Utilisez-vous du gruau, de la semoule de maïs ou de la polenta ? faites-les cuire dans du bouillon, du lait ou de l'eau; et ajouter de l'ail, de l'oignon ou du piment ? Le gruau peut-il être trop ringard ? Sont-ils meilleurs avec du bacon au petit-déjeuner ou des crevettes au souper ?
En Grande-Bretagne, les grains sont ces choses irritantes et agaçantes qui volent sur votre pare-brise au plus profond de l'hiver. Dans le sud des États-Unis, ils sont le petit-déjeuner. Et pas n'importe quel petit-déjeuner non plus :cette bouillie de maïs bâclée est une source de fierté régionale féroce. En tant que plat préparé officiel de l'État de Géorgie, le gruau est devenu synonyme d'identité du Sud.
Le Charleston Post and Courier a même suggéré que le gruau est la clé de la paix dans le monde, déclarant qu'avec suffisamment de gruau, « les habitants de la planète Terre n'auraient aucune raison de se battre. Un homme plein de [grits] est un homme de paix. Pacificateurs ou non, ils font des incursions au Royaume-Uni grâce à la manie de tout ce qui est américain :le Lockhart à Londres propose une version assez superlative avec des crevettes, et ils ont fait leur apparition au menu du Red's True Barbecue à Manchester, Squid &Whale à Glasgow, Stovells à Surrey et Norse à Harrogate. Mais la meilleure façon d'apprécier cet humble classique du Sud est à la maison, de préférence avec un pichet de thé sucré et une bande-son de blues.
La recherche des matières premières pour les grains est étonnamment délicate en Grande-Bretagne. Il est assez facile de trouver de la polenta et de la semoule de maïs dans les grands supermarchés mais, selon Brad McDonald, le chef né dans le Mississippi au Lockhart, tous les maïs ne sont pas fabriqués de la même manière. Il est très ferme sur la question :"La polenta n'est pas un substitut aux grains de hominy. Je ne suggérerais jamais que vous fassiez cette substitution. Jamais. La semoule de maïs est également un produit complètement différent. Si vous écrivez sur la perfection, vous ne pouvez suggérer aucun substitut; vous devez commencer par la vraie chose.”
McDonald me dirige vers Anson Mills de Caroline du Sud, fournisseurs de produits issus de « céréales biologiques ancestrales » - la crème de la crème des marchands de maïs. Ils expliquent que le gruau traditionnel est fabriqué à partir de variétés plus douces connues sous le nom de maïs "denté", qui ont un goût différent du maïs "silex" plus dur utilisé pour la polenta ("plus de saveur de maïs à l'avance… avec des notes florales et minérales de soutien"). De plus, pour des raisons historiques, les deux produits sont broyés de manière différente, ce qui signifie qu'ils se comportent différemment dans le pot.
Malheureusement, bien qu'Anson Mills expédie ses produits raffinés à travers l'océan, la quantité minimale de commande est de 10 lb (4,5 kg) et mon congélateur n'est pas assez grand pour absorber l'excédent. Cependant, après avoir beaucoup fouillé dans le back-end de Google, un importateur américain de bonbons à Aldershot a sauvé mon bacon. Je commande des grains de pierre, des grains à l'ancienne et des grains rapides - les deux premiers grossiers, le dernier plutôt plus fin. La variété stoneground la plus chère présente un aspect moucheté distinctif qui prouve qu'elle a été fabriquée à partir de l'amande entière, plutôt que d'avoir sa coque et son germe retirés pour prolonger sa durée de conservation. Selon les connaisseurs, c'est ce qui donne au gruau moulu sur pierre sa saveur et sa texture particulières, tout en améliorant sa valeur nutritionnelle.
La différence est frappante :le gruau de pierre, à la fois le type jaune que j'achète en ligne et la variété bleue gentiment offerte par Dan Doherty, chef chez Duck and Waffle et amateur de gruau de placard, a un goût distinct de maïs. Les deux autres sont d'excellents véhicules pour d'autres saveurs, mais extrêmement fades en eux-mêmes. Je ne peux cependant pas détecter de différence significative de saveur entre les différentes couleurs. Faire tremper la variété de pierre, comme le suggèrent Edna Lewis et Scott Peacock dans leur livre The Gift of Southern Cooking, est important pour permettre l'écrémage de toute paille restante, ce qui rendra le produit final aussi granuleux que son nom l'indique.
Les puristes, me dit McDonald, disent qu'il ne faut cuire le gruau que dans de l'eau avec un peu de sel. Comme Lewis et Peacock, il opte pour un mélange 50/50 d'eau et de lait; la notoire Paula Deen les cuisine en « moitié-moitié » (l'équivalent britannique le plus proche est la crème liquide avec un soupçon de lait) et du beurre ; Le chef du Kentucky, Amber Huffman, utilise du bouillon de poulet; et la chef Sarah Mastracco opte pour des parts égales de bouillon de poulet et de lait. The Joy of Cooking et Virginia Willis, missionnaire autoproclamée et auteur d'un livre entier sur le sujet, préfèrent l'eau seule.
Je trouve que le bouillon, bien que délicieux, domine la saveur du maïs, tandis que la crème rend les choses nettement maladives. Le lait et l'eau sont très agréables, mais à ma grande surprise, je préfère le goût plus propre de ceux préparés uniquement avec de l'eau, plutôt que la douceur des produits laitiers.
