Un curry fade pour les moins aventureux ou un plat noble digne des empereurs moghols ? Ajoutez-vous des fruits et des noix, est-ce que le yaourt est meilleur que la crème - et seriez-vous surpris en train de le commander dans une maison de curry ?
Le pauvre vieux korma aurait bien raison de chercher à se venger du palais britannique dans ce monde ou dans l'autre. Un plat noble qui ornait autrefois les tables de banquet de la cour impériale moghole, riche en crème et en noix et fortement parfumé d'épices chères, est devenu synonyme de fade, un curry "d'entrée", aimé des enfants et d'autres personnes aux goûts peu aventureux. Comme l'écrit Lizzie Collingham dans son livre, Curry :une biographie, le nom korma est devenu un mot de passe pour tout ce qui est "doux et crémeux", tout comme vindaloo porte le signe d'avertissement :CHAUD !
Et même si, ayant grandi avec eux (avant de passer aux hauteurs épicées du poulet tikka masala), je dois admettre un certain penchant résiduel pour les saveurs presque de massepain d'un korma britannique classique au curry house, je pense que nous sommes tous assez grands maintenant pour apprécier les saveurs plus sophistiquées de la vraie affaire. Ce qui, malgré mon manque évident d'espace de cuisine impériale, s'avère étonnamment simple à faire à la maison.
Bien que je trouve plusieurs recettes plus anciennes de korma de mouton, le poulet semble prédominer dans les versions modernes, ce qui, à mon avis, a du sens avec une sauce aussi délicate. Beaucoup suggèrent d'utiliser un oiseau entier, articulé, même si je trouve que vous n'obtenez pas beaucoup de saveur des os en un temps de cuisson aussi court. Les cuisses désossées de la recette de Madhur Jaffrey dans sa Curry Bible sont un peu plus faciles à manger, en plus d'avoir une texture plus juteuse et une meilleure saveur que la poitrine de poulet.
Dan Toombs, un Californien vivant maintenant à Northallerton, qui a consacré une quantité légèrement énervante de son temps à recréer la nourriture de sa maison de curry locale à la maison (n'importe quoi pour détourner l'attention du temps britannique, je suppose), fait cuire sa poitrine de poulet avant d'ajouter à la sauce, écrivant que "le rythme rapide de la plupart des cuisines de restaurants indiens rend nécessaire de précuire la viande utilisée dans leurs currys". Je trouve que cela la rend particulièrement sèche, cependant - la poitrine est beaucoup plus tendre lorsqu'elle est mijotée lentement, plutôt que sautée dans une poêle.
La base de chaque korma que je prépare est constituée d'oignons - en quantité dans le cas du korma de la famille Nawab of Dhaka de Yasmeen Murshed, qui utilise cinq oignons pour quatre personnes :deux d'entre eux réduits en pâte, trois frits croustillants puis mélangés à la sauce. Sans surprise, ils sont la saveur dominante de ce korma, que je n'aime pas particulièrement car les notes plus délicates des épices et des produits laitiers se perdent. Une préparation plus subtile, parfumée à l'ail et au gingembre, telle qu'utilisée par le chef Jaffrey et Gymkhana Karam Sethi, me convient mieux. Sethi ajoute également des piments verts à la base de son korma au poulet Lucknawi, ce qui donne à sa sauce une teinte légèrement lumineuse. Je pense que leur piquant vif et herbacé est un peu une distraction ici; Je préfère garder les saveurs sous-jacentes simples.
La recette de Toombs n'est pas simple. Pas du tout. La plupart de ses currys commencent par une sauce de base, qui, selon lui, permet aux chefs de « cuire, préparer et servir des currys appétissants, ce qui prendrait normalement beaucoup plus de temps, très rapidement. En ajoutant différents ingrédients à la sauce au curry de base, les chefs indiens peuvent tout faire, des kormas doux aux currys phall violemment piquants en un rien de temps. Sa sauce comprend également un grand nombre d'oignons, ainsi que des poivrons, du gingembre, de l'ail, de la carotte, du chou et de la tomate, mijotés lentement pendant plus d'une heure. Une fois que j'ai ajouté des épices sèches, cela commence à sentir remarquablement comme un plat à emporter, bien que la saveur finale soit, peut-être délibérément, assez fade. Cela forme alors la base de sa sauce korma, avec d'autres épices et arômes ajoutés. Mes testeurs ne sont pas impressionnés, se plaignant qu'il n'a vraiment aucun goût. Je le trouve agréablement quelconque, un peu comme le korma classique de mon enfance.
La plupart des recettes, à l'exception de Murshed, incluent quelque chose de sucré, de riche et de noisette. Rocky Mohan, dont la recette est incluse dans l'Inde de Rick Stein, ajoute de la noix de coco fraîche et des amandes, Jaffrey utilise des amandes seules, des noix de cajou Sethi et Toombs et des graines de melon Sethi, ce qui nécessite un voyage à Brick Lane, à Londres. La noix de coco a un goût trop tropical et les graines de melon, bien qu'agréablement noisetées, n'offrent pas la même douceur que les noix de cajou ou les amandes. Les noix de cajou plus crémeuses et plus légères ont l'avantage pour moi, mais n'hésitez pas à remplacer les amandes blanchies si vous préférez. Je les ai également trempés dans de l'eau tiède pour les aider à se fondre plus facilement dans la sauce. Jaffrey ajoute ses amandes entières, ainsi que des raisins secs, tandis que Mohan utilise des raisins secs. Bien que je ne sois pas au courant d'avoir mangé un curry avec des fruits secs depuis les années 1980, ici, ils fonctionnent étonnamment bien, apportant de petites touches de douceur juteuse, même s'il n'est probablement pas sage d'en faire trop.
