J'ai un problème de baklava. De nombreuses recettes avertissent que, puisque la pâtisserie sucrée du Moyen-Orient "est très riche et sucrée", selon les mots de la grande Claudia Roden, "les portions doivent être très petites". En théorie, donc, une petite pastille de filo et de cacahuètes, dégoulinant de sirop acidulé, devrait suffire à n'importe qui, peut-être deux s'ils sont particulièrement gourmands - pourtant cette semaine, j'ai découvert que je suis tout à fait capable de mettre de côté la moitié d'un étain de l'étoffe sans monter pour l'air. C'est pourquoi, peut-être, il aurait été plus sage de ne pas apprendre à le fabriquer. En l'occurrence, malgré l'avertissement de l'écrivain culinaire Rebecca Seal selon lequel le baklava est "notoirement difficile à préparer", je l'ai trouvé étonnamment facile. Peut-être trop facile.
Bien que la plupart des sources conviennent qu'il est probablement d'origine turque, le baklava s'est répandu dans tout l'empire ottoman et peut être trouvé aussi loin que l'Albanie et l'Azerbaïdjan - avec une répartition similaire de garnitures. Les noix sont la seule constante, attribuée dans l'Oxford Companion to Food à l'influence perse sur la cuisine du régime. Les noix sont populaires, en particulier dans les climats plus septentrionaux, les amandes et les pistaches apparaissant plus au sud et à l'est - Roden note, dans son livre de la nourriture juive, que "la garniture à la pistache était considérée comme la plus grandiose". Elle autorise l'un des trois, tandis que Seal spécifie les noix dans son livre Les îles de Grèce, tout comme Arto der Haroutunian dans son classique Bonbons et desserts du Moyen-Orient.
Sabrina Ghayour utilise un mélange d'amandes moulues et de pistaches effilées en Persiana, et Sally Butcher (qui gagne ma confiance en Snackistan en admettant que le baklava est "un peu addictif... Beaucoup de diabétiques avoués viennent dans le magasin pour acheter en nous assurant qu'ils ne feront que jouer avec leurs médicaments pour compenser ») suggère des amandes moulues, mais mentionne que l'on pourrait aussi utiliser des noix de cajou, des noix ou des pistaches. Comme je n'ai pas vu de noix de cajou mentionnées ailleurs, je décide de les essayer dans sa recette.
Le choix des noix dépend des goûts personnels (et du budget - les pistaches sont encore beaucoup plus chères que toutes les autres noix). J'aime la légère amertume des noix comme base, mélangée avec des amandes douces moulues et quelques pistaches chères, à la fois pour leur belle saveur et le croquant qu'elles apportent. Les noix de cajou, bien qu'agréables, sont trop subtiles pour se démarquer ici.
Roden ajoute du beurre fondu et du sucre à ses noix, et Seal, Butcher et Ghayour mélangent du sucre (Der Haroutunian les laisse au naturel). J'aime la richesse que le beurre apporte aux amandes moulues potentiellement sèches, mais étant donné le trempage de sirop qui arrive, je vais éviter le sucre supplémentaire.
Le baklava moderne est toujours fait avec du filo fin comme du papier - sauf quand il est fait par moi, influencé par un commentaire jetable de Der Haroutunian :"Si vous souhaitez être plus authentique, utilisez du filo de baklava fait maison", que je prends comme un défi direct. . Le filo fait maison, pour une raison quelconque, est beaucoup plus difficile à maîtriser que la pâte à strudel maison; il est beaucoup plus élastique et plus difficile à étirer sans se déchirer.
Je ne prétendrai pas que les résultats ont été un triomphe ; le seul avantage que je peux voir à faire le vôtre est que la recette de Der Haroutunian demande un peu plus de sel que la recette commerciale, ce qui contraste agréablement avec la douceur du reste du plat. Je peux rectifier cela, cependant, en ajoutant un peu au remplissage. À moins que vous ne soyez un démon de la pâtisserie avec la patience d'un saint, je vous recommande d'utiliser du filo prêt à l'emploi. Vraiment, c'est la façon dont vous le traitez qui est important. Toutes les recettes ne sont pas assez généreuses avec le beurre, ce qui peut rendre le résultat plutôt sec. Il est important de badigeonner chaque couche de beurre fondu – et assurez-vous de couper les bords, plutôt que de les plier, afin de ne pas vous retrouver avec des morceaux de filo sec sur les côtés. Roden utilise pour cela un mélange de beurre fondu et d'huile végétale, et Der Haroutunian opte pour du beurre clarifié, mais je ne vois pas l'intérêt de l'un ou de l'autre, même si un professionnel pourra sans doute m'éclairer. En attendant, je m'en tiendrai au beurre.