Quelle que soit la route que vous empruntez, cependant, la chose la plus importante est de vous assurer de laisser suffisamment de liquide pour que les grains cuisent. Mastracco opte pour un rapport d'une partie de grains pour deux parties de liquide, ce qui n'est tout simplement pas suffisant, et je me retrouve avec un long travail de vaisselle sur les mains. Quatre pour un, comme dans la plupart des autres recettes, c'est à peu près correct.
L'autre chose importante à garder à l'esprit avec le gruau est que, comme pour la polenta ou la bouillie, la voie à suivre est lente et lente. McDonald me dit:"L'idée ici est d'appliquer juste assez de chaleur pour les laisser tremper dans le liquide et bien gonfler." Avec des grains moulus sur pierre, cela signifie jusqu'à une heure de cuisson patiente, mais les résultats en valent la peine :lisses et crémeux, plutôt que gluants et granuleux.
McDonald me conseille de les remuer constamment pour éviter qu'ils ne collent, ce qui est un danger bien réel. Je trouve que si j'utilise une casserole en fonte à fond épais, comme il le suggère, à feu très doux, je peux me permettre de m'éloigner de la casserole de temps en temps, pendant la première moitié de la cuisson au moins. (Mastracco suggère de couvrir la casserole et de la laisser en grande partie à elle-même, ce qui, croyez-moi, est une très mauvaise idée.)
The Joy of Cooking et Deen proposent des recettes de gruau qui sont mijotés puis cuits. Cela leur donne une consistance complètement différente de la texture légèrement bâclée et crémeuse que je vise, mais ils font un excellent plat d'accompagnement.
Lewis, souvent présenté comme le porte-drapeau de la cuisine du Sud, est d'avis que "les gens devraient vraiment laisser le gruau tranquille", et j'ai une certaine sympathie pour cela - l'oignon utilisé par le Joy of Cooking et l'ail dans la recette de Huffman complètement domine la saveur du maïs. Le beurre et le sel sont les seuls incontournables, en ce qui concerne le traditionaliste - même une pointe de crème double, que Peacock privilégie pour finir le plat, est une dilution inutile de la saveur.
Cependant, la grandeur du gruau de fromage ne peut être niée. J'essaie le monterey jack de Deen et le parmesan de Mastracco, mais aucun n'est à la hauteur de la saveur d'un bon cheddar. Deen, qui n'est pas ce qu'on pourrait appeler un compteur de calories, affirme :"Parfois, je trébuche accidentellement quand je traverse la cuisine avec un bloc de fromage à la crème, et ça tombe là-dedans... Il suffit d'aller avec ça et dis:"Oups!" En lisant ceci, je me résous instantanément à installer un revêtement de sol antidérapant près de ma table de cuisson - ses grains sont si riches, râpés et ringards qu'ils me rendent un peu malade, même sans l'ajout du râpé supplémentaire fromage à la fin ("parce qu'on ne se lasse jamais d'une bonne chose").
The Joy of Cooking remue dans le poivre de Cayenne, et McDonald ajoute un "tiret solide" de Tabasco, sur la base que "le vinaigre qu'il contient ouvre votre palais et permet plus de saveur". La chaleur piquante des deux s'avère un excellent partenaire pour le fromage et le maïs grillé, comme le savent tous ceux qui ont déjà dégusté une assiette de nachos. Cela signifie également que, bien que le gruau soit un choix solide pour un brunch du week-end, en particulier avec une tranche de bacon et un œuf au plat, il accompagne également très bien un repas plus consistant, que ce soit les crevettes et le gruau classiques ou quelque chose comme ça. de votre propre conception. (Il se trouve que je pense qu'ils vont très bien avec le brocoli en germination, mais j'écris pour le Guardian.)
(Pour 4 personnes)
185 g de grains moulus sur pierre
1l d'eau
1 cuillère à café de flocons de sel
2 cuillères à soupe de beurre
50 g de cheddar affiné, râpé
½ cuillère à café de poivre de Cayenne ou de paprika fumé, ou une bonne pincée de Tabasco ou autre sauce piquante
Mettez le gruau dans un grand bol, couvrez d'eau froide et remuez. Laissez reposer pendant environ une minute, puis écumez autant que possible la paille flottante de la surface et égouttez-la.
Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole à fond épais (une en fonte est idéale). Dissoudre le sel dedans, puis incorporer le gruau. Baissez le feu très bas et faites cuire, en remuant très régulièrement, jusqu'à ce que le gruau commence à épaissir - il doit être fumant plutôt que bouillonnant.
Remuer continuellement jusqu'à ce que les grains aient épaissi jusqu'à la consistance désirée - une bouillie assez bâclée est habituelle, ce qui prendra probablement environ 45 minutes. Retirer du feu et incorporer le beurre, le fromage et le poivre de Cayenne, le paprika ou le tabasco au goût.
Grits :une de ces choses avec lesquelles vous devez grandir pour vraiment apprécier, ou le cousin plus humble mais plus chaud de la polenta ? Si vous êtes fan, comment les aimez-vous – simples le matin ou chics le soir ? Et y a-t-il du gruau cultivé en Grande-Bretagne qui se cache là-bas ?
