers, donc c'est un vrai régal.
Remplacez l'estragon par des câpres.
Mélangez un peu de chair de crabe blanc (ou brun, ou les deux) dans le beurre aux herbes.
N'utilisez que de l'estragon dans le beurrer et servir avec du prosciutto râpé.
Recette de Jane Baxter. Henry Dimbleby est co-fondateur de la chaîne de restauration rapide naturelle Leon (@henry_leon). Faites cuisiner vos enfants sur cook5.co.uk