Der Haroutunian avertit le cuisinier de « presser le moins possible sur les draps. Cela garantit que l'air est emprisonné entre les couches et permet ainsi au bonbon de monter ». Je fais de mon mieux, même si après les avoir badigeonnés de beurre, il est difficile de voir quel air pourrait rester. Seal et Butcher fabriquent tous deux des rouleaux de baklava, plutôt que les pâtisseries en couches plus conventionnelles; c'est une méthode plus rapide, mais moins satisfaisante, car le plus petit rapport entre la pâte et la garniture leur permet d'absorber moins de sirop. Le crédit doit revenir à l'écrivain et styliste culinaire Carol Tennant, qui m'a gentiment conseillé comment couper proprement le baklava après avoir vu mes premières tentatives lamentables en ligne.
Der Haroutunian n'ajoute rien à sa garniture aux noix, mais cela semble une occasion perdue alors que tant de magnifiques saveurs du Moyen-Orient se marient si parfaitement avec les noix. Butcher et Ghayour ont tous deux mis de la cardamome, qui a toujours un goût exotique et excitant pour moi, et j'aime aussi le zeste d'orange de ce dernier, qui apporte une autre note amère bien nécessaire à la procédure. Butcher ajoute également de l'eau de rose ou de fleur d'oranger, mais je pense que cela se mélange plus facilement au sirop.
Lorsque vous sortez votre baklava du four, vous pourriez être pardonné d'être déçu par la friche sèche et craquelée que vous avez produite - c'est là que le sirop entre en jeu. Les pâtisseries doivent être trempées dans le truc (bien que Roden admette que " si vous ne voulez pas que la pâte soit trop sucrée, réduisez la quantité de sirop jusqu'à la moitié »). Le sirop le plus simple vient de Butcher, qui, bien qu'elle donne aussi une recette plus conventionnelle, m'informe qu'à l'origine ces pâtisseries auraient été faites avec du miel ou du sirop de dattes, et fournit une version qui les utilise, fondues dans l'eau. J'aime la saveur du miel, mais ici je la trouve un peu forte.
Les autres ajoutent du jus de citron au sucre blanc conventionnel, ce qui apporte un piquant bienvenu, Roden et Der Haroutunian mélangeant respectivement de l'eau de fleur d'oranger et de l'eau de rose. J'aime les deux, mais étant donné le zeste d'orange dans ma garniture, j'ai opté pour le premier. La plupart des recettes ajoutent le sirop dès ou peu de temps après la sortie des pâtisseries du four, afin qu'il puisse être absorbé pendant qu'elles refroidissent, mais Roden partage un "truc secret très peu orthodoxe" de sa tante Latifa - elle renvoie le baklava sirupeux au four pendant cinq minutes en expliquant que "la pâtisserie ainsi réalisée est parmi les meilleures que j'ai mangées". Et quand Roden dit ça, vous savez qu'elle a raison.
(Donne 1 plateau)
250 g de beurre
300 g d'éclats de noix
125 g d'amandes en poudre
75 g de pistaches décortiquées
Le zeste d'1 orange
Généreuse pincée de sel (facultatif)
1cc de cardamome moulue
12 feuilles de pâte filo (2 sachets de 270g)
250g de sucre semoule ou semoule
Jus d'1/2 citron
1 CS d'eau de fleur d'oranger (ou au goût)
Faire fondre le beurre. Broyez ou hachez grossièrement les noix pour obtenir de gros gravats, puis incorporez les amandes moulues et les pistaches effilées, puis le zeste, le sel (le cas échéant), la cardamome et 5 cuillères à soupe de beurre fondu. Bien mélanger.
Chauffez le four à 160C/315F/thermostat 2.5. Prenez un moule d'environ 30x25cm et badigeonnez-le bien de beurre fondu. Étalez le filo sur une surface de travail dégagée près du moule, avec le mélange de beurre fondu et de noix à portée de main. Tapisser le moule d'une feuille de filo et badigeonner de beurre fondu. Continuez ainsi avec cinq autres feuilles de filo.
Répartir uniformément le mélange de noix sur le dessus, mais sans trop appuyer dessus. Garnir avec le reste du filo, en badigeonnant à nouveau chaque feuille de beurre avant d'ajouter la suivante, et en étant particulièrement généreux avec le dessus.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper à travers les couches en lignes parallèles pour faire des formes de diamant. Cuire au four pendant une heure.
Pendant ce temps, mettre le sucre et le jus de citron dans une casserole avec 125 ml d'eau. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement, puis incorporer l'eau de fleur d'oranger au goût (les marques varient considérablement en force, alors ajoutez un peu à la fois). Mettez de côté.
Lorsque le baklava est doré, retirez-le du four et augmentez le feu à 180 C/350 F/thermostat quatre. Une fois à température, versez le sirop par-dessus, en particulier le long des lignes, et remettez au four pendant cinq minutes. Retirer et laisser refroidir complètement, lorsqu'il aura dû absorber tout le sirop. Passez un couteau le long des lignes pour les desserrer avant d'essayer de retirer les morceaux de la boîte.
Baklava :le sultan des sucreries ou une bombe à sucre qui ne vaut pas le risque de diabète ? Quelle est votre garniture préférée, et quelle est la meilleure version ?