La sauce est enrichie d'une sorte de produits laitiers. Mohan (ou, du moins, Stein) suggère du yaourt grec dilué avec de l'eau, du yaourt et du lait naturels Murshed, du yaourt Jaffrey et de la crème fouettée et du lait de coco Toombs et de la crème double. Sethi fait mariner sa viande dans du yaourt puis dilue la sauce à la fin avec de la crème double. Encore une fois, la noix de coco a un goût déplacé et le yaourt grec est trop fade et épais. Le yaourt au lait entier acidulé, avec une touche de crème vers la fin, donne le meilleur goût et texture; riche, mais pas si riche qu'il étouffe l'épice délicate. Sur quelle note …
La cardamome est la seule constante des recettes de korma que j'essaie - Mohan utilise la variété noire ainsi que la verte, ce qui apporte une belle note fumée. Les épices douces sont très populaires, en particulier la cannelle, avec Mohan ajoutant des clous de girofle, du safran Murshed et Jaffrey, et de la muscade Murshed et du macis. La saveur légèrement mentholée du premier ne me fait pas vraiment flotter, mais je ne peux pas résister à la noix de muscade et au safran - les deux saveurs fonctionnent à merveille avec le poulet et les produits laitiers.
Jaffrey et Toombs utilisent une poignée d'épices plus savoureuses:coriandre, cumin, garam masala et, dans le cas de Toombs, poudre de curry, fenugrec, paprika fumé et curcuma, Jaffrey collant également une quantité généreuse de poivre de Cayenne. Son korma a une belle saveur, mais je suis inspiré pour rester simple par Sethi, qui décrit l'épice dans la recette de sa belle-mère comme "subtile mais indulgente". Les seules épices sèches qu'il inclut sont les gousses de cardamome et le poivre blanc, mais les résultats sont richement complexes et distinctement différents, ce qui en fait un korma, plutôt qu'un curry doux générique.
Murshed ajoute du kewra et de l'eau de rose. Je ne peux pas goûter le premier, tout comme je l'aime dans d'autres plats, mais une partie du parfum du second, que l'on retrouve également dans d'autres recettes, se dégage à la fin. Cela donne au plat, dans mon esprit fantaisiste, l'odeur parfumée d'un somptueux banquet moghol.
Toombs ajoute du sucre et du colorant alimentaire jaune (« facultatif mais nécessaire si vous voulez un look authentique de korma de poulet de restaurant ») à son curry, ce qui est définitivement inutile dans une authentique version moghole. Murshed ajoute des pommes de terre, qui semblent un peu lourdes et rustiques. Sethi recommande de cuire le korma "on dum", ou scellé avec une pâte de farine et d'eau et cuit à feu très doux pour qu'il reste humide. Comme il l'observe, un couvercle bien ajusté fera l'affaire de manière moins salissante; si vous n'en avez pas, fermez bien le plat avec du papier d'aluminium avant de le couvrir.
(pour 4 personnes)
250 ml de yaourt entier nature
8 cuisses de poulet désossées et sans peau
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à café de filaments de safran
1 cuillère à soupe d'eau de rose
50 g de noix de cajou
60 ml d'huile végétale/4 cuillères à soupe de ghee
4 bâtons de cannelle
10 gousses de cardamome, légèrement écrasées
1 oignon finement haché
6 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe de gingembre finement râpé
¼ de cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
25 g de raisins secs
1 cuillère à café de sel fin
Graines de 1 gousse de cardamome noire, broyées
Coupez le poulet en gros morceaux et faites-le mariner dans la moitié du yaourt pendant au moins trois heures à température ambiante (fraîche), mais de préférence huit à douze heures au réfrigérateur. Sortez-le une demi-heure avant de vouloir cuisiner.
Chauffez doucement la crème jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis retirez du feu et incorporez le safran et la moitié du eau de rose. Laisser infuser. Mettez les noix de cajou dans un petit bol avec cinq cuillères à soupe d'eau tiède et laissez tremper.
Chauffer la graisse dans une large casserole à fond épais et à couvercle à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter la cannelle et les gousses de cardamome verte. Une fois que la cardamome commence à éclater, ajouter le poulet et le faire dorer de tous les côtés, par lots si nécessaire, puis retirer de la poêle et réserver. Ajouter l'oignon, baisser légèrement le feu et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, en remuant régulièrement pour qu'il n'accroche pas.
Pendant que les oignons cuisent, mixez les noix de cajou et leur eau de trempage en une pâte lisse. Incorporer l'ail, le gingembre, la muscade et les raisins secs dans la poêle et cuire quelques minutes, puis ajouter la pâte de noix de cajou et bien mélanger. Retirer du feu et incorporer le reste de yaourt et le sel. Ajouter le poulet, ainsi que les jus et la marinade au yaourt, et porter à ébullition.
Couvrir hermétiquement, baisser le feu le plus bas possible et laisser mijoter environ 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Incorporer la crème et cuire encore cinq minutes, puis incorporer la cardamome noire et le reste d'eau de rose si vous pensez qu'elle en a besoin, juste avant de servir.
Korma au poulet :pourquoi est-il si décrié dans ce pays, et quelqu'un défendra-t-il la version britannique des restaurants indiens ? Et quels autres plats classiques du sous-continent sont mieux préparés à la maison ?
Cette recette a été modifiée le 19 mai 2015 pour tenir compte des différents dosages des différentes marques d'eau de rose
